Madrid tiene una capacidad infinita para convertirlo todo en acontecimiento. Llega un restaurante con historia, se rehabilita un palacete, se encienden las luces adecuadas, se descorchan unas cuantas botellas y la ciudad, que nunca tuvo problemas de apetito, acude en tropel. Así ha sucedido con El Campero, desembarcado en el barrio de Salamanca con el aval de una leyenda gaditana y el músculo empresarial de Azotea Grupo. La pregunta no es si hay público. Lo hay. La pregunta tampoco es si hay producto. Lo hay. La pregunta, más resbaladiza, es si Barbate cabe de verdad en la calle Lagasca.

El espacio impresiona. No estamos ante una sucursal perezosa ni ante un decorado de franquicia con cuatro guiños marineros puestos a la carrera. Hay inversión, oficio de interiorismo y voluntad de levantar una casa seria. El palacete rehabilitado se despliega con empaque, con esa mezcla de luz, madera, piedra, redes, texturas naturales y cierta elegancia atlántica domesticada que tan bien funciona en la capital. Todo resulta cómodo, amplio, organizado, quizá demasiado perfecto para quien busque el pellizco áspero del origen. Pero tampoco conviene ponerse estupendos: Madrid no es Barbate, ni falta que le hace. Madrid tiene otras liturgias.

La carta mantiene el corazón del asunto. Aquí se viene a comer atún rojo de almadraba y a recorrer sus cortes como quien consulta un mapa antiguo. Está la gilda de tarantelo, bocado limpio y simpático, con ese punto salino y graso que funciona como saludo inicial. Está la tosta de atún con trufa, ya casi pieza de repertorio, de esas que el público pide con la seguridad de quien entra en una iglesia y busca el altar mayor. Están los crudos, los sashimis, los guiños japoneses y esa pedagogía del ronqueo que en El Campero fue siempre más que una moda.

Pero donde una casa de atún se la juega de verdad es en el fuego. El tarantelo a la plancha, ese corte noble de la parte baja, llega con buena materia y ejecución correcta. Correcta, que no es poco, aunque quizá el punto roce ese peligro leve de pasarse. La plancha exige una precisión casi moral: un minuto de más y el atún deja de ser emoción para convertirse en plato cumplidor. Aquí se salva por el producto, que tiene fondo, grasa y memoria. Pero uno espera siempre algo más de temblor en una casa que enseñó a España a mirar al atún de otra manera.

También aparece el atún con tomate y huevo frito, plato de raíz popular, casi doméstico, de esos que no necesitan pedir permiso a la modernidad. Ahí El Campero se acerca más a su verdad antigua. El tomate manda, el huevo acompaña, el atún se deja envolver por una memoria de cocina andaluza sin demasiada literatura. Es quizá en esos platos menos solemnes donde se entiende mejor la grandeza original de la casa: cuando el atún no posa, sino que se sienta a comer con nosotros.

Los postres juegan otro partido. Los mini filipinos tienen gracia, esa travesura de final dulce que busca la sonrisa del comensal madrileño, tan dispuesto al guiño como al pecado. El chocolate en texturas cumple con el ritual contemporáneo de cerrar con intensidad, aunque ya sabemos que estas arquitecturas golosas a veces emocionan menos que un flan bien hecho. No es reproche, sino constatación. La alta hostelería actual teme demasiado a la sencillez.

Y queda el asunto de fondo, que no conviene convertir en sermón, pero tampoco esconder debajo del mantel. Hay restaurantes que nacen de una vida y otros que nacen de un diseño. Los primeros tienen torpezas, manías, aristas, una forma propia de mirar al cliente y hasta de equivocarse. Los segundos suelen tener mejores sillas, mejor luz, mejor cuenta de explotación y una eficacia admirable. El problema aparece cuando un grupo entra en una casa que se hizo importante desde la intemperie y, con la voluntad de ordenarla, acaba domesticándola. No la destruye. Sería injusto decir eso. La deja más cómoda, más fotografiable, más exportable. Pero en ese proceso puede limarle la identidad hasta convertir el alma en concepto, el origen en decorado y la memoria en una amable línea de carta.

El Campero nació de Barbate, no de una presentación de marca. Nació de un producto que formaba parte de la vida diaria, de una familia y de un fundador que convirtió el atún en destino, oficio y casa. Ahí estaba el alma. En la obsesión, en la cercanía al puerto, en el conocimiento casi corporal de cada corte, en esa entrega que no se aprende en una escuela de negocio. Cuando esa presencia desaparece y el restaurante entra en otra escala, la cuestión no es si se come bien. Seguramente se come bien. La cuestión es si todavía se reconoce la vieja respiración de la casa o si solo queda una versión impecable de lo que fue.

¿Importa? Depende de lo que uno vaya buscando. Si se quiere comer buen atún en Madrid, El Campero ofrece una respuesta sólida, cómoda y bien armada. Si se busca Barbate, quizá convenga recordar que Barbate no cabe entero en un palacete. Ni falta que hace. Lo que sí cabe exigir es que el éxito no termine confundiendo la identidad con su escenografía. Porque hay grupos que salvan restaurantes, los profesionalizan y les dan futuro. Y hay otros que, sin romper nada a simple vista, les roban lo más difícil de nombrar. El atún viaja bien. El alma, bastante peor.

LAS NOTAS

BODEGA 6,5

COCINA 6,5

SALA 6,5

FELICIDAD 6,5

GHGHG

La espera se ha hecho larga, pero ya está aquí. Han pasado cuatro años desde que Argentina se proclamase campeona del mundo en Qatar. Cuatro años de debates interminables, de jornadas de Liga que parecían eternas, de Champions milagrosas y de tardes de domingo en las que cualquier aficionado al fútbol ha repetido aquello de «cuando llegue el Mundial...». Pues ha llegado. Arranca una nueva Copa del Mundo. Ese acontecimiento capaz de paralizar países enteros, de unir a desconocidos alrededor de una pantalla y de convertir a cualquiera en seleccionador nacional durante noventa minutos. Un torneo que, conforme avanzan los días y especialmente cuando juega España, va sumando adeptos incluso entre quienes juran cada cuatro años que no les interesa demasiado el fútbol.

Y ahí está La Roja. La selección de Luis de la Fuente. Un equipo que ha conseguido reconciliar a muchos aficionados con una forma de entender el fútbol basada en el talento, el compromiso y una generación de futbolistas que parece empeñada en devolvernos la ilusión. Porque los mundiales son eso: ilusión. La posibilidad de que durante un mes entero todo parezca posible.

También son una magnífica excusa para romper rutinas. Durante unas semanas cambian los horarios, las conversaciones entre amigos y los grupos de WhatsApp y hasta las agendas familiares. El fútbol ocupa un espacio privilegiado en el día a día y logra algo cada vez más complicado en estos tiempos de pantallas individuales y algoritmos empeñados en encerrarnos en nuestros propios gustos: reunir a la gente alrededor de una misma emoción. Hay algo profundamente atractivo en esa liturgia colectiva. En quedar con amigos que hace meses que no ves. En discutir una alineación como si te fuese la vida en ello. En celebrar un gol abrazando a alguien a quien apenas conoces. O en sufrir, que también forma parte del juego, porque ningún aficionado español afronta un Mundial sin una pequeña dosis de optimismo y otra bastante más grande de prudencia.

No todos los aficionados viven los partidos de la misma manera. Hay quien busca una mesa tranquila, una cocina que merezca la visita independientemente del resultado y una pantalla lo suficientemente cerca como para no perderse ningún detalle. Para ello, hay que tener en cuenta algunas direcciones en la capital que ofrecerán sus pantallas para animar a nuestra selección. Martín Tostón, con su espíritu castizo, su barra, la cerveza bien tirada y sus platos pensados para compartir. Un concepto que fusiona la experiencia de bar y restaurante con la posibilidad de adquirir productos gourmet, desde chacinas y embutidos ibéricos hasta laterío y vinos seleccionados.

Sedes gastronómicas

Rocacho, uno de los asadores por excelencia de la capital, único con las carnes de El Capricho, también se convertirá en sede de los aficionados españoles para cantar los goles de Lamine Yamal. Los amantes de la buena carne podrán disfrutar de su propuesta gastronómica, antes o después de los partidos, tanto en el local de Padre Damián, como en los de Marqués de Salamanca o Valdebebas. Y siguiendo en la línea de las carnes a la brasa, Malafama será uno de los lugares imprescindibles que permite disfrutar de una barbacoa con amigos en plena ciudad. Un concepto hasta ahora inédito, ubicado en Valdebebas, que recupera algo esencial: el placer de reunirse alrededor de una parrilla.

Pero claro, también están los otros. Los que no entienden el fútbol desde la comodidad de una silla perfectamente colocada ni desde una mesa vestida para la ocasión. Los que necesitan levantarse cada cinco minutos, protestar al árbitro como si pudiera escucharlos desde miles de kilómetros de distancia y abrazarse al primero que tengan al lado cuando entra un gol en el descuento. Los que convierten cada partido en toda una cuestión de estado.

Para ellos, Madrid también tiene refugios de sobra. Knockout! Sports Bar es probablemente lo más parecido a colarse en un estadio sin salir de la ciudad. Pantallas gigantes, ambiente de grada, hamburguesas, perritos calientes y una decoración que convierte el deporte en una religión. En Chamberí, 87 Millas Sport Bar reúne a futboleros, aficionados al baloncesto y amantes de cualquier competición que implique emoción, con una propuesta gastronómica tan contundente como el ambiente que se respira cuando rueda el balón. Y para quienes prefieren vivir el partido con una pinta en la mano, The Irish Rover sigue siendo uno de los grandes clásicos de Madrid. Su mezcla de pub irlandés, templo cervecero y santuario deportivo lleva años congregando a aficionados dispuestos a celebrar, sufrir y desgañitarse como si estuvieran en la misma grada. Esperemos que, sea donde sea, España sea campeona del mundo. Eso sí, siempre comiendo y bebiendo.