En lo alto de una colina en Poio, frente a la ría de Pontevedra y rodeado de bosque Atlántico, el restaurante Pepe Vieira se ha convertido en uno de los grandes referentes de la cocina gallega. El proyecto, liderado por el chef Xosé Cannas, más conocido por Pepe Vieira, ofrece una experiencia culinaria profundamente ligada al territorio y la identidad de Galicia.

Como uno de los 37 restaurantes de España con dos estrellas Michelin (a la que suma una estrella Michelin Verde), el robo en su bodega el pasado 18 de marzo causó una gran repercusión en el sector hostelero gallego. Los ladrones, dos exempleados, sustrajeron más de 9.000 euros en efectivo y botellas de vino de gran valor. Finalmente, estos fueron detenidos y este miércoles 27 de mayo se han recuperado varias de las botellas robadas.

El caso, más allá del valor económico, ha llamado la atención por producirse en uno de los restaurantes más prestigiosos de Galicia, afectando a una bodega que es una parte esencial de la experiencia gastronómica que ofrece.

Inspiración en la tradición gallega

"A última cociña do mundo" es el lema que lleva el restaurante Pepe Vieira por bandera. Su propuesta gastronómica está inspirada en la tradición gallega, y rescata recetas y condimentos olvidados para darles una nueva vida. Para ello, el chef, junto al antropólogo Rafael Quintiá, recorrieron Galicia buscando el origen de su gastronomía.

El resultado de un restaurante tan exitoso es también gracias a su equipo. Por un lado, el chef Pepe Vieira, nacido en Vigo, ha recibido valiosos galardones como Mejor Cocinero Gallego y es el fundador del Grupo Nove, que tiene el objetivo de para difundir la cultura gastronómica de Galicia y dar visibilidad a la cocina de autor. Se suman a él Óscar Abal como chef ejecutivo, Ana Peixoto como pastelera, Adriana Fernandez como jefa de sala, Cristina Posse como horticultora, David Calviño como jefe de cocina eventos y Débora Lois y Brais Dominguez en cocina.

Tres menús, bodega y huerta ecológica

Los menús de Pepe Vieria hacen que nuestro paladar viaje desde la tradición gallega hasta la vanguardia gastronómica. Los comensales podrán elegir entre tres menús diferentes. El primero, bajo el nombre de 'A Santa Elección', ofrece tres platos, tres aperitivos y un postre por 170 € por persona, con un extra de 56 € por el maridaje. En segundo lugar, con 'O Señor de Andrade' tendremos tres aperitivos, seis platos y dos postres por 200 € por persona y 76 € por el maridaje. Finalmente, el menú 'Romasanta' está compuesto por tres aperitivos, nueve platos y tres postres, con un precio de 255 € por persona y 96 € más si queremos maridaje.

Todo ello lo disfrutaremos en un moderno edificio inspirado en las casas encaladas de los marineros. En el interior no falta detalle, desde los grandes ventanales que dejan pasar la luz hasta las cartas de piel de raya. Además, en el centro podremos ver como un cocinero elabora el tercer aperitivo en directo.

Por otro lado, gestionando la bodega del restaurante, la sumiller Diana Peixoto ofrece a los clientes un viaje enológico por el Camino de Santiago a través de una cuidada selección de vinos. Y no podemos olvidar la huerta ecológica, de donde salen pétalos, tallos, raíces y hojas que le otorgan un toque especial y de conexión con la tiera a cada plato.

El té matcha es una bebida original de Japón que ha conquistado el paladar de muchas personas de España, como la influencer Violeta Mangriñán y las hijas de los reyes, la princesa Leonor y la infanta Sofía. En los últimos años han abierto establecimientos que ven en esta infusión cargada de nutrientes y antioxidantes una oportunidad de negocio.

Uno que abrió sus puertas hace poco es KYŌ, un establecimiento ubicado en pleno centro de Madrid que está inspirado en la ceremonia tradicional del té matcha, con elementos tradicionales del ritual.

Un proyecto que nació en una luna de miel

La pareja detrás del proyecto de KYŌ es la formada por Rocío Sáez y Luis Muñoz-Porras Olaya, que tomaron la decisión de emprender el viaje para dar a luz este local después de su luna de miel, que tuvo lugar en Japón. "Yo ya era una enamorada del matcha antes de que fuese tendencia y cuando fuimos a Japón después de casarnos, nos dimos cuenta de que queríamos que Madrid contase con un espacio que respete y valore la tradición del matcha", señala Sáez.

Por su parte, Muñoz-Porras dice que allí se dio cuenta "de que en España y tampoco en Europa existe un lugar donde se ofrezca esta pureza del té matcha. Y me inspiré en mi mujer, Rocío, a la hora de crear KYŌ".

El establecimiento presenta un espacio con una decoración y un diseño con el que se respira un aire que es pura tradición japonesa. "En KYŌ todo está inspirado en la filosofía zen japonesa. De esta forma, aunque el ritual de preparación del matcha sea el centro de la experiencia, también lo acompaña el entorno, siguiendo la máxima de que, para los japoneses, el espacio tiene que transmitir paz, tranquilidad e invitar a la meditación", explica Saez.

Elementos propios del ritual tradicional

Lo primero que llama la atención al entrar a KYŌ es la mesa central con la chagama, un hervidor fabricado de hierro fundido con el que se cuece el agua para hacer el té matcha. También cuenta con cierto protagonismo el hishaku, "la cuchara de bambú original de Japón que nos han diseñado en exclusiva para nosotros", cuenta Muñoz-Porras.

Cuentan con más herramientas para lograr una versión reducida del tradicional ritual del té japonés, como el chawan -cuenco- o el chasen -batidor-. Han querido recrear la esencia de los templos japoneses, para acercar a los amantes del matcha a su ceremonia. "Allí este ritual se asocia con la meditación pausada y con un momento íntimo, donde la ostentación no tiene cabida", explica Luis.

Cuatro tipos de matcha

En KYŌ, ofrecer un producto de calidad es un pilar fundamental. "El nuestro es un matcha japonés orgánico seleccionado y preparado bajo los más altos estándares de calidad", señala Sáez.

Su carta se compone de cuatro tipos de matcha. El primero es el Midori, que lo recomiendan especialmente para aquellas personas que quieran saborear por primera vez esta infusión. Por otro, tienen Horó, cuyo nombre está inspirado en la mujer del fundador. La tercera opción es Tenkú, que es la gama más premium de la carta. La última es Hojicha, que destaca principalmente por estar elaborado con hojas del matcha tostado y su sabor recuerda al tueste.

A pesar de haber abierto sus puertas hace pocos meses, KYŌ ha recibido numerosas reseñas positivas en Google. "El mejor sitio de matcha de Madrid"; "Fui un día y me gustó tanto que volví al siguiente"; y "Es el mejor lugar de matcha japonés que he probado" son algunos ejemplos de comentarios compartidos en Internet acerca de este local situado en el número 8 de la calle Sagasta.