Saludan los vecinos que pasan por la calle. Se saben los nombres de los dueños y los dueños conocen los de los transeúntes. Alguien pregunta qué tal va el servicio. Va bien, todo controlado, siguen siendo fieles al “briefing” diario. Nada parece extraordinario y, sin embargo, probablemente ahí resida el secreto de uno de los restaurantes más comentados de Madrid.

Últimamente se escucha decir que es uno de los sitios más difíciles de reservar de la ciudad. Sin embargo, en La Capa no hay departamento de marketing, tampoco una estrategia de comunicación diseñada para conquistar Instagram. No hay luces tenues escondidas dentro de botellas de cristal convertidas en improvisadas velas; ni vinilos acompañados de muebles de diseño; ni carteles anunciando premios gastronómicos. Tampoco fotografías de celebridades que hayan pasado por allí. Se observa, en cambio, un cuadro de Elvira Lindo, varias obras de artistas vinculados al barrio y un pequeño cartel de “Free Palestina” colocado sin ninguna intención de convertirse en reclamo.

Aquí no venimos a hablar de manteles blancos, de menús degustación interminables ni de chefs que convierten cada plato en un ejercicio de autorreferencia. Tampoco de la carrera por convertirse en la apertura de moda. Aquí hablamos de pertenencia, de identidad y de una forma de entender la hostelería que parece cada vez más rara en Madrid. Bienvenidos a La Capa, con sus dueños Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Philippe See.

Durante los últimos años, Carabanchel se ha convertido en objeto de deseo para promotores culturales, galeristas, hosteleros y nuevos vecinos atraídos por unos precios todavía más accesibles que los del centro de la ciudad. La proliferación de espacios artísticos ha transformado la imagen exterior del barrio hasta el punto de que no son pocos quienes lo presentan como “el nuevo Chamberí”. Los propietarios de La Capa escuchan esa comparación con cierta incomodidad. No hay en sus palabras una crítica a quienes llegan de fuera ni una defensa romántica de un supuesto pasado mejor, lo que cuestionan es la posibilidad de que los barrios pierdan aquello que los hacía reconocibles. “Cuando los vecinos ya no pueden vivir en el barrio donde se han criado, evidentemente hay una problemática”, comenta Arturo Romera a LA RAZÓN.

El equipo dice entender que cualquier negocio que abre sus puertas en un barrio participa inevitablemente de su transformación. La cuestión, sostienen, es decidir de qué manera lo hace. “Nosotros no gentrificamos los barrios, pero sí tenemos la obligación de plantearnos cómo vamos a aportar valor”, explica Romera. Por eso hablan continuamente de comerciantes, vecinos, artistas y clientes habituales. Por eso conocen a la farmacéutica de la esquina, a la panadera o al cerrajero que lleva décadas viviendo en la zona. Y por eso, después de apenas dos años abiertos, afirman con naturalidad sentirse parte de Carabanchel.

La relación con el ecosistema artístico del distrito constituye otra de las patas fundamentales del proyecto. Antonio Tapia señala la importancia de los vínculos construidos con creadores, galerías y espacios culturales del barrio. Es cierto que Carabanchel se ha consolidado durante la última década como uno de los principales polos artísticos de Madrid y La Capa ha preferido relacionarse con ese fenómeno desde la cercanía y no desde la explotación comercial. El nacimiento de este lugar viene de lazos familiares en el barrio y de una inversión inicial de 30.000 euros, una cifra difícil de creer en los tiempos que corren.

Hospitalidad VS servicio

Sin embargo, el éxito de La Capa no puede explicarse únicamente a través de su arraigo en el barrio. También tiene que ver con una idea de la hostelería que sus propietarios repiten constantemente durante la conversación: “Hospitalidad no es servicio”. Están convencidos de que “hay que vivir del cliente que repite”. La Capa no busca convertirse en una experiencia que alguien consume una vez para después publicarla en redes sociales. Aspira a algo menos espectacular y más duradero: que la gente quiera volver. Y la cocina responde exactamente a esa misma lógica (quien espere encontrar una carta enciclopédica se equivoca). La propuesta gastronómica es deliberadamente pequeña. Hay cuatro platos que funcionan como columna vertebral de la casa: las cocochas de bacalao, la ensaladilla, las anchoas y el escalope de pollo con pimientos. A partir de ahí, todo cambia constantemente.

Crudos de pescado azul, corazones de pollo trabajados con influencias asiáticas, menestras de verduras de temporada o chipirones rellenos de butifarra aparecen y desaparecen según el momento del año. La carta se modifica cada pocas semanas y los fuera de carta son una constante. “Tenemos una carta muy pequeña, pero la cambiamos cada dos semanas”, explican.

La decisión responde a varias razones. La primera es el respeto por el producto de temporada. La segunda, ofrecer motivos para regresar a quienes visitan el restaurante con frecuencia. La tercera tiene que ver con una filosofía de aprovechamiento que atraviesa toda la cocina. Los propietarios presumen de tirar muy poca comida y de trabajar cada ingrediente hasta el límite de sus posibilidades. En una época en la que la sostenibilidad se ha convertido en argumento comercial, ellos la presentan como una obligación práctica derivada de la gestión responsable de un negocio.

También influye el recorrido profesional de los tres socios. Antes de convertirse en propietarios fueron trabajadores. Romera pasó por cocinas del País Vasco, Francia y Dinamarca, donde además estudió agronomía mientras trabajaba como cocinero. Más tarde desarrolló una pequeña bodega en la Sierra de Gredos. Martin Phillipe See acumuló experiencia en algunos de los restaurantes más reconocidos del país. Los tres conocen desde dentro las exigencias, contradicciones y problemas estructurales de la hostelería. “Somos trabajadores que han acabado montando un restaurante”. Su objetivo, añaden, consiste en construir un negocio viable sin reproducir algunos de los abusos que durante años han marcado el sector.

Otra gran pata de La Capa es el vino. Y, probablemente, el aspecto donde la personalidad del proyecto resulta más singular. Cuando abrieron el restaurante, una parte muy importante de la inversión inicial se destinó a construir una bodega sólida. Hoy cuentan con alrededor de seiscientas referencias, pero la cantidad no es lo más relevante; lo verdaderamente distintivo es su manera de entender la sumillería. “No quiero que el valor lo marque el precio”, afirma Romera. Mientras gran parte de la restauración incrementa proporcionalmente los márgenes según aumenta el valor de una botella, La Capa aplica una fórmula sencilla: precio de coste más veinticinco euros. Siempre. Da igual el vino. Da igual su rareza o prestigio que el margen es el mismo. Además, no existe una carta tradicional y el vino se recomienda a través de la conversación, primero se intenta entender quién tienes delante, después llega la botella. “Lo importante es conectar con el cliente”.

Junto al vino, en La Capa reivindican algo que consideran en peligro de extinción: las casas de comidas. Los entrevistados no reniegan de la alta cocina, saben lo que es formarse en ella y reconocen la importancia de restaurantes que han marcado la gastronomía contemporánea. Sin embargo, creen que una parte del sector ha terminado alejándose de aquello que hizo grande a la hostelería: la cercanía. “No quiero que me recuerdes por la comida, quiero que me recuerdes por el trato”, afirman. Esta reflexión no va dirigida tanto a los restaurantes Michelin como al modelo que muchos han generado a su alrededor. “Cada vez son más caros, más exclusivos y se están convirtiendo en algo parecido a un lujo”, así que los tres amigos ofrecen una restauración más democrática, donde la experiencia no dependa de la espectacularidad de los platos sino del conjunto. Y por eso, cuando hablan de referentes, los nombres que aparecen no son necesariamente los más mediáticos; hablan de Laredo, de Sacha, de Angelita o de La Tasquita de Enfrente. Lugares con personalidad propia donde la cocina importa, pero donde el verdadero valor sigue estando en la sala, en la conversación y en la sensación de sentirse en casa. Esto también se ve reflejado en una iniciativa con la que dicen disfrutar y aprender mucho: invitan a amigos cocineros a que implanten sus propuestas durante unos días en La Capa y den a conocer sus platos más emblemáticos. Así, en La Capa se pudo comer el mero con orzo y angulas de monte o los canelones de borraja del chef Armand Sansonnens; el "vintage service" con Charlie (@lagunalonso), enseñando en La Capa sus espárragos blancos o cavatelli con tomate y chorizo.

Hasta ahora, lo que han conseguido Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Phillipe See es poco frecuente en el Madrid actual: han demostrado que todavía es posible construir un negocio sin convertirlo en una moda. Que todavía se puede aspirar a formar parte de un barrio en lugar de utilizarlo como escenario. Y que, en una ciudad donde cada vez cuesta más sentirse en casa, la hospitalidad sigue siendo un valor revolucionario. Por eso resulta tan difícil conseguir mesa, porque quienes ya lo conocen dicen que encuentran una razón para volver.

Hay obras que nacen de una necesidad artística y otras que surgen de una urgencia vital. En el caso de “Una buena vida”, la propuesta de la dramaturga, directora e intérprete Carolina África, ambas dimensiones se entrelazan hasta resultar inseparables. La creadora madrileña ha convertido una de las experiencias más duras de su vida en un espectáculo que emociona al público y que, al mismo tiempo, invita a reflexionar sobre la fragilidad, los cuidados y el valor de lo colectivo.

Desde que la obra se estrenó, la respuesta de los espectadores ha sido abrumadora. Carolina África confiesa que lo que más le ha sorprendido no son las críticas ni los reconocimientos, sino la reacción humana que encuentra fuera del teatro. “Estamos abrumados por todo el cariño que estamos recibiendo del público. Es una sensación muy especial salir a la calle y que la gente que no conoces te quiera dar un abrazo y darte las gracias”, explica. Y añade una de las claves del éxito de la función: “Muchas de las cosas que ves sobre el escenario le resuenan con su propia vida”.

La historia que cuenta “Una buena vida” está profundamente ligada a su biografía. La autora comenzó a escribirla durante una estancia hospitalaria de diez días, separada de sus hijos. “Pedí un ordenador, que fue un poquito esa tabla de salvación que tenemos los escritores, de poder procesar lo que nos pasa a través de la escritura”, recuerda. Allí empezó a dar forma a un relato que, según afirma, contiene una enorme dosis de verdad. “Todas las historias que se cuentan son reales. Todo lo que ocurre es verdad”.

Ese vínculo personal explica también que decidiera asumir una triple responsabilidad como dramaturga, directora y actriz. Aunque tuvo la posibilidad de delegar la interpretación, sintió que debía contarla ella misma. “Esta historia la quería contar en primera persona”, asegura. Para Carolina África, sentía la necesidad de ser fiel a una experiencia que marcó su vida.

En el teatro madrileño María Guerrero, quienes asisten a la representación no solo observan una habitación de hospital: prácticamente entran en ella. La escenografía reproduce con minuciosidad el ambiente clínico, hasta el punto de que el espacio llega a oler como una planta hospitalaria. “Los olores atan al pasado con una fuerza enorme y yo quería trasladar al espectador a ese lugar, que sintiera que estaba dentro de la habitación con nosotros”. La autora cuenta a LA RAZÓN que quería que el público se sintiera abrazado por la historia y compartiera la intimidad de los personajes. El resultado es una experiencia teatral inmersiva que combina el realismo de los cuidados sanitarios con una dimensión poética mayor.

Aunque la obra se sitúa en el contexto de la pandemia, Carolina África cree que la conexión con los espectadores va mucho más allá de aquel momento histórico. En su opinión, la función habla de algo universal: la importancia de las relaciones humanas. “Las cosas que de verdad importan son las personas que te rodean, los momentos de fragilidad o vulnerabilidad y quién te tiende la mano cuando la vida nos golpea”. Para la dramaturga, la pandemia dejó una lección que no debería olvidarse. “Fue un momento en el que estaban prohibidos los abrazos y ahora los vemos con la esperanza de haberlos recuperado”. Por eso considera que el espectáculo funciona como un recordatorio de aquello que suele quedar relegado por las prisas y la productividad. “Estamos en la rueda de producir y correr, pero la obra invita a poner un poco de orden en las prioridades de nuestro mundo”. Bajo esa mirada humanista tiene también una dimensión social y política. Carolina África reivindica el papel de la sanidad pública y el trabajo de quienes sostuvieron el sistema en los momentos más difíciles. “No debería haber ciudadanos de primera y de segunda con respecto a la salud”, sostiene. Y recuerda el compromiso de tantos profesionales sanitarios durante la crisis sanitaria: “Cuando ves a alguien contagiado, tú das un paso atrás; hay alguien que se pone una mascarilla y da un paso adelante”.

En este contexto, la autora defiende que el teatro debe plantear preguntas más que ofrecer respuestas cerradas. “Soy una mujer comprometida con el tiempo en el que vivo”, explica. Sin embargo, “no me interesa dar lecciones al espectador. Es en los pequeños detalles donde uno puede entender las cosas”.

Esa concepción del arte está estrechamente ligada a su trayectoria y a su relación con Madrid. La capital ha sido el lugar donde ha desarrollado buena parte de su carrera, pero también donde ha observado las transformaciones del sector cultural. Carolina África contempla con preocupación la velocidad con la que se consumen los espectáculos. “Hay que estrenar cada año y al año siguiente la función parece antigua”. Y frente a esa lógica, reivindica el trabajo de las compañías independientes y el valor de los procesos creativos pausados. “Las compañías funcionan compartiendo el pan, trabajando a fuego lento y generando espectáculos”. A pesar de las dificultades, Carolina África mantiene cree en el poder transformador de la cultura:“Si la guerra es un arma de destrucción masiva, a veces la cultura y el arte pueden ser un arma de construcción masiva”, afirma. Está convencida de que una película, una obra de teatro, una novela o un poema pueden ayudar a comprender el dolor, elaborar un duelo o descubrir realidades que permanecían ocultas.