Aunque a algunos les pueda sonar extraño, otros entenderán perfectamente que el nombre de Rafa Zafra remita a caviar, un manjar de lujo habitual en la mayoría de sus restaurantes. Ya sea en las marisquerías Estimar, con presencia en Barcelona y Madrid; el restaurante Amar del hotel Palace, el mismo donde comieron los matrimonios Obama, Springsteen y Spielberg juntos; o el chiringuito Casa Jondal de Ibiza, visitado cada verano por los más ricos del planeta, como Jeff Bezos. En todos ellos las cuentas superan las tres cifras, pero el cocinero sevillano reivindica su lado más popular ante la apertura de Masia Tibidabo, un local de cocina tradicional en el parque de atracciones de Barcelona: “No solo hago comida de lujo”, manifiesta quien también regentó durante tres años Per Feina, un restaurante de menús que llenaba, pero no era rentable, y tiene en Madrid un bar de bikinis y cócteles.

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Échale la culpa a su exuberante huerta, al Mediterráneo o a la habilidad de los locales con la cocina, pero pocas regiones cuentan con un repertorio culinario tan espléndido como el de Murcia. La cantidad de platos tradicionales incontestablemente deliciosos sorprende en una comunidad autónoma de una sola provincia, y uno no se acaba de explicar por qué muchas de sus especialidades no son demasiado conocidas fuera de sus fronteras.

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“Las manos juegan un papel bien importante”, dice Alicia Pacas mientras va cerrando y dándole forma a la pupusa que acaba de elaborar frente a un reducido público en una de las cocinas de Infinito Delicias, en Madrid. Palmea la masa de maíz rellena de chicharrón, frijoles y queso hasta que, lo que comenzó siendo una bola, se convierte en una tortilla plana y gruesa. “A hacer las pupusas aprendí después de la guerra”, afirma mientras comprueba —directamente con la mano, como solo una experimentada cocinera podría hacer— el calor de la superficie donde, poco después, se cocinará esa pupusa junto a otras tantas, que el público degustará acompañadas de música.

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