Un recente articolo della Cucina Italiana riporta in primo piano il crescente interesse dei consumatori per gli alimenti senza nitriti, composti usati come conservanti contro il rischio di contaminazioni, ma capaci di trasformarsi nell’organismo in nitrosammine, molecole cancerogene. Moda o no, la preferenza per alimenti senza nitriti è dunque importante. Ecco cosa bisogna sapere.

A febbraio, l’Osservatorio Immagino, sulla base dei dati del 2025, segnalava un incremento annuo del 13,2% dei volumi e dell’8,5% del fatturato per i prodotti etichettati “senza nitriti”. Ma in realtà questo “free from”, che si guadagna sempre più spazio accanto ad altri ben noti (in particolare glutine, lattosio, senza conservanti e senza zuccheri aggiunti), non è un trend nuovissimo. Già da qualche anno, i produttori europei di carni lavorate si impegnano a ridurre o addirittura eliminare i nitriti dai loro insaccati, creando nuove linee di prosciutti e salumi per soddisfare da una parte le crescenti richieste dei consumatori e dall’altra quelle dell’Unione Europea, che ha già stabilito riduzioni nell’impiego di questi conservanti nel 2017, nel 2023 e, più di recente, lo scorso ottobre. Il nuovo regolamento dà un’altra bella sforbiciata al tenore di nitriti, additivi aggiunti alla carne lavorata per aumentarne la shelf-life. Infatti fermano l’irrancidimento dei grassi, ma sopratutto la crescita di microorganismi potenzialmente letali, come botulino e listeria. Inoltre mantengono il bel colore rosato di salumi e prosciutti, che altrimenti sarebbero di un meno invitante marroncino. In etichetta, i nitriti compaiono con le sigle E249 ed E250, e sono spesso associati ai nitrati (E251 ed E252), composti simili che nell’organismo si trasformano in nitriti. Vale la pena saperne di più di queste molecole, che non sono semplici additivi ma sono pure presenti in natura.

Dai nitrati ai nitriti e alle nitrosammine

“Nitriti e nitrati sono entrambi composti azotati, distinti dal numero di atomi di ossigeno. I nitrati ne hanno 3, e sono quindi chimicamente più stabili e meno reattivi. Invece i nitriti, che ne hanno 2, sono più instabili e cercano di trovare il loro equilibrio, perciò sono chimicamente più attivi e pericolosi”, spiega il dott. Andrea Coco, nutrizionista a Pontedera (PI). “Di per sé i nitrati, abbondanti in natura e presenti soprattutto nelle verdure a foglia come spinaci e rucola, sono abbastanza innocui”. È vero che nell’organismo si trasformano in nitriti, ma poi gli antiossidanti, di cui i vegetali sono ricchi, bloccano la trasformazione nelle più pericolose nitrosammine. Carenti di antiossidanti e più ricche di nitriti, le carni – tanto più se addizionate di queste molecole – non beneficiano invece di questo effetto compensatorio, così durante il processo digestivo di questi cibi proteici i nitriti si possono trasformare in nitrosammine, anche se non va sempre così. “I nitriti possono convertirsi in ossido nitrico, un potente vasodilatatore che aiuta a ridurre la pressione arteriosa. Ma esagerando con il consumo di carni lavorate e sottoponendole a temperature elevate (per es. friggendo la pancetta) si possono formare le nitrosammine”. Ecco perché le carni lavorate, e in minor misura quelle rosse, sono classificate come cancerogene da IARC e OMS. Una decisione non certo presa alla leggera, basata sull’esame di ben 800 studi epidemiologici.

Dosaggi rischiosi

Gli studi hanno rilevato un legame più evidente con il rischio di tumore del colon-retto (+18%) con un consumo di 50 grammi di carni lavorate al giorno – rischio che può aumentare se agli insaccati si aggiungono alte dosi di carne rossa, come avverte l’OMS. Non solo: il consumo di carni lavorate viene associato anche al rischio di tumori a pancreas, stomaco e prostata. Bisogna dunque andarci cauti e non dimenticare che pur con il nuovo regolamento UE non è difficile superare i limiti raccomandati dalle autorità – sotto i 50 g al giorno, comunque non più di un paio di volte alla settimana – soprattutto per i bambini. Ben venga dunque il nuovo trend che invita a scegliere alimenti privi di nitriti, ma non senza dimenticare che le carni lavorate, anche prive questi additivi, contengono comunque naturalmente nitriti, oltre a molti grassi saturi e sale. E anche i vegetali, per quanto agguerriti sotto il profilo degli antiossidanti, possono rifornire di ospiti indesiderati. “Nitriti e nitrati sono presenti nei fertilizzanti agricoli, perciò è importante scegliere vegetali coltivati nel modo più naturale possibile”. E preferibilmente di stagione, perché soprattutto quelli a foglia coltivati in serra in assenza di luce solare tendono ad accumulare più nitrati. Coco avverte infine di fare attenzione alla cottura delle verdure: meglio sceglierne un tipo delicato ed evitare alte temperature, come nella frittura, per mantenere il più possibile i preziosi antiossidanti e tenere a bada, tra le altre cose, gli sgraditi nitriti.

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Si può morire di intolleranza al lattosio? Per fortuna no! Il recente caso del sedicenne Adriano, morto dopo aver mangiato un gelato, riaccende i riflettori su un tema sempre caldo: l’intolleranza al lattosio, una condizione che secondo le stime interessa nel mondo il 65% delle persone e un individuo su 2 in Italia. Ma si fa presto a dire di essere intolleranti, o perfino allergici, al lattosio!

Allergia o intolleranza?

Non si sa ancora perché Adriano sia morto, ma di certo non l’ha ucciso il lattosio, perché questo zucchero del latte può causare solo intolleranze, il che fa una bella differenza. Nell’allergia il sistema immunitario attacca l’allergene che percepisce pericoloso, portando al rischio di morte per shock anafilattico. Una reazione questa che, nel latte, la possono dare solo le sue proteine. Quella al lattosio è invece un’intolleranza: non coinvolge il sistema immunitario ma l’apparato gastrointestinale. “L’intolleranza al lattosio è piuttosto comune, soprattutto in età adulta. Dipende dall’incapacità di digerire lo zucchero presente in latte e derivati per un’insufficiente presenza dell’enzima lattasi”, spiega il prof. Nicola Sorrentino, specialista in scienza dell’alimentazione e dietetica e autore di molti libri. Per essere metabolizzato il lattosio richiede un lavoro di “smontaggio” effettuato dalla lattasi, un enzima intestinale che può essere carente alla nascita o ridursi più o meno negli anni per vari motivi fra cui disturbi intestinali, alterazioni del microbiota, interventi chirurgici o assunzione di certi farmaci. Alcuni dispongono quindi di una lattasi insufficiente per digerire la quantità di lattosio assunta.

Dopo un paio di ore o addirittura un paio di giorni, quando ormai non si ripensa più a ciò che si è mangiato, il malassorbimento del lattosio provoca sintomi per lo più gastrointestinali – gonfiore, nausea, dolori addominali, flatulenza, diarrea o stipsi – ma sono possibili anche dermatiti, cefalea, stanchezza cronica. Tutti sintomi generici, imputabili anche ad altre problematiche quali il colon irritabile, infiammazioni intestinali, cattiva digestione, stress, disbiosi intestinale… Allora come si può affermare di essere intolleranti al lattosio? “La gran parte delle reazioni avverse agli alimenti sono autodichiarate dal paziente e non basate su test validati”, avverte una review del 2023 firmata da ricercatori padovani. Insomma, il mal di pancia non basta, ci vuole la scienza.

Un’intolleranza diagnosticabile (e gestibile)

Contrariamente ad altre forme di intolleranze alimentari, quella al lattosio è ufficialmente riconosciuta dall’OMS. “Insieme all’intolleranza al glutine, quella al lattosio è l’unica diagnosticabile con test scientifici”, fa presente Sorrentino. La si rileva con un semplice esame, il Breath Test, che prevede di soffiare in uno strumento prima a digiuno e poi dopo aver consumato lattosio. L’apparecchio misura il lattosio non assorbito dall’intestino e passato nell’apparato respiratorio, determinando l’eventuale intolleranza e la sua entità. “Diversamente dal test che si effettua per il glutine, che può essere negativo ma non escludere una sensibilità non celiaca, il Breath test non lascia dubbi”. Ma se è vero che dall’intolleranza al lattosio non si guarisce, è anche vero che è gestibile se affrontata correttamente. Per cominciare, non vale l’idea che “tanto per una volta non succede niente”, come dimostrano i visi sofferenti e i ventri gonfi dei creator di TikTok dopo aver mangiato i loro latticini preferiti. Ed è sbagliato pure eliminare i latticini in assenza di una diagnosi; significa privarsi di alimenti gustosi e nutrienti che, come dimostrano gli studi scientifici, a fronte di un consumo moderato possono aiutare a ridurre il rischio di osteoporosi e diabete 2. “Si toglie un alimento solo in seguito a una visita medica che accerti un’intolleranza o una patologia”, avverte il prof. Sorrentino. È lo specialista a stabilire se latte e derivati vanno esclusi temporaneamente o per sempre, quando e come vanno reinseriti. “È anche un fatto di quantità”, avverte il prof. Sorrentino: nella maggior parte dei casi non basta un cappuccino, un gelato o una pizza, ma è l’accumulo a fare differenza. Un accumulo da evitare.

Ridurre il lattosio

Per evitare di eccedere si può puntare su alcuni latticini. “È il caso dei prodotti fermentati come yogurt e kefir, in cui il lattosio è già parzialmente digerito, e dei formaggi stagionati che ne sono naturalmente privi: pecorino, parmigiano e grana con stagionatura minima di 36 mesi, ma anche emmentaler o fontina”. Grazie alla fermentazione, anche il gorgonzola non contiene lattosio. Ma questo zucchero si trova anche in posti insospettabili. “Bisogna imparare a leggere le etichette. Il lattosio è utilizzato in molti piatti pronti, in certi panini, in brioche, prosciutto cotto, biscotti e alcuni farmaci”. Basti pensare che lo si può trovare nel 20% dei farmaci da prescrizione e nel 6% di quelli da banco. Ci sono poi dei latticini delattosati, da usare comunque con moderazione. Attenzione anche al ristorante: informarsi sempre sulla presenza di latticini nei piatti. Un aiuto viene anche dagli integratori di lattasi, in vendita in farmacia e parafarmacia. Vanno assunti poco prima del pasto per favorire la digestione del lattosio. Sono efficaci, ma hanno una durata di azione variabile da persona a persona. Ma richiedono moderazione. “Non si può mangiare lattosio tutti i giorni se si è intolleranti. In caso di una festa le pastiglie migliorano la digestione sostituendo la lattasi, ma non si deve esagerare”, conclude Sorrentino.

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Su Instagram e TikTok spopola questo farmaco su prescrizione, promosso come un trattamento di bellezza per la capacità di combattere l’odiata acne, regalare chiome splendenti e perfino far aumentare il seno. Non manca un fondo di verità, ma la cautela è d’obbligo. “Pillola magica che cambia la vita”: è questo il commento di un utente, citato in un post intitolato All the Cool Girls are Using Spironolactone, firmato dall’influencer di Instagram Erika Schwiegersghausen di The Cut. Erika si rivolge agli adulti sofferenti di acne, spiegando loro che lo spironolattone viene prescritto fin dagli anni ‘60 contro l’ipertensione, ma con il tempo i medici si sono accorti che nelle donne il farmaco agiva contro acne e sfoghi. Efficace, sì, ma con effetti collaterali da non sottovalutare, avverte tuttavia l’influencer. Ancora più trionfalistici i toni su TikTok, sulla cui piattaforma non è difficile imbattersi in reel che mostrano l’effetto “prima e dopo” del trattamento, a distanza di 2-6 settimane o di qualche mese. Ma assumere alla leggera un farmaco su prescrizione non è mai una buona idea, come ci spiega il dott. Davide Valentini, dermatologo di Milano.

Occhio alla gravidanza

“Si tratta di un farmaco molto vecchio, usato soprattutto per il trattamento dell’ipertensione e oggi poco prescritto in quanto superato da altre terapie. Possiede anche un effetto antiandrogeno, offrendo un miglioramento a delle problematiche ormonali, anche se il primo effetto resta quello diuretico”, precisa il dermatologo. Grazie a questa sua capacità, lo spironolattone blocca i recettori degli ormoni sessuali maschili (gli androgeni) e la sintesi del testosterone: in questo senso svolge un’azione dermatologica ed endocrinologica, apprezzata tra le donne. “Di recente è tornato un po’ di moda per curare l’acne ormonale nelle pazienti che vogliono evitare le terapie classiche, quelle che mostrano una maggiore efficacia”, prosegue l’esperto. “I risultati migliori si ottengono con tre tipi di medicinali: l’isotretinoina, cioè il retinolo orale, che però ha molti effetti collaterali, tra cui la secchezza. Ci sono poi gli antibiotici orali, che in molti pazienti causano problemi a livello intestinale. A questi si aggiunge la pillola anticoncezionale, che causa ritenzione idrica e aumento di peso”.

Lo spironolattone si presenta quindi come il farmaco orale di quarta scelta contro l’acne ormonale e, anche se percepito come più “leggero”, similmente agli altri prodotti ha una serie di effetti collaterali. I primi due sono legati naturalmente alla sua azione diuretica e ipotensiva. E con il calo della pressione possono manifestarsi capogiri, cefalea e stanchezza. Possono anche presentarsi problemi gastrointestinali, irsutismo (crescita di peli scuri e spessi sul viso, sulla schiena o sul torace), cicli irregolari. Ma c’è poi un effetto meno noto da non sottovalutare. “Il rischio maggiore riguarda la gravidanza. Spesso le pazienti con acne sono in età fertile, quindi non è difficile che una donna resti incinta durante la terapia”. Molte non sanno che lo spironolattone è vietato tanto durante la gestazione quanto durante l’allattamento. “Non è un farmaco comprovato in gravidanza. Nel caso lo si stia assumendo, è opportuno fare tutti i mesi il test di gravidanza da inviare al medico curante”, raccomanda Valentini.

Un rimedio inadatto

Oltre a ciò, lo spironolattone potrebbe essere usato in modo improprio. Infatti l’acne non è tutta uguale: nell’80% dei casi è quella giovanile comedonica, che interessa entrambi i sessi. “Si concentra intorno alle aree sebacee di fronte, naso e mento, formando la così detta T. Questa non risponde bene allo spironolattone. Se invece l’acne si concentra su mento e mandibola, cioè nella parte bassa del viso, con buona probabilità è di origine ormonale, e perciò risponde a questo trattamento”: Questa verifica viene però effettuata dal dermatologo con test mirati. Non si può quindi puntare sui social per rimediare alla propria acne (e tanto meno ad altre problematiche di salute). ”Il rischio è di non curare l’acne in modo ottimale”, conclude l’esperto.

Oltre agli effetti benefici ogni farmaco può comportare alcuni effetti indesiderati. Questo medicinale è in genere ben tollerato; talora però possono comparire disturbi quali: sonnolenza (in genere scompare dopo qualche settimana), mal di testa, aumento della quantità di potassio nel sangue. Se quest’ultimo è eccessivo possono comparire disturbi quali: confusione mentale, battiti del cuore irregolari, formicolii alle mani, piedi e labbra, respirazione affannosa, sete intensa; debolezza e senso di pesantezza alle gambe, scarsa coordinazione dei movimenti. In questi casi occorre rivolgersi al medico e fare attenzione nelle attività che richiedono prontezza di riflessi (es. guida di veicoli).

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