Nel dibattito sull’overtourism si parla spesso di divieti, tasse d’ingresso e contingentamenti. Più raramente si prova a immaginare un turista diverso. Non soltanto un visitatore da gestire, ma una risorsa da coinvolgere.

È da questa intuizione che nasce CopenPay, il progetto lanciato nel 2024 da Copenaghen e oggi trasformato in una piattaforma permanente attiva tutto l’anno. Il principio è semplice: chi compie azioni considerate positive per la città riceve in cambio esperienze, servizi o ingressi culturali. Si arriva in treno? Si ottiene il noleggio gratuito di una bicicletta. Si raccolgono rifiuti nei parchi o nei canali? Si può partecipare a un tour in kayak o ricevere un pasto. Si utilizzano mezzi sostenibili? Si accede a sconti, attività culturali o iniziative dedicate. 

L’aspetto più interessante non riguarda però il premio. Secondo la valutazione realizzata dall’agenzia Maple, citata da Wonderful Copenhagen, soltanto il 23 per cento dei partecipanti dichiara di essere stato motivato dall’incentivo ricevuto. Il 48 per cento afferma invece di aver aderito per vivere un’esperienza significativa e diversa dal solito. Ancora più interessante è il dato sui comportamenti successivi: sette partecipanti su dieci sostengono di aver modificato alcune abitudini una volta tornati a casa. 

La vera innovazione di CopenPay sta qui. Non nell’economia del premio, ma nell’economia dell’esperienza. Il turista smette di essere un consumatore passivo e diventa, almeno per qualche giorno, un abitante temporaneo chiamato a contribuire alla qualità del luogo che visita.

Il successo dell’iniziativa è stato tale da spingere Wonderful Copenhagen a rendere il modello liberamente replicabile con il nome di DestinationPay. Oltre 350 destinazioni hanno già chiesto informazioni o supporto per adattarlo al proprio territorio. Tra queste figurano città e destinazioni in Germania, Francia, Italia, Canada, Stati Uniti, Giappone e Australia.   

Le prime applicazioni stanno già prendendo forma. A Berlino è nato BerlinPay, che premia chi partecipa ad attività utili alla città, dalla cura di spazi verdi al supporto di iniziative legate all’acqua e ai quartieri. In cambio vengono offerti ingressi gratuiti, corsi, sconti e attività culturali. 

Anche Brema ha sviluppato un sistema analogo. Chi raggiunge la città in treno e sceglie modalità di visita a basso impatto riceve vantaggi e agevolazioni, in collaborazione con Deutsche Bahn e operatori locali. 

Helsinki sta lavorando a un proprio programma ispirato al modello danese, mentre in Italia sono già state annunciate le adesioni di Firenze e l’interesse di Ravenna. Quest’ultima ha dichiarato di vedere nel progetto uno strumento capace di trasformare la visita in partecipazione attiva.   

Naturalmente esistono da tempo forme di turismo sostenibile in molte parti del mondo. Il Bhutan limita gli arrivi attraverso una tassa giornaliera destinata alla tutela ambientale e culturale. In Costa Rica numerosi programmi coinvolgono i visitatori in attività di riforestazione e conservazione. Si tratta però di modelli fondati sulla regolazione o sulla partecipazione volontaria. CopenPay introduce un elemento nuovo: la ricompensa simbolica come strumento educativo. 

Resta da capire se questi programmi riusciranno davvero a incidere sui grandi numeri del turismo globale. Le esperienze finora raccolte suggeriscono però una direzione interessante. Invece di chiedere ai visitatori soltanto di consumare servizi, alcune destinazioni stanno iniziando a chiedere loro di lasciare qualcosa dietro di sé.

Un gesto, un aiuto, un contributo. Piccolo, forse. Ma sufficiente per trasformare il viaggio da semplice passaggio a relazione.

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Fuddìe significa “follie” in dialetto siciliano: ma dentro quel nome c’è anche il riflesso della parola inglese foodie, buongustaio. E in effetti la storia di “Fuddìe pizza e cucina” sembra nata proprio da una deviazione improvvisa, da una scelta che sulla carta appariva irrazionale: due donne, una professionista affermata e la sua collaboratrice, che decidono di lasciare una traiettoria rassicurante per infilarsi nel territorio instabile della ristorazione. 

Rosalba Lo Iacono fa l’osteopata. Marilena Adamo è la sua segretaria e compagna di avventura. Nel 2022 aprono ad Alcamo, in provincia di Trapani, un locale dedicato alla cucina messicana autentica, dopo anni di studio ossessivo su spezie, ricette e materie prime. Pare che tutto sia nato dopo un viaggio ad Amsterdam e dall’incontro con un piccolo ristorante messicano capace di mostrare una cucina lontana dagli stereotipi tex-mex che popolano l’immaginario europeo. 

La prima intuizione, però, non basta. Il locale funziona, ma qualcosa continua a muoversi sotto la superficie. Rosalba, che nel frattempo accumula forni in casa e studia lievitazioni come farebbe un tecnico di laboratorio, inizia a spostare il baricentro verso la pizza. Non una pizza tradizionale e nemmeno una pizza “instagrammabile” nel senso più facile del termine. Piuttosto un progetto gastronomico complesso, quasi maniacale, costruito su impasti lunghi, farine selezionate e una continua ricerca di equilibrio. 

Oggi da “Fuddìe pizza e cucina” la cucina messicana esiste ancora, ma la pizza è diventata il centro gravitazionale. Gli impasti vengono realizzati con una miscela proprietaria di cinque farine Petra e farine Molino del Ponte Drago di filiera corta, prodotte a Castelvetrano, lasciate maturare tra le 48 e le 72 ore attraverso due prefermenti. Un approccio che racconta bene la personalità di Rosalba: tecnica, controllo, attenzione quasi clinica alla materia viva dell’impasto. Del resto, chi lavora sul corpo umano probabilmente sviluppa un rapporto particolare anche con fermentazioni, tensioni e tempi di trasformazione. A dare ulteriore struttura al progetto arriva Rosario Manfré, pizzaiolo con esperienze importanti a Copenhagen in locali di fascia alta, diventato figura chiave nella costruzione dell’identità della pizzeria. 

Il risultato è una proposta che divide, in un territorio abituato a pizzerie con una visione più locale (anche se, negli ultimi anni, in zona sono arrivate pizzerie siculo-napoletane eccellenti come Allegracori e Gusto). Ma è proprio questo il punto interessante: in un panorama dove moltissime pizzerie inseguono codici ormai standardizzati, Fuddìe sceglie di esporsi con una cifra personale, autoriale. Le spezie della tradizione messicana continuano a infiltrarsi nelle farciture, i topping cercano profondità più che immediatezza e la pizza smette di essere soltanto conforto per trasformarsi in pensiero. 

Anche la scelta degli ingredienti racconta questa direzione: i salumi Levoni entrano nel menu come elemento di una costruzione che punta sulla qualità riconoscibile, mentre il lavoro sulle farine Petra diventa quasi un manifesto tecnico del locale, con i fornitori, che sono una dichiarazione di metodo non scritta ma agita. 

Forse il successo di “Fuddìe pizza e cucina” nasce proprio qui: nella sensazione di trovarsi davanti a un posto che non replica formule già viste. Una pizzeria siciliana nata da un ristorante messicano, guidata da un’osteopata che parla di impasti come fossero organismi viventi, capace di trasformare una “follia” in uno degli indirizzi più intriganti dell’ovest dell’isola. Ah, la pizza è eccezionale.

Fuddìe pizza e cucina
Viale Europa, 158 – Alcamo (TP)

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Quando escono le classifiche di Opinionated About Dining, meglio conosciuta con l’acronimo OAD, una parte del mondo della ristorazione si ferma a guardare. Chef, addetti ai lavori e appassionati scorrono le posizioni per capire chi sale, chi scende e quali nuovi indirizzi entrano nel radar della gastronomia internazionale. Eppure OAD non è una guida nel senso classico del termine, perché non ha ispettori stipendiati, non assegna stelle, non pubblica giudizi anonimi. La sua forza nasce proprio da ciò che per molti rappresenta il suo principale limite: l’opinione dichiaratamente soggettiva di una comunità di mangiatori seriali.

Il progetto nasce nel 2004 da Steve Plotnicki, ex dirigente dell’industria musicale statunitense e appassionato frequentatore di ristoranti d’alta cucina. L’idea di base è semplice: raccogliere le valutazioni di persone che dedicano una parte significativa della propria vita a viaggiare per mangiare nei migliori ristoranti del mondo.

Il nome stesso, Opinionated About Dining, chiarisce l’approccio. Non si tratta di cercare una presunta oggettività, ma di valorizzare il giudizio di chi ha accumulato esperienza diretta. Per OAD non tutte le recensioni hanno lo stesso peso. Un utente che visita pochi ristoranti all’anno conta meno di chi ne frequenta centinaia. Il sistema attribuisce quindi maggiore rilevanza alle valutazioni dei cosiddetti frequent diners, ossia coloro che dimostrano una conoscenza approfondita del panorama gastronomico internazionale. Da questa enorme banca dati nascono classifiche geografiche e tematiche che coprono Europa, Nord America, Asia, America Latina e numerose categorie specifiche. Ogni anno vengono elaborate migliaia di recensioni che confluiscono in ranking molto attesi dagli appassionati.

Ciò che distingue OAD dalle guide tradizionali è anche il modo in cui viene valutata l’esperienza. Il cibo resta centrale, ma non è l’unico parametro. Contano l’atmosfera, il servizio, la personalità del luogo, la capacità di lasciare un ricordo duraturo. Un ristorante può quindi ottenere risultati eccellenti pur non aderendo ai codici più classici dell’alta cucina. Questa impostazione ha contribuito a rendere OAD particolarmente sensibile alle trasformazioni della ristorazione contemporanea. Negli anni ha premiato con rapidità indirizzi innovativi, formule informali e progetti gastronomici che talvolta hanno impiegato più tempo a essere riconosciuti dalle guide storiche.

Naturalmente non mancano le critiche. Il campione dei votanti è composto prevalentemente da una ristretta élite internazionale di viaggiatori gastronomici con disponibilità economiche, abitudini e riferimenti culturali molto specifici. La fotografia che emerge racconta quindi soprattutto il gusto di una comunità altamente specializzata, non necessariamente quello del pubblico generale.

Proprio questa caratteristica, però, rappresenta il motivo del suo successo. OAD non pretende di dire quali siano i ristoranti migliori in assoluto ma riesce a raccontare quali sono i luoghi che entusiasmano maggiormente una tribù globale di appassionati disposti a prendere un aereo per una cena. In un’epoca in cui le recensioni online hanno moltiplicato le voci ma spesso ridotto la profondità del giudizio, OAD ha costruito la propria autorevolezza su un principio quasi controcorrente: dare più peso a chi ha visto, mangiato e confrontato di più. Una formula discutibile, certamente. Ma anche una delle ragioni per cui, ogni anno, il mondo dell’alta ristorazione continua a guardare le sue classifiche con attenzione. Tra gli italiani, si confermano molti dei grandi nomi dell’enogastronomia ma anche qualche outsider, meno considerato dalle guide più paludate e qui invece ben posizionato: l’ingresso più recente è quello di un brillante e giovane chef, Alberto Quadrio del ristorante L’Aurum a L’Albereta in Franciacorta. La sua cucina, ricercata ed elegante, trova spazio nel ristorante che è stato del signor Marchesi, proprio dove Quadrio ha mosso i suoi primi passi e dove trova oggi la sua meritata affermazione. 

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Dal gennaio 2026 Caroline Fiot è ufficialmente Chef de Caves di Maison Ruinart, prima donna a ricoprire questo ruolo nella più antica Maison de Champagne. Succede a Frédéric Panaïotis, scomparso nel 2025 dopo quasi vent’anni alla guida stilistica della maison. 

La sua nomina non rappresenta soltanto un cambio di vertice e segna una precisa direzione culturale: agronoma ed enologa formata a Montpellier, con esperienze tra Saint-Émilion, Stati Uniti e Vietnam, Fiot appartiene a una generazione che considera impossibile separare qualità, sostenibilità e ricerca scientifica. 

Entrata in Ruinart nel 2016, ha lavorato su alcuni dei dossier più delicati per il futuro dello Champagne: l’adattamento climatico, la gestione delle fermentazioni, la ricerca sulla conservazione aromatica e persino gli studi sul “lightstrike”, il difetto causato dalla luce che altera il profilo del vino. È stata inoltre coinvolta nello sviluppo di Blanc Singulier, cuvée nata per interpretare le conseguenze del riscaldamento globale sul gusto della maison. 

Durante il Ruinart Sommelier Challenge, tenutosi a Roma, Fiot ha guidato una masterclass dedicata ai vini rosé della maison e alle strategie con cui Ruinart cerca di preservare freschezza ed equilibrio in un contesto climatico sempre più instabile. Un tema che oggi riguarda tutta la viticoltura europea ma che nello Champagne assume un valore quasi identitario. Se aumentano gli zuccheri e diminuisce l’acidità, cambia il linguaggio stesso del vino. La risposta passa da pratiche agricole meno invasive, attenzione alla biodiversità, monitoraggio della maturazione e nuove tecniche di vinificazione. Parliamo di un cambio di approccio tecnico ma anche una ridefinizione del concetto di tradizione, visto che conservare uno stile, oggi, significa accettare che il contesto in cui quel gusto è nato non esiste più.

Dentro questo scenario si inserisce anche la vittoria di Elisa Ying Yu: classe cosmopolita e formazione trasversale, è una figura che racconta bene come stia cambiando la sommellerie italiana. Dopo gli studi in Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano e il master alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha lavorato tra marketing, export e comunicazione del vino in Cina, sviluppando uno sguardo internazionale sul settore. La sua vittoria sembra quasi coerente con il tema della giornata, che ha voluto non la celebrazione del sommelier enciclopedico, costruito sulla memoria delle etichette, ma una professionalità capace di leggere il vino come fenomeno culturale, agricolo e ambientale insieme.

Anche per questo il Ruinart Sommelier Challenge appare oggi meno come una gara e più come un osservatorio sul futuro del vino: da una parte una maison storica che prova a ripensare sé stessa senza perdere identità, dall’altra una nuova generazione di professionisti chiamata a raccontare vini che cambiano insieme al mondo che li produce.

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