Quando escono le classifiche di Opinionated About Dining, meglio conosciuta con l’acronimo OAD, una parte del mondo della ristorazione si ferma a guardare. Chef, addetti ai lavori e appassionati scorrono le posizioni per capire chi sale, chi scende e quali nuovi indirizzi entrano nel radar della gastronomia internazionale. Eppure OAD non è una guida nel senso classico del termine, perché non ha ispettori stipendiati, non assegna stelle, non pubblica giudizi anonimi. La sua forza nasce proprio da ciò che per molti rappresenta il suo principale limite: l’opinione dichiaratamente soggettiva di una comunità di mangiatori seriali.

Il progetto nasce nel 2004 da Steve Plotnicki, ex dirigente dell’industria musicale statunitense e appassionato frequentatore di ristoranti d’alta cucina. L’idea di base è semplice: raccogliere le valutazioni di persone che dedicano una parte significativa della propria vita a viaggiare per mangiare nei migliori ristoranti del mondo.

Il nome stesso, Opinionated About Dining, chiarisce l’approccio. Non si tratta di cercare una presunta oggettività, ma di valorizzare il giudizio di chi ha accumulato esperienza diretta. Per OAD non tutte le recensioni hanno lo stesso peso. Un utente che visita pochi ristoranti all’anno conta meno di chi ne frequenta centinaia. Il sistema attribuisce quindi maggiore rilevanza alle valutazioni dei cosiddetti frequent diners, ossia coloro che dimostrano una conoscenza approfondita del panorama gastronomico internazionale. Da questa enorme banca dati nascono classifiche geografiche e tematiche che coprono Europa, Nord America, Asia, America Latina e numerose categorie specifiche. Ogni anno vengono elaborate migliaia di recensioni che confluiscono in ranking molto attesi dagli appassionati.

Ciò che distingue OAD dalle guide tradizionali è anche il modo in cui viene valutata l’esperienza. Il cibo resta centrale, ma non è l’unico parametro. Contano l’atmosfera, il servizio, la personalità del luogo, la capacità di lasciare un ricordo duraturo. Un ristorante può quindi ottenere risultati eccellenti pur non aderendo ai codici più classici dell’alta cucina. Questa impostazione ha contribuito a rendere OAD particolarmente sensibile alle trasformazioni della ristorazione contemporanea. Negli anni ha premiato con rapidità indirizzi innovativi, formule informali e progetti gastronomici che talvolta hanno impiegato più tempo a essere riconosciuti dalle guide storiche.

Naturalmente non mancano le critiche. Il campione dei votanti è composto prevalentemente da una ristretta élite internazionale di viaggiatori gastronomici con disponibilità economiche, abitudini e riferimenti culturali molto specifici. La fotografia che emerge racconta quindi soprattutto il gusto di una comunità altamente specializzata, non necessariamente quello del pubblico generale.

Proprio questa caratteristica, però, rappresenta il motivo del suo successo. OAD non pretende di dire quali siano i ristoranti migliori in assoluto ma riesce a raccontare quali sono i luoghi che entusiasmano maggiormente una tribù globale di appassionati disposti a prendere un aereo per una cena. In un’epoca in cui le recensioni online hanno moltiplicato le voci ma spesso ridotto la profondità del giudizio, OAD ha costruito la propria autorevolezza su un principio quasi controcorrente: dare più peso a chi ha visto, mangiato e confrontato di più. Una formula discutibile, certamente. Ma anche una delle ragioni per cui, ogni anno, il mondo dell’alta ristorazione continua a guardare le sue classifiche con attenzione. Tra gli italiani, si confermano molti dei grandi nomi dell’enogastronomia ma anche qualche outsider, meno considerato dalle guide più paludate e qui invece ben posizionato: l’ingresso più recente è quello di un brillante e giovane chef, Alberto Quadrio del ristorante L’Aurum a L’Albereta in Franciacorta. La sua cucina, ricercata ed elegante, trova spazio nel ristorante che è stato del signor Marchesi, proprio dove Quadrio ha mosso i suoi primi passi e dove trova oggi la sua meritata affermazione. 

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Dal gennaio 2026 Caroline Fiot è ufficialmente Chef de Caves di Maison Ruinart, prima donna a ricoprire questo ruolo nella più antica Maison de Champagne. Succede a Frédéric Panaïotis, scomparso nel 2025 dopo quasi vent’anni alla guida stilistica della maison. 

La sua nomina non rappresenta soltanto un cambio di vertice e segna una precisa direzione culturale: agronoma ed enologa formata a Montpellier, con esperienze tra Saint-Émilion, Stati Uniti e Vietnam, Fiot appartiene a una generazione che considera impossibile separare qualità, sostenibilità e ricerca scientifica. 

Entrata in Ruinart nel 2016, ha lavorato su alcuni dei dossier più delicati per il futuro dello Champagne: l’adattamento climatico, la gestione delle fermentazioni, la ricerca sulla conservazione aromatica e persino gli studi sul “lightstrike”, il difetto causato dalla luce che altera il profilo del vino. È stata inoltre coinvolta nello sviluppo di Blanc Singulier, cuvée nata per interpretare le conseguenze del riscaldamento globale sul gusto della maison. 

Durante il Ruinart Sommelier Challenge, tenutosi a Roma, Fiot ha guidato una masterclass dedicata ai vini rosé della maison e alle strategie con cui Ruinart cerca di preservare freschezza ed equilibrio in un contesto climatico sempre più instabile. Un tema che oggi riguarda tutta la viticoltura europea ma che nello Champagne assume un valore quasi identitario. Se aumentano gli zuccheri e diminuisce l’acidità, cambia il linguaggio stesso del vino. La risposta passa da pratiche agricole meno invasive, attenzione alla biodiversità, monitoraggio della maturazione e nuove tecniche di vinificazione. Parliamo di un cambio di approccio tecnico ma anche una ridefinizione del concetto di tradizione, visto che conservare uno stile, oggi, significa accettare che il contesto in cui quel gusto è nato non esiste più.

Dentro questo scenario si inserisce anche la vittoria di Elisa Ying Yu: classe cosmopolita e formazione trasversale, è una figura che racconta bene come stia cambiando la sommellerie italiana. Dopo gli studi in Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano e il master alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha lavorato tra marketing, export e comunicazione del vino in Cina, sviluppando uno sguardo internazionale sul settore. La sua vittoria sembra quasi coerente con il tema della giornata, che ha voluto non la celebrazione del sommelier enciclopedico, costruito sulla memoria delle etichette, ma una professionalità capace di leggere il vino come fenomeno culturale, agricolo e ambientale insieme.

Anche per questo il Ruinart Sommelier Challenge appare oggi meno come una gara e più come un osservatorio sul futuro del vino: da una parte una maison storica che prova a ripensare sé stessa senza perdere identità, dall’altra una nuova generazione di professionisti chiamata a raccontare vini che cambiano insieme al mondo che li produce.

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