Os peixes de um lago morreram todos de um dia para o outro. A ciência procura explicação



A associação cultural Ideias do Levante vai apresentar a sua 48.ª produção teatral, intitulada “Vozes na Minha Cabeça”, no dia 14 de junho, pelas 17h, no auditório do Centro Cultural do Convento S. José, em Lagoa.
O guião e a encenação têm a assinatura de Mário Rui Filipe. O elenco será composto por Joana Santos, Laura Vicente, Maria Pacheco, Pedro Rodrigues, Rita Beja e Rui Martins.
De acordo com a Ideias do Levante, Mário Rui Filipe inspirou-se em textos de Filipe Pereira que abordam duas realidades: “a vida dos artistas no presente e a dor dos amigos que se perdem no mundo das dependências”.
“São textos contemporâneos que, mergulhados na atualidade, servem para transmitir uma mensagem de esperança e resiliência em tempos difíceis”, acrescenta.
O espetáculo, de entrada gratuita, é recomendado para maiores de 12 anos e limitado à lotação da sala (84 lugares). No entanto, “qualquer donativo será bem-vindo para apoiar a associação”. Reservas podem ser feitas aqui.

Quarteira prepara-se para receber a época dos Santos Populares, com os tradicionais desfiles das Marchas.
O conteúdo Marchas Populares de Quarteira ganham mais uma noite aparece primeiro em Algarve Marafado.
“Este ano, aproveitamos o SP Audiovisual Hub para anunciar que estamos tirando do papel uma demanda histórica do audiovisual, que é o apoio direto às salas de cinema e de rua. Isso, somado aos já consolidados editais de fomento do Programa de Ação Cultural (ProAC), programa que celebra duas décadas em 2026”, afirmou Marilia Marton, secretária da Cultura, Economia e Indústria Criativas, durante o evento de apoio ao audiovisual promovido pela própria secretaria.
As linhas de apoio também incluirão a área de games, com edital para desenvolvimento ou finalização e publicação de jogos eletrônicos, dividido em dois módulos específicos.
Para a área de arquitetura haverá o edital de elaboração de projeto de arquitetura para ocupação de bens tombados.
A área de economia criativa terá o edital voltado para design de moda e de produtos, composto por dois módulos.
Está também previsto para hoje o lançamento do edital de mostras, festivais e eventos, além do destinado à realização de projetos culturais em municípios de até 50 mil habitantes.
Esses dois chamamentos visam a complementar políticas de impacto mais restrito em cidades onde a estrutura municipal não tem condições de suprir as demandas dos artistas e da população.
Na "Carta de São Paulo", divulgada ao fim do congresso, a organização defendeu um olhar voltado, para além dos grupos especiais do Rio de Janeiro e São Paulo, para as escolas de bairro e os desfiles comunitários.
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"Milhares de escolas de samba mantêm acesa a chama de uma tradição que atravessa gerações, formando artistas, preservando memórias e fortalecendo identidades", destacou o manifesto.
O encontro, realizado entre os dias 4 e 7 de junho, discutiu carnaval de rua, empreendedorismo, sustentabilidade e a importância das mulheres na dinâmica da festa e das escolas, além de questões profissionais e desafios técnicos do setor. As discussões fizeram parte do documento, que destacou também o papel do samba na preservação das memórias e a importância de discutir a ampliação das fontes de financiamento.
A necessidade de financiamento é uma das propostas concretas do documento, com pedido de "políticas públicas de Estado permanentes que garantam a qualificação dos profissionais do carnaval, ampliem o acesso aos mecanismos de financiamento, promovam o intercâmbio de experiências e fortaleçam as estruturas das escolas de samba em todas as regiões do Brasil".
Os representantes das escolas presentes ao congresso consideraram imprescindível a distribuição justa e proporcional de verbas públicas, pensando em mecanismos de equidade para favorecer grupos que não contam com visibilidade e apoio privado. A medida, defendem, permitiria um planejamento financeiro e evitaria decisões apressadas ou pontuais, dependentes de recursos de última hora.
"Promover essas conexões é fortalecer o carnaval das escolas como identidade nacional na esfera global do samba, das escolas e do carnaval como manifestações culturais nacionais, presentes em todos os estados brasileiros", defendeu a Carta. Ela também cobrou, do Ministério da Cultura, a consolidação e criação imediata de uma Política Nacional de Fomento ao Carnaval, com recursos federais permanentes e distribuição equitativa entre estados, respeitando critérios técnicos, culturais e sociais.
O XXXI Festival de Folclore Infantil terá lugar em Faro, no dia 12 de junho, às 20h00, no Passeio da
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No dia 24 de junho, o Município de Tavira assinala mais um Dia da Cidade, o qual inclui a atribuição
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O evento Carvoeiro Noite Black & White 2026 regressa no dia 20 de junho para a sua 12.ª edição, transformando
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A Rede Intermunicipal de Bibliotecas do Algarve (BIBAL) lança amanhã, 10 de junho, o Catálogo Agregador Regional, uma plataforma que
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No âmbito das Jornadas Europeias de Arqueologia 2026, o Município de Silves promove, no próximo dia 13 de junho, a
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A associação Ao Norte criou um novo festival de cinema em Viana do Castelo, o DOC[iN], dedicado ao documentário e à não-ficção, cuja primeira edição está marcada para março de 2027, foi hoje anunciado.
Daniel Maciel, da direção do festival, explicou à Lusa que o DOC[iN] estará centrado numa mostra competitiva internacional, na linguagem da não ficção, com aposta na ligação à comunidade local e aos estudantes de cinema.
Além do DOC[iN], que tem já em curso a submissão de filmes e terá prémios atribuídos por um júri internacional, é o segundo festival de cinema organizado pela associação Ao Norte, além dos Encontros de Viana.
“O DOC[iN] tem um perfil de indústria que não se verifica no Encontros, que é mais voltado para a pedagogia e educação. Este é mais focado na exibição de filmes em competição. Está na génese que seja um ponto de encontro entre estudantes de cursos de cinema, sobretudo apontados para o norte, e a indústria”, explicou.
A primeira edição do o DOC[iN] – Festival Internacional de Documentário de Viana vai decorrer de 02 a 07 de março de 2027 no Teatro Municipal Sá de Miranda, mas a organização ambiciona ocupar outros espaços da cidade, nomeadamente com oficinas e ‘masterclasses’.
Na ligação à comunidade local, estão previstas iniciativas como o programa “DOC’s à solta”, com sessões em freguesias do concelho, e a exposição fotográfica “Cartografias Afetivas”, construída a partir de álbuns familiares de freguesias de Viana do Castelo.
Daniel Maciel considera que Viana do Castelo “é uma cidade muito bem posicionada para um evento destes”, ainda que a exibição de cinema na cidade – capital de distrito – esteja dependente da programação municipal, no Teatro Sá de Miranda, e do cineclube da associação Ao Norte, no Cinema Verde Viana.
Viana do Castelo é uma das cinco capitais de distrito – a par de Beja, Bragança, Guarda e Portalegre – que não dispõem de exibição regular comercial de cinema, depois de, em janeiro passado, terem fechado as salas no Estação Viana Shopping.
“A nós parece-nos que uma capital de distrito merece mais em termos de cinema e de oferta para um público cinéfilo e para um público geral”, concordou Daniel Maciel, sublinhando ainda o trabalho de promoção e divulgação de cinema que a associação Ao Norte tem feito na cidade.
O DOC[iN] – Festival Internacional de Documentário de Viana é organizada pela associação Ao Norte, em colaboração com a câmara municipal de Viana do Castelo.
Anteriormente, a associação Ao Norte também organizava o MDOC – Festival Internacional de Documentário de Melgaço, mas este deixou de ter continuidade devido à falta de apoio financeiro da autarquia.
O conteúdo Viana do Castelo vai ter novo festival de cinema para documentário e não-ficção aparece primeiro em O MINHO.
Rafael Sousa vai subir ao palco da Atalaia, em Tavira, no próximo dia 12 de junho, no âmbito das comemorações das Festas de Santo António. O concerto integra uma programação reforçada que pretende dar uma nova dimensão cultural às tradicionais celebrações dos santos populares.
As Festas de Santo António são reconhecidas, segundo a organização, pela “forte adesão do público e pelos animados bailes populares”. Este ano, contudo, a programação ganha um novo impulso com a aposta em concertos de artistas de projeção nacional, tornando a noite de sexta-feira um dos momentos mais aguardados do evento.
Acompanhado pela sua banda, Rafael Sousa regressa aos palcos com um espetáculo especialmente concebido para esta ocasião. O alinhamento promete reunir temas originais e versões exclusivas, numa combinação de energia pop-rock e proximidade com o público.
A animação da noite arranca às 22h00 com o tradicional baile popular, assegurado pelo grupo Acordeanima. Após o concerto, o baile prossegue pela madrugada, mantendo vivo o ambiente festivo característico destas celebrações.
O espetáculo insere-se na estratégia do Município e das comissões organizadoras de valorizar e revitalizar as tradições locais, promovendo a ligação entre a herança cultural dos santos populares e produções musicais de maior dimensão.
A entrada é livre.
A Associação Cultural e Recreativa Escola de Música Sambrazense (ACREMS) assinala, hoje, dia 10 de junho, o seu 23.º aniversário, numa celebração que pretende partilhar com toda a comunidade de São Brás de Alportel.
As comemorações decorrem após a cerimónia evocativa do Dia de Portugal e o hastear da bandeira nos Paços do Concelho, momento em que será executado o Hino da ACREMS. Pelas 10h15, a Banda Filarmónica de São Brás de Alportel sairá à rua para um desfile pelas principais artérias da vila, levando a música e o espírito festivo a todos os que se quiserem associar a esta data especial.
Fundada há 23 anos, a ACREMS tem desenvolvido um trabalho contínuo na formação musical, dedicando-se ao ensino de instrumentos de sopro e percussão, à promoção da cultura musical e à dinamização de iniciativas ligadas ao movimento filarmónico. A Banda Filarmónica de São Brás de Alportel constitui um dos mais importantes resultados deste percurso, sendo hoje uma referência cultural no concelho.
Ao longo da sua história, a associação tem contado com o apoio dos órgãos autárquicos e de diversas entidades locais, regionais e nacionais, parcerias fundamentais para o desenvolvimento dos seus projetos e para a concretização da sua missão.
A ACREMS convida toda a população a participar nesta celebração e a acompanhar o desfile, assinalando em conjunto mais um ano de dedicação à música, à cultura e à formação das novas gerações.
O conteúdo ACREMS Celebra 23 Anos ao Serviço da Música e da Cultura aparece primeiro em Sempre à Mão.

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Marcoledì 10 giugno, Andrée Ruth Shammah sarà ospite della Milanesiana, ideata e diretta da Elisabetta Sgarbi, dove leggerà il testo seguente come prologo alla serata dedicata a Maurizio Nichetti e Bruno Bozzetto. Il tributo ai due registi comincerà alle 15, presso l’Anteo Palazzo del Cinema, con le proiezioni di due film di Nichetti, “Rataplan” e “Luna e l’altra”. Alle 21, sempre all’Anteo, Nichetti dialogherà quindi con Bruno Bozzetto, con la moderazione di Sara Chiappori, e a seguire riceveranno i che riceveranno il Premio Omaggio al Maestro della Milanesiana, realizzato da Giovanna Fra e Marco Lodola. Durante la serata saranno proiettati i film “S.O.S” di Guido Manuli (con Maurizio Nichetti), “Una vita in scatola” di Bruno Bozzetto e infine “Allegro ma non troppo” di Bruno Bozzetto con Maurizio Nichetti, in occasione dei cinquant’anni del film. Ingresso gratuito con prenotazione.
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Quando mi è stato proposto questo tema, ho provato una specie di smarrimento.
Nei giorni scorsi ho rivisto “Antigone” a Siracusa e mi sono ritrovata davanti ad interrogativi antichi, che non hanno mai smesso di accompagnare la nostra esistenza: esiste qualcosa che viene prima della legge degli uomini? Esiste una responsabilità che nessun decreto può cancellare?
Sofocle non dà una soluzione semplice e univoca.
Antigone, rivendica il valore di una legge non scritta, che nasce dal legame umano, dalla pietà, dalla coscienza. Creonte è il rappresentante della legge della città, dell’ordine senza il quale la convivenza rischia di sgretolarsi. Il loro conflitto non oppone banalmente il bene al male, ma due forme diverse di lealtà.
Forse è proprio da questa tensione irrisolta, dal tentativo incessante di tenere insieme l’ordine della città e quella voce interiore che continua a interrogarlo, che nasce la nostra idea di legge.
Per tutta la vita sono stata attratta dalle deviazioni, dalle convenzioni infrante, da ciò che rompeva gli schemi. Da tutto ciò che sembrava sfuggire all’ordine prestabilito. Per questo forse non riuscivo a capire che cosa avessero a che fare l’una con l’altro la legge e il desiderio. Li avevo sempre considerati “avversari”. Da una parte la legge: il limite, il confine, la misura. Dall’altra il desiderio: il movimento, la ricerca, lo slancio verso ciò che ancora non c’è. Eppure, riflettendoci, mi sono accorta che stavo confondendo il desiderio con qualcos’altro. Con l’impulso. Con l’istinto. Con quella parte infantile di noi che vive ogni limite come una privazione e ogni regola come un’offesa alla libertà personale. Ma il desiderio è un’altra cosa.
L’etimologia della parola lo racconta meglio di qualsiasi definizione. Desiderare viene da de-sidera: «mancanza delle stelle». Non è il bisogno di possedere, il raggiungimento o la realizzazione di qualcosa. È la nostalgia di un orientamento. È il bisogno di qualcuno che ci guidi, di una destinazione.
Il desiderio è un’espansione dell’essere ed è proprio per questo che ha bisogno di una forma. Ha bisogno della “legge” così come un fiume ha bisogno delle sue rive. Senza rive non è più libero: straripa. Perde forma. Diventa palude.
La vera salvezza consiste nell’assumere la legge come il desiderio della propria vita. Così ci si allontana dal caos, ma implica un’assunzione di responsabilità verso se stessi e il proprio talento.
Perché la libertà non è nell’assenza di confini ma nel modo in cui li abitiamo.
Penso ai grandi artisti: Giotto, Michelangelo, Caravaggio non hanno lavorato nel vuoto di una libertà assoluta. Avevano una parete precisa da affrescare, una committenza, un tema, una misura. Spesso non sceglievano neppure il soggetto. Eppure, dentro quel limite nasceva qualcosa di irripetibile.
Lo stesso accade in teatro. Possiamo innovare, rivoluzionare, tradire le convenzioni. Ma non partiamo mai dal nulla. Esiste una grammatica profonda, una legge segreta della scena. Non è una gabbia. È la cornice che permette all’opera di esistere senza disperdersi. Forse accade così anche nella vita.
Perché ci sono leggi che non servono a comandare ma a custodire.
Da anni mi accompagna una frase di Emmanuel Lévinas: «Non credo in Dio, ma credo nella sua Legge».
Per Lévinas, infatti, Dio non si manifesta nei dogmi, nelle definizioni teologiche o nelle prove metafisiche della sua esistenza. Si manifesta nell’etica. Nella responsabilità verso l’altro. Riconoscere il valore assoluto dell’altro uomo è il modo in cui il divino irrompe nel mondo terreno. La santità si misura attraverso la giustizia e ’amore disinteressato per il prossimo, non attraverso l’adesione formale a credenze religiose. La sua “legge” coincide con quel comando silenzioso che ci raggiunge ogni volta che incontriamo un volto umano, soprattutto il volto fragile, vulnerabile, bisognoso.
L’altro entra nella nostra vita e ci costringe a uscire da noi stessi. Ci ricorda che non siamo soli al mondo e che la nostra libertà non è assoluta.
Ed è questa la Legge che vorrei saper amare, quella che crea profondità, confini in cui costruire, forma alla nostra umanità.
Le leggi degli uomini sono inevitabilmente imperfette, e proprio per questo devono essere continuamente interrogate, corrette, ampliate, anche infrante. Ma esistono confini che non ci limitano, esistono fedeltà, responsabilità, discipline dell’anima che non restringono la libertà, ma le danno spessore. Sono quelle forme invisibili grazie alle quali non ci disperdiamo.
Per me la legge, nel suo significato più alto, non è il contrario del desiderio. È ciò che gli impedisce di ripiegarsi su sé stesso. È ciò che lo apre all’altro.
Forse è questa la condizione umana: abitare la distanza tra ciò che siamo e ciò che desideriamo diventare. Continuare a guardare l’orizzonte senza perdere di vista chi ci cammina accanto. Il desiderio ci invita a partire, a “inseguire le stelle”, la legge ci aiuta a mantenere la rotta.
Il desiderio può indicare una direzione, ma è la legge – intesa come responsabilità, misura, cura dell’altro – a rendere quel viaggio davvero umano.
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A febbraio ci fu quella storia tremenda del bambino cui avevano trapiantato un cuore che si era rovinato nel trasporto. Mi era sembrato uno di quei casi in cui una non vuole aver ragione – nessuno sa più fare nessun lavoro – e invece finisce per avercela.
Avevo parlato con amici medici ed erano tutti piuttosto perplessi: per fare un trapianto di cuore su un bambino di due anni devi essere l’eccellenza, mica prendono un fattorino delle pizze e lo mettono a trasportare cuori, quindi sembrava inspiegabile.
Adesso la tragedia diventa farsa col caso del dipinto, di cui si può parlare con più allegria non essendoci di mezzo bambini morti ma solo proprietà preziose buttate via per la cialtronaggine degli adulti.
La storia inizia nel 2020, quando si chiede l’esportazione d’un quadro in Svizzera, dove sarà messo all’asta. I tecnici del ministero della Cultura, ricopio da Artribune, danno il 3 luglio «il benestare, con tanto di nota: “Si tratta di un’opera di qualche interesse in rapporto alla devozione locale a questa venerata immagine; dal punto di vista della qualità è un lavoro modesto che può ottenere l’attestato di libera circolazione”. La datazione? Ben leggibile sul retro, grazie a un’iscrizione che menzionava anche (presunto) autore e luogo: “Dipinta da Alfonso Martorelli Fiori, Bologna, anno 1850”» (ti pareva che non ci fosse di mezzo Bologna).
Danno il benestare, dunque, «i tecnici del ministero», qualunque cosa significhi tecnico. Da una prossima edizione della Treccani, tecnico è il tizio che scambia per Martorelli del 1850 un dipinto rispetto cui poi «gli studiosi concordano sulla mano anonima, identificata però con il Maestro del Battistero di Parma (o “Maestro del 1302”) attivo in Emilia nella prima metà del XIV secolo».
Di che tecnica saranno tecnici, questi signori che danno il benestare convinti che un quadro del quattordicesimo secolo sia di cinquecento anni più tardi? Cioè, io non sono del mestiere, ecco, ma cinquecento anni non sono tantini come arrotondamento?
«Era stata presentata, del resto, come un’opera dell’Ottocento di scuola italiana, una tempera su tavola che riprendeva lo stile bizantino, aggiudicata per appena 38.000 euro. Dunque un oggetto moderno, dipinto alla maniera trecentesca, con valore più documentale che artistico, connesso agli usi e le pratiche religiose del territorio di provenienza».
Quelli di Artribune hanno evidentemente più tolleranza di me per il fatto che nessuno sappia fare il proprio lavoro, e quindi riferiscono come fosse normale il modo in cui poi si scopre la datazione effettiva dell’opera: «Le operazioni di pulitura rivelano infatti un dettaglio decisivo: non era affatto “1850” ma “1350”. Un 3 un po’ malmesso, consumato, che a uno sguardo distratto era apparso un 8. Da lì l’ipotesi del dipinto ottocentesco che riprendeva stile e iconografia medievali». Cioè gente che si occupa di restauri non ha altro modo di sapere che un quadro è di cinquecento anni prima e non di cinquecento anni dopo se non la data che l’autore dichiara sul retro della tela? Ma cos’è, la serie che Virzì non ha mai girato sullo scherzo delle teste di Modigliani?
Insomma, pare che i tecnici di Sangiuliano abbiano cercato di invalidare la vendita autorizzata dai tecnici di Franceschini (nella drammaturgia che vorrei, i tecnici sarebbero gli stessi, e nel compilare il ricorso darebbero degli incompetenti ai loro stessi d’un governo precedente), ma il Consiglio di Stato ha dato loro torto: dovevano ricorrere entro un anno.
Non è neanche la prima volta, apprendo dal Corriere. A Verona c’è un architetto che nel 2015 ha venduto per 65mila euro un quadro a un collezionista tedesco. Lì non avevano sbagliato di cinquecento anni l’attribuzione, ma pensavano fosse d’un qualunque pittore sconosciuto del Cinquecento, e invece era un Vasari.
Quando lo scoprono – dagli inglesi, che l’hanno messo in un museo con la sua brava attribuzione – al ministero provano a revocare il nulla osta alla libera circolazione delle opere, concesso perché scambiato per un quadro non di gran valore. Anche lì la richiesta viene bocciata dal Consiglio di Stato, che spiega pure che sono dei ciucci a non aver capito la provenienza del quadro, visto che su una pietra c’è scritto «“diuturnia tolerantia”, vale a dire il motto del vescovo di Arezzo del 1550 che è noto essere il committente delle opere d’arte dedicate alla pazienza da parte di Giorgio Vasari».
Ora, io ho due domande. La prima è: ma solo io vengo da una famiglia di mitomani che facevano valutare qualunque crosta perché vedi mai che questo quadro che abbiamo comprato al mercatino delle pulci è un Tintoretto e non lo sappiamo? Questa gente che ha in casa roba da milioni e non se ne accorge cos’è, una nicchia d’umanità che non passa il tempo a fantasticare su quando erediterà dallo zio d’America?
La seconda domanda è: io non stavo attenta nelle ore di storia dell’arte e non saprei distinguere tra un quadro rinascimentale e uno impressionista, ma voi che di mestiere fate questo e immagino aveste buoni voti a scuola e poi vi siate persino laureati in qualche materia contigua, voi che scusa avete?
Ora scusate, devo concludere questo articolo e andare a prendere un taxi, che non saprà portarmi in stazione senza navigatore, perché sarebbe vessatorio pretendere che i tassisti conoscessero le strade. Prenderò un treno che sarà in ritardo, perché sarebbe classista pretendere che i ferrovieri sapessero far arrivare e partire i treni agli orari giusti. Una volta arrivata, andrò da un parrucchiere che mi sbaglierà la piega, perché sarebbe schiavista esigere che qualcuno che di mestiere fa il parrucchiere compisse senza errori l’audace impresa di asciugare i capelli a una cliente.
Tutto questo lo farò col beato sorriso di chi sa che poteva andar molto peggio, che il tizio che fa il tassista o il tizio che fa il parrucchiere almeno non causeranno danni da milioni: pensa se invece avessero deciso di fare i tecnici del ministero (o i ferrovieri: quelli credo che, pur non avendo a che fare con dei Vasari, possano comunque fare dei bei danni, se si sommano i ritardi di migliaia di passeggeri ognuno dei quali rappresenta una frazione di Pil ferma su un Frecciarossa invece che al lavoro dovunque dovesse essere).
Tutto questo lo farò dopo aver inviato questo articolo, che spero sia pieno di refusi che spero nessuno in redazione corregga, acciocché esso sia più in sintonia con lo spirito del tempo, e con le scarsissime pretese d’un pubblico che, se vede una cosa ben fatta, si complessa e s’innervosisce, mentre invece prova grande sollievo di fronte ai tecnici del ministero della Cultura: lo vedi, se neanche loro sanno di quando siano i quadri, ho ragione io che nei musei mi annoio, ti aspetto al bar così intanto gioco a Candy Crush, poi prima di andar via prendiamo la borsina di tela così lo vedono tutti che abbiamo fatto il turismo culturale.
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Immaginate la scena. Tavolo da quattro, ristorante blasonato, sommelier che si avvicina con la carta. Due ordinano un Borgogna giovane, la terza prende un calice di Riesling, e poi c’è il quarto commensale che annuncia, con un mezzo sorriso d’imbarazzo, di non bere. Il sommelier accenna un cenno paterno, sparisce, e torna con un succo non ben specificato o un soft drink. Quella scena, ancora oggi, si ripete in centinaia di sale italiane ogni sera, e racconta meglio di qualsiasi report che noi del settore abbiamo smesso di pensare al cliente analcolico nel momento esatto in cui ha smesso di ordinare vino.
Eppure i numeri sono lì, e iniziano a fare rumore. Secondo l’ultimo Bevtrac di IWSR (International Wine and Spirits Record ) pubblicato a dicembre 2025, in Italia la percentuale di Gen Z che pratica astinenza prolungata dall’alcol è scesa dal 26 per cento al 16 per cento nell’arco di un anno (The Spirits Business, dicembre 2025), e una lettura di superficie potrebbe consolare il settore. La realtà è più sottile, perché la stessa ricerca mostra che la moderazione resta strutturale e che la nuova generazione semplicemente alterna, beve meno e meglio quando beve, pretende qualcosa di buono quando decide di non bere. Tradotto per chi gestisce una sala: il cliente che ordina la carta analcolica oggi è lo stesso che ieri ha ordinato il Domaine Tempier, oppure è la futura mamma che continuerà a essere cliente per i prossimi vent’anni. La questione, quindi, è di hospitality pura.
Costruire una carta delle bevande analcoliche nel 2026 vuol dire fare lo stesso lavoro che si fa con i vini, applicato a un mondo che ha regole sue. La prima, e forse la più difficile da accettare per chi viene dalla cultura enologica classica, è smettere di ragionare per sostituzione. Il vino dealcolato non è un vino, è un’altra bevanda, costruita con un altro processo, valutabile con altri parametri. La via del dealcolato totale ha prodotto qualche risultato interessante e parecchi drammi liquidi, perché togliere l’alcol da un vino significa anche togliere struttura e capacità di legare grassi e aromi al palato. Meglio partire dal foglio bianco, come hanno fatto i grandi laboratori del Nord Europa, e il modello da studiare resta quello inaugurato da René Redzepi (sì, lui non va di moda, oggi, ma la moda l’ha dettata, sicuramente in questo senso) al Noma di Copenhagen quasi quindici anni fa con il juice pairing, dove al posto della carta vini si propone una carta di succhi fermentati, infusi e kombucha costruiti dialogando con la cucina piatto per piatto.
L’eredità Noma vive oggi in cucine molto diverse fra loro. Al Geranium di Copenhagen Giulia Caffiero, restaurant manager e juice specialist sarda, lavora solo con estratti freschi senza ricorrere a fermentazioni e produce ogni settimana circa centottanta litri di succhi, e ha pubblicato per Topic Edizioni il primo manuale italiano dedicato al juice pairing dove ogni bevanda nasce dal dialogo fra un frutto, una verdura e un’erba di stagione. A pranzo, racconta, il quaranta per cento degli ospiti sceglie il pairing analcolico. All’Hiša Franko di Ana Roš in Slovenia, secondo SevenFiftyDaily, già nel 2022 il settanta per cento degli ospiti prendeva un pairing e oltre il venti per cento sceglieva il percorso Juicy a cento euro a posto, curato dall’enologa Anja Skrbinek. All’Eleven Madison Park di Daniel Humm il pairing analcolico costa 85 dollari contro i 115 o 195 della selezione vini, e il Vermut zero proof della casa cambia base ogni stagione, dall’albicocca dei mesi caldi agli agrumi invernali. Sono insegne di alta gamma, e da fuori sembra un giochino da fine dining, ma il messaggio per chi sta più in basso nella catena è cristallino: la carta analcolica è un capitolo di drink autonomo, con un suo margine e una sua narrazione, mai un atto di carità verso chi resta a stomaco vuoto di esperienza.
Come si fa, concretamente, in un ristorante italiano di media gamma
Punto uno: definire l’identità della carta prima di acquistare prodotti. La carta segue la cucina, sempre. Se la cucina è di territorio, la carta analcolica nasce dagli stessi orti e dagli stessi alberi del menu, perché il vantaggio competitivo è la coerenza narrativa col piatto, non un prodotto preso al cash and carry. Una trattoria piemontese chiederà infusi di erbe di montagna e kombucha di tarassaco, una cucina del Salento avrà bisogno di fermentazioni agrumate e acque aromatizzate alle erbe spontanee, una cucina di ricerca dialogherà più volentieri con distillati alcohol-free e tepache vegetali.
Punto due: distinguere le famiglie di prodotto, perché la carta non può essere un elenco a caso. Ci sono almeno cinque categorie da padroneggiare, e sono i succhi fermentati in stile Noma, le kombucha e i fermentati SCOBY, i dealcolati di nuova generazione, i distillati zero proof con i Vermut analcolici, le infusioni botaniche e i tonici da abbinamento. Trattarle tutte è impossibile per un locale medio. Meglio sceglierne due o tre da raccontare bene, con qualche referenza importata e qualche produzione interna, perché oggi un cuoco curioso e un sommelier che non si fermino al primo livello hanno tutto quello che serve.
Punto tre: il prezzo, e qui il settore ha fatto e continua a fare disastri. Ho visto carte con tisane a quattro euro accanto a vini al calice da diciotto, come se chi ordina la tisana avesse sottoscritto in cassa un patto di rinuncia anche al diritto di pagare. Il principio sano è opposto, e l’hanno scritto bene oltreoceano: un cocktail analcolico ben fatto costa quasi quanto un cocktail alcolico, perché il lavoro umano e la materia prima fresca pesano uguali, anzi pesano di più, visto che senza la copertura del distillato ogni difetto si sente (Eleven Madison Home, 2024). Mettere a sei euro un bicchiere di succo costruito con una settimana di fermentazione e ingredienti di stagione è autolesionismo aziendale. Far pagare dodici o quattordici euro, allineandosi al vino al calice di fascia media, restituisce dignità al prodotto e margine alla sala.
Punto quattro: il servizio. La bevanda analcolica va servita come si servirebbe un vino, in un calice degno e raccontata al tavolo. Versarla nel tumbler con il ghiaccio è la versione liquida dello sgarbo, e qui torniamo alla scena d’apertura, perché la differenza fra un ristorante grande e uno mediocre, oggi, sta nel modo in cui si accoglie quel quarto commensale. Se gli porti il succo d’arancia industriale gli stai dicendo che la sua serata vale meno. Se gli porti una kombucha di mela cotogna in un calice da Borgogna, con una frase di accompagnamento, gli stai dicendo che è ospite a pieno titolo.
C’è un dato, in tutto questo, che continua a sfuggire al dibattito italiano. La carta analcolica non è un servizio per chi non beve, è un servizio per chi sta al tavolo, e che potrebbe scegliere, una sera, di astenersi e tornare la sera dopo a ordinare un Vouvray del 2005. È flessibilità di palato. È rispetto del momento. Quella scena del tavolo a quattro, fra due o tre anni, sarà rovesciata: due berranno vino, due berranno da una carta di fermentati, e a uno dei due commensali al tavolo verrà naturale chiedere al cameriere se per caso quella sera abbiano un’alternativa decente al calice. È già successo, l’estate scorsa, a un amico produttore della Mosella durante una presentazione dei suoi Riesling. Alcuni dei commensali che accompagnavano i degustatori non volevano bere e quindi avevano richiesto se la carta delle bevande analcoliche fosse altrettanto curata. Risposta no: cliente perso, con il suo seguito di colleghi enotecari. Risposta sì, e il ristorante incassa un fedele per i prossimi dieci anni. Tutto il resto sono dettagli di scena.
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