Estate, tempo di coni e coppette, che in questo periodo dell’anno entrano nella loro fase più “calda”. E in questo momento storico il gelato italiano gode di ottima salute: nel 2025 la filiera nazionale ha raggiunto un valore stimato di 4,9 miliardi di euro, mentre il solo comparto artigianale ha superato i 3,1 miliardi, confermandosi uno dei segmenti più dinamici della ristorazione italiana. A sostenere la crescita contribuiscono il turismo, l’export e una domanda sempre più orientata verso prodotti di qualità. 

La crescita, però, ha un prezzo: negli ultimi anni il gelato artigianale ha registrato rincari significativi, legati all’aumento del costo delle materie prime, dell’energia e della logistica. Nelle principali città italiane il prezzo al chilo ha ormai superato stabilmente i 20 euro, con punte ben più elevate nelle località turistiche. Al Sigep World 2026 di Rimini è emerso con chiarezza che il cambiamento più importante riguarda il modo stesso di concepire il prodotto. La prima trasformazione è la fine della stagionalità: sempre più gelaterie lavorano per rendere il gelato un alimento da consumo annuale, sganciandolo dall’associazione esclusiva con l’estate e costruendo occasioni di consumo che attraversano tutte le stagioni. Un processo in realtà avviato da anni, ma che oggi appare definitivamente consolidato. 

La seconda tendenza riguarda l’esplorazione di nuovi immaginari gustativi. Al Sigep hanno attirato l’attenzione i gelati ispirati ai cocktail e ai liquori, come le proposte al Guinness e al Cointreau, insieme a gusti che guardano all’India, come il kulfi, e all’ormai onnipresente fenomeno Dubai chocolate, con pistacchio e pasta kataifi. Parallelamente cresce l’attenzione per le formulazioni vegetali: le basi plant-based non rappresentano più un’alternativa marginale destinata a chi segue diete specifiche, ma entrano stabilmente nell’offerta delle gelaterie. La logica è quella che in altri settori della pasticceria viene definita “wellness indulgente”: alleggerire il prodotto senza impoverire l’esperienza sensoriale.

Ma la vera novità sembra essere un’altra: il gelato non è più un semplice gusto, diventa una composizione, con variegature, inclusioni croccanti, contrasti di consistenza e stratificazioni che assumono un ruolo progettuale sempre più importante. Non si sceglie più soltanto un sapore, ma un’esperienza costruita attraverso texture, temperature e componenti differenti. Anche il dialogo con la ristorazione si fa più stretto e crescono i gelati gastronomici, gli abbinamenti con piatti salati e le proposte che escono dalla tradizionale coppetta per entrare nei menu degustazione e nelle carte dei dessert.

E mentre l’artigianato italiano lavora sulla complessità, dall’altra parte dell’Atlantico è esploso un fenomeno che sembra andare nella direzione opposta. Il pasticciere francese Dominique Ansel ha introdotto nel suo locale newyorkese Papa d’Amour un soft serve alla vaniglia immerso nel burro francese salato di Normandia. L’idea nasce da una visita agli allevamenti che forniscono il burro utilizzato per la sua viennoiserie. A contatto con il gelato freddo, il burro caldo si solidifica formando una sottile crosta dorata che si rompe al morso. Una spolverata di fleur de sel completa l’effetto, rendendo da subito questa nuova follia americana perfettamente instagrammabile. E l’operazione, che avrebbe dovuto essere temporanea, è invece diventata virale. Video, recensioni e assaggi hanno trasformato il butter-dipped ice cream in uno degli oggetti gastronomici più fotografati degli ultimi mesi. Il fenomeno è stato amplificato da TikTok e Instagram e successivamente adottato anche da catene come Stew Leonard’s, il cui proprietario ha contribuito alla diffusione del trend con un video diventato virale. 

View this post on Instagram

Dietro l’apparente eccentricità c’è però un racconto più ampio: nel 2025 il burro è diventato negli Stati Uniti un simbolo di piacere accessibile, quasi un piccolo lusso quotidiano. In un contesto di forte pressione inflazionistica sui consumi alimentari, il grasso lattiero-caseario è stato riscoperto come ingrediente identitario, rassicurante e profondamente indulgente. Il gelato immerso nel burro rappresenta la sintesi estrema di questa tendenza: è semplice da replicare, immediatamente comprensibile e altamente spettacolare. Tutto il contrario delle sofisticate architetture sensoriali che oggi occupano le vetrine delle gelaterie italiane.

Per ora il fenomeno non sembra avere attecchito nel nostro Paese. Ma come accade spesso alle mode gastronomiche contemporanee, il suo valore non sta tanto nel prodotto in sé quanto nella discussione che genera. In un momento in cui il gelato cerca di raccontarsi attraverso sostenibilità, ricerca e progettazione, il successo di un cono immerso nel burro ricorda che il piacere continua a essere una forza potentissima, anche quando assume forme che sembrano una provocazione.

L'articolo Il gelato cerca il futuro e trova il burro proviene da Linkiesta.it.

Per secoli l’architettura ha privilegiato lo sguardo e forme, volumi, proporzioni e materiali sono stati pensati soprattutto per essere osservati. Eppure l’esperienza di uno spazio passa attraverso molti altri canali: il modo in cui l’aria circola, la temperatura percepita, i rumori di fondo, la consistenza delle superfici e persino gli odori. È da questa consapevolezza che prendono forma due percorsi formativi di POLI.design, dedicati rispettivamente all’olfactive design e alla progettazione delle atmosfere.

Il primo affronta una disciplina ancora poco conosciuta ma sempre più presente nei processi di progettazione contemporanei. L’olfatto viene considerato come uno strumento capace di influenzare il rapporto tra persone e ambienti, attivando memoria, orientamento e senso di appartenenza. Come spiega Anna Barbara, docente e direttrice scientifica del percorso, l’olfactive design non consiste semplicemente nella scelta di una fragranza, ma nella progettazione dell’intera dimensione olfattiva di uno spazio. Conta il modo in cui le molecole si diffondono, la loro permanenza nell’aria, l’interazione con materiali, ventilazione, umidità e comportamenti umani.

L’odore, in questa prospettiva, diventa un vero materiale di progetto. Le applicazioni spaziano dal retail all’hospitality, dai musei agli ambienti di lavoro, fino ai luoghi della cura e agli spazi educativi. Il programma affronta temi che vanno dalla storia culturale dell’olfatto alle neuroscienze, dalla chimica degli aromi alla qualità dell’aria, formando professionisti in grado di dialogare con specialisti di discipline differenti, dalla ventilazione al marketing sensoriale.

La stessa logica multidisciplinare caratterizza il master Designing Atmospheres – Next Skills and Qualities for Spaces and Interiors. Qui il concetto di atmosfera diventa il punto di partenza per ripensare il progetto degli spazi in un contesto in cui la rivoluzione digitale ha modificato non solo gli strumenti tecnologici, ma anche il modo di vivere gli ambienti. Luce, colore, suono, odore, microclima e tecnologie immersive vengono considerati elementi integrati di un’unica esperienza.

Il percorso amplia il ruolo tradizionale dello spatial designer introducendo competenze che intrecciano neuroscienze, psicologia ambientale, storytelling e progettazione dell’esperienza. Tra i temi affrontati compaiono il Sense-Based Design, dedicato alla costruzione delle esperienze sensoriali, e lo Space/Time-Based Design, che interpreta gli spazi come sistemi dinamici attraversati da flussi, relazioni e trasformazioni continue.

Anche il corpo docente riflette questa apertura disciplinare. Accanto ad architetti e designer figurano studiosi delle neuroscienze, artisti, ricercatori e professionisti della performance e delle tecnologie immersive, tra cui Philippe Rahm, Giuliana Bruno, Studio Drift, teamLab Architects, Davide Ruzzon e Marco Balich.

Al di là dei singoli percorsi, il segnale culturale appare chiaro: in un’epoca in cui l’esperienza conta quanto la funzione, il progetto contemporaneo tende a superare una concezione esclusivamente visiva dello spazio. Architettura e design si confrontano sempre più con dimensioni immateriali e relazionali, riconoscendo che abitare un luogo significa prima di tutto percepirlo con tutti i sensi.

L'articolo Progettare le qualità invisibili degli spazi proviene da Linkiesta.it.

C’è della follia a bussare alle porte dei più grandi ristoranti stellati con in tasca solo un diploma da geometra. C’è della follia nel lasciare quello più premiato del mondo per aprire una pizzeria a Imperia. E c’è della follia nel comprare di tasca propria un vecchio mulino nell’entroterra ligure per aprire il proprio locale. Insomma, c’è della follia nella storia di Jacopo Chieppa. Una follia che oggi si può anche letteralmente assaggiare nel nuovo menu del suo ristorante Equilibrio.

Siamo a Dolcedo, a una manciata di chilometri da Imperia. L’acqua del torrente Prino, che per decenni ha mosso le macine del mulino, scorre sotto un ponte del Cinquecento e la ruota è ancora lì, maestosa. Non gira più da tempo, ma per Jacopo Chieppa è un simbolo così importante da essere il logo del ristorante. La panificazione è infatti uno dei tratti distintivi della sua mano ma pane, focacce e grissini sono solo una parte di una proposta in cui lo chef rivela tutta la sua creatività. «Una cucina abbastanza istintiva», la definisce fin da subito lo chef, che si sviluppa sui due menu, “Equilibrio” e “Follia”, «che sono proprio ciò a cui vado incontro anche io».

E così se “Equilibrio” è un menu molto più leggibile con i piatti che hanno reso famoso questo ristorante, con “Follia” Jacopo Chieppa ha deciso di lasciarsi alle spalle le regole della cucina per dare libero sfogo alla creatività. E così è nato un menu completamente a sorpresa: la lista dei piatti è a sorpresa, la loro progressione è a sorpresa e anche ciò che si vede al momento dell’assaggio spesso lascia sorpresi. Portate che lo chef stesso definisce «passaggi o umori» che variano sulla base degli ingredienti o dell’estro in cucina.

Ciò che è certo è che con le sequenze di piatti si fa un viaggio che non segue la consuetudine, ma la stravolge in un modo folle ma estremamente efficace. Così a metà del pasto può arrivare una crème brûlée che sembra un dolce, ma in realtà contiene miso e salsa di soia. O un coniglio caldo accompagnato da un kakigōri (una specie di gelato giapponese) di patate. O ancora un cono d’alga con una sfera di granchio blu in contrasto con un bignè al pesto servito – dettaglio non da poco – su un piatto a forma di Liguria.

Ma in questo viaggio nella follia lo chef che piatto preferisce? «È come chiedermi quale dei miei figli preferisco, non si può» dice. Ma insistendo ne sceglie uno: “Pesto?”. Il punto interrogativo fa parte del nome del piatto perché si tratta di una rivisitazione del condimento sacro per un ligure, che da Equilibrio viene servito anche in forma di cremoso di basilico con olio e pinoli.

Un esempio di cucina che non ha paura di osare, sorprendendo un boccone dopo l’altro. Ed è forse anche per questo che Equilibrio ha conquistato la stella Michelin appena un anno dopo l’apertura. Ma anche questo successo chef Chieppa lo vive con uno stato d’animo insolito per chi si trova nella sua stessa situazione: «è una grossa responsabilità, però la vivo con grande leggerezza». Lui non si nega il calcetto con gli amici o vacanze in famiglia, perché «i miei ragazzi in cucina sono bravissimi e sanno bene quello che stanno facendo ed è anche per questo che insisto per fare andare anche loro ai tavoli. Io credo molto in loro e quindi cerchiamo sempre un’evoluzione non solo per il cliente ma anche per noi. Perché sai, il cuoco vive in cucina, quindi dobbiamo cercare di motivare il nostro lavoro per noi e per dar spettacolo anche alle persone che vengono a mangiare». E in questo mulino lo spettacolo è assicurato.

Equilibrio
Località Martin, 13 – Dolcedo (IM)

L'articolo Nel ristorante di Jacopo Chieppa comanda la follia proviene da Linkiesta.it.

Per produrre una tonnellata di carne muoiono tre animali, se sono manzi, oppure ne muoiono 576, se sono polli.

Un europeo medio mangia ottanta chilogrammi di carne all’anno. Se fosse tutta carne di pollo bisognerebbe uccidere circa quaranta polli ogni anno per “sfamarlo”. Se fosse manzo, morirebbe un animale ogni sei-sette anni.

È anche probabile che i polli vivano peggio dei manzi negli allevamenti.

Cosa scegli se ti interessa il benessere animale? La mucca o la gallina?

C’è di più. La morte (e soprattutto la vita) di quei tre manzi, per fornire una tonnellata di proteine, ha generato 499 tonnellate di CO₂eq (emissioni di anidride carbonica e altri gas serra in atmosfera). I 576 polli, invece, hanno “prodotto” solo 57 tonnellate di CO₂eq. Circa nove volte meno. Maiali, agnelli e pesci mostrano valori intermedi tra questi estremi.

Cosa scegli se ti interessa il cambiamento climatico? Se scegli di uccidere meno animali, farai un danno maggiore all’ambiente. Se scegli di emettere meno CO₂, ucciderai più animali.

Alcuni sceglieranno la prima opzione, altri la seconda. E magari, cercando ancora compromessi, potrebbero tentare di comprare carni da allevamenti biologici per bilanciare impatto ambientale e benessere animale.

Ma anche all’interno della stessa categoria di carne troverebbero un dilemma: per l’ambiente meglio scegliere manzi in allevamenti intensivi e polli in batteria. Per il benessere animale, vale ovviamente il contrario.

Che fare? È chiaro a tutti che la scelta vegana risolva entrambi i problemi, ma non tutti vogliono/possono diventare vegani (soprattutto chi non vive nel nostro agiato mondo occidentale).

Inoltre, anche l’agricoltura vegetale provoca la morte di animali (le cosiddette crop deaths). Roditori, anfibi e rettili possono essere uccisi durante arature e raccolti; gli insetti vengono eliminati dai pesticidi; molti uccelli subiscono la perdita dell’habitat o gli effetti dell’avvelenamento. A questo si aggiunge la trasformazione di foreste, praterie e zone umide in terreni agricoli, con una conseguente riduzione della biodiversità e della disponibilità di habitat naturali.

Esistono inoltre impatti indiretti dovuti all’inquinamento delle acque, all’eutrofizzazione, all’uso di fertilizzanti e al cambiamento climatico. Nessun sistema agricolo moderno è quindi privo di conseguenze sugli animali e sugli ecosistemi.

Che si fa allora? Si potrebbe barare, come fece il Capitano Kirk col test della Kobayashi Maru, nel celebre episodio di Star Trek.

Si potrebbe consumare alimenti animali con un bassissimo impatto ambientale e un (probabile) basso o nullo impatto a livello di sofferenza. No, non sto parlando né di insetti, né di carne coltivata: cozze e vongole e altri molluschi bivalvi.

A differenza di vertebrati, cefalopodi e crostacei, i bivalvi non possiedono un cervello centralizzato ma solo piccoli gangli nervosi distribuiti nel corpo. Pur reagendo agli stimoli nocivi chiudendo le valve, la maggior parte degli zoologi ritiene che abbiano una probabilità molto bassa di provare dolore nel senso cosciente del termine. Non esiste una certezza assoluta, ma le prove disponibili suggeriscono che il loro livello di sensibilità sia molto inferiore rispetto a quello della maggior parte degli animali comunemente allevati per l’alimentazione.

Per chi non desidera seguire una dieta completamente vegana, una strategia potrebbe quindi essere quella di basare l’alimentazione principalmente su alimenti vegetali e utilizzare occasionalmente molluschi bivalvi come fonte di proteine, omega-3 e altri nutrienti. Questa scelta potrebbe rappresentare un compromesso interessante tra impatto ambientale, salute e considerazioni etiche sugli animali.

In una dieta praticamente vegana (perché quella è la base), credo che si possa inserire tre o quattro volte a settimana una porzione di molluschi, aiutando contemporaneamente la nostra salute (difficile trovare omega tre “veri” nei vegetali per esempio), l’ambiente e gli animali.

Naturalmente è altrettanto positivo semplicemente ridurre il consumo di animali rispetto alla media europea, che è elevata. Sia per gli animali che per l’ambiente che per la salute.

NdA. Lo spunto (e l’immagine) per questo articolo viene da qui: https://ourworldindata.org/what-are-the-trade-offs-between-animal-welfare-and-the-environmental-impact-of-meat.

L'articolo Nelle cozze una soluzione al problema etico dell’alimentazione umana proviene da Linkiesta.it.

Adriano ama chiamarlo forno. Pasquale sceglie il termine più internazionale di bakery. Giulia preferisce parlare di comunità. «Ma il pane è libero, e deve nascere in un luogo libero», suggerisce Giuseppe Mazzocca, che con la compagna Chiara Masino guida Coce, nel cuore di Parma. Al tavolo 12 dell’hackathon del Gastronomika Festival, gli apostoli del pane hanno ragionato, riflettuto e meditato, chiedendosi in primis quale fosse (e se vi fosse) una differenza sostanziale fra il più locale, singolare e verticale panificio e la più globale, plurale e orizzontale bakery. E intuendo tutti insieme quanto il punto nodale e centrale fosse un altro, e quanto il fuoco andasse spostato su un livello diverso. Ben più alto, articolato e complesso. Della serie, il nome non c’entra; c’entrano lo sguardo, la tensione e la visione.

«Non è questione di forno, panificio o bakery. Di quante cose si facciano o non si facciano. L’importante è che il pane, finalmente, sia tornato sulla scena da protagonista, allargando le sue braccia, acquisendo nuove competenze e inglobando e contaminando altri settori. Il pane è diventato un totem», spiega Pasquale Polito, geografo, co-founder di quella bolognese e corale insegna che va sotto le lettere di Forno Brisa, nonché bardo e portavoce del gruppo dei Breaders: virtuoso e ambizioso modello di impresa collettiva e inclusiva che inanella più realtà, in più parti d’Italia, spaziando da Brisa (per l’appunto) al milanese Davide Longoni, dal senigalliese Pandefrà al teatino-pescarese Mercato del Pane, sino all’udinese Mamm.

Dando forma e voce a una comunità
Sì, il pane è un totem. Un vessillo, una bandiera, uno stendardo, un campanile. Capace di evocare, ispirare, suggerire, contaminare, influenzare, scuotere, riunire. Persino una comunità. «Tocio non è una panetteria, ma una comunità. Tociocome intingolo in dialetto veneto, ma anche come il gesto di fare la scarpetta, e come toccare, sentire con le mani. Perché tutto passa per le mani», precisa Giulia Busato: una laurea in giurisprudenza, qualche anno di pratica tra libri, uffici e foro, poi la crisi e i ripensamenti. Che, come un fiume carsico, hanno tracciato il cambiamento, guidandola prima verso l’ospitalità alberghiera e in seguito alla svolta finale del fare e agire in prima persona. Ponendola alla regia di quella che lei stessa – su Instagram – definisce una micro wild bakery. A Noale, nell’entroterra veneziano.

«Lavoriamo in uno spazio piccolo, di soli quaranta metri quadrati, eppure stiamo cercando di ridefinire e rifondare il linguaggio del cibo e del pane, comunicando ogni giorno senza filtri. La gente arriva, anche da fuori città, torna, fa la fila. Si è andato a creare quello che io ho voluto battezzare come il “sabato del villaggio”. Le persone vengono per compare il pane, per fare la spesa, per chiacchierare. Da noi si dice: per fare piazza. Il pane si trasforma in un’attività dinamica di incontro, scambio e confronto. E l’unica via possibile è fare in modo che tutto questo non resti un fenomeno isolato, ma divenga un movimento. Serve un nuovo umanesimo del pane, serve fare cultura. Il che non significa organizzare un soft clubbing nella propria bakery. Significa interrogarsi sui grani; significa mettersi in discussione, pensando a progetti in connessione con gli agricoltori; significa contemplare il lato sociologico, antropologico ed estetico del pane. Perché oggi un fornaio è pane e cervello», continua la Busato. Che il movimento l’ha indubbiamente creato: in primis nella provincia veneziana.

«A Venezia purtroppo non c’è più nessuno che sappia fare bene il pane. Tant’è che già da tempo serviamo l’Hotel Cipriani (del gruppo Belmond, ndr). Tant’è che ci ha già contattato il nuovo Four Seasons», svela lei. Che sogna un cambio di sede. «Vorrei allargarmi un po’, restando sempre a Noale, ma spostando Tocio in centro, vicino alla Torre dell’Orologio. Dove pare aver vissuto, nel Trecento, la prima imprenditrice donna: Marietta la fornaretta. Inoltre non vorrei occupare suolo, ma rigenerare un luogo: un palazzo dell’epoca fascista, abbandonato da tempo. Vorrei uno spazio aperto, pieno di finestre e di luce».

Presidiando i quartieri e nutrendo le città
Una bottega di prossimità quella immaginata da Giulia. Dalle dimensioni ridotte, ma in grado di parlare e dialogare con una comunità. Nutrendo quella comunità. «Questo è il modello in cui credo. Ma credo anche che non vi sia un modello unico, replicabile ed esportabile», confessa. Toccando un punto nevralgico. Perché alla fine non è questione di format imprenditoriale, ma di forma mentis. Non è questione di micro o di macro, di piccolo o di grande, ma di pensiero in taglia large. Un pensiero che indossa pure Adriano Del Mastro, abruzzese di Campo di Giove. «Un paese di trecento abitanti, in terra aquilana, dove mamma ha ancora una pasticceria», tiene a precisare lui, oggi alle redini di un forno, anzi di due forni a Monza: in via Cavour e in via Vittorio Emanuele II.

«Ho iniziato lavorando in cucina, in posti piccoli. Ma in tutto ciò che facevo infilavo sempre qualche prodotto lievitato. Poi sono entrato al Reale di Castel di Sangro, affiancando Niko Romito per otto anni. Ho vissuto tutta la scalata: da zero a tre stelle. Siamo stati i primi a servire il pane su un piatto, elevandolo a vera e propria portata. Finché, un giorno, Carlo Petrini mi disse: tu non devi fare il cuoco, ma il fornaio. Lo ascoltai. Andai a Roma, da Gabriele Bonci e da Franco Palermo, e ancora a Milano, da Davide Longoni. Finché, nel 2017, io e mia moglie Emanuela abbiamo aperto la nostra insegna a Monza. Ora siamo in trenta, abbiamo due negozi, un laboratorio di seicento metri quadrati, sforniamo 1.400 chili di pane al giorno e serviamo una sessantina di realtà fra Milano e provincia», racconta Adriano, il cui destino di artigiano era tutto scritto nel cognome.

«Sono appassionato di pane e ossessionato dal pane. Non a caso ho voluto chiamare la mia realtà Forno Del Mastro. Perché il forno è sempre stato il luogo in cui si facevano e cuocevano tante cose: pani, pizze, focacce, grissini, biscotti, torte, ciambelloni. Ecco, io voluto replicare in chiave moderna quel concetto». Forno inteso come spazio di creatività, collettività, condivisione. Forno come presidio di un quartiere, come nutrimento di una città. Specialmente se quella città di panifici ne ha pochi.

«Da noi arrivano da fuori per comprare il pane», dichiara con fierezza Vincenzo Franciosa, giovane lievitista di Farina, a Treviso. Vincenzo: radici lucane; un fratello pasticciere e un altro ristoratore; una tappa formativa al Don Alfonso 1890; una fuga verso nord (alla Hart Bageri di Copenhagen) e l’approdo in Veneto, con un bagaglio colmo di saper fare. «Il lavoro aumenta, per questo stiamo prendendo un laboratorio. In futuro vorremmo aprire più punti vendita».

Sfornando il pane (e molto altro)
Pane, dunque. Ma non solo pane. «Perché è bello raccontare il pane e parlare di pane. Ma non si vive di solo pane. Il pane incide per metà sul fatturato. L’altra metà lo fa il resto», fa notare Renato Nassini, che con la compagna Silvia Cancellieri porta avanti l’avventura di Tondo Forno Radicale, in zona Isola, a Milano. «Molto dipende dall’età e dalle generazioni. Gli anziani, per esempio, entrano per prendere il pane e poi comprano pure le brioche. I giovani vengono per le brioche e poi acquistano anche il pane. Ma l’uno supporta le altre, e viceversa. E va benissimo così», aggiunge Giuseppe di Coce. Perché il pane resta comunque al centro, creando interesse e movimento.

«Il mio spazio è ancora più articolato. Sin dall’inizio ho voluto proporre un po’ di tutto: cucina, pane e prodotti sfogliati. L’idea è quella di una casa, da vivere nei diversi momenti della giornata. Sono stati poi i clienti stessi a indirizzare il loro interesse verso gli sfogliati. Ma chi mangia da me e si siede da me, alla fine, rifà la fila e prende il pane», svela Maria Antonietta Perrotta. Che dopo aver frequentato il corso di laurea in giurisprudenza (e averlo abbandonato a otto esami dal traguardo), dopo aver fatto un corso di pasticceria, dopo aver lavorato al ristorante Bavaglino di Terrasini e aperto uno street food a Palermo, è arrivata a Milano. Dove conduce Casa Marrò, come il soprannome che l’accompagnò da piccola.

«Anche il nostro non è un panificio nel senso tradizionale e integrale del termine. È più una bakery ibrida, fluida e dinamica, che miscela più settori. Anche per via dei miei trascorsi da barman. Tant’è che il payoff recita “Dolce, Pane & Vino”. Basti pensare che il nostro prodotto più gettonato è la pizzetta di sfoglia», precisa Simon Schito, che con Yanina Calautti guida Roncaglia 33, a due passi dal milanese viale Washington.

Allargando mente e sguardo
«Oggi il fornaio non è più solo un fornaio, ma un gastronomo. Un professionista a tutto tondo, che non deve mai smettere di cercare, studiare, apprendere. Per avere sempre più competenze, ed essere il più completo possibile. Ormai il pane ha allargato e ampliato i suoi orizzonti, assumendo un valore potente e divenendo un veicolo per parlare d’altro. Oggi il forno è un ecosistema, che necessita di uno sguardo aperto e di un approccio olistico. Oggi i panifici e le bakery sono diventati luoghi di esperienza e di accoglienza, dove parlare di vino, formaggi, salumi, filiere, agricoltura, campi, piantagioni. Non ha più senso chiudersi in sé stessi, limitandosi a fare solo il pane. Oggi non vale più la regola: tu fai il tuo, io faccio il mio e lui fa il suo. Tutto è connesso, tutto è più fluido», commenta Polito. Convinto portavoce del concetto di specialty bakery, in cui pane e caffè viaggiano sullo stesso binario, con vagoni carichi di domande (e risposte) su ambiente, territori, tracciabilità e autenticità. «Dopotutto la panificazione insegna ad andare a fondo, anche in molte altre materie», puntualizza Del Mastro. Materie che Davide Longoni sa sempre scandagliare, indagare ed esplorare, mosso da un costante desiderio di conoscere, scoprire e capire.

«Nei nostri panifici si parla di tecniche agricole, di rigenerazione di luoghi. Si tengono corsi, si organizzano eventi. Si fa e si diffonde cultura», afferma Chiara Corona: natali sardi, un imprinting rurale, una laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, una tesi sull’identità fluida del pane italiano, un master alla Iulm e un presente nel team della comunicazione di Longoni. Che conta ben nove botteghe nella metropoli milanese e un punto vendita a Bolzano: all’interno del Mercato Centrale, concorrendo al progetto di riqualificazione urbana di WaltherPark.

Esortando a prenotare, per non sprecare
Certo, in panificio si può fare cultura: anche del non spreco. Agendo a monte, ossia organizzando e pianificando. «Quando sono arrivata a Roncaglia 33 mi sono accorta subito del potenziale professionale di Simon. Un potenziale che però non era valorizzato al meglio e veniva sprecato. Così abbiamo cercato di filtrare, selezionare, ridurre: prodotti, clienti e orari. Io lo ripeto sempre: concentrati su quello che sai fare e fallo bene», esorta Yanina. Indicando una strada utile per evitare di buttare tempo, cibo e denaro. Una strada che ha molte diramazioni e nessuna scorciatoia. Ecco allora l’idea performante di calendarizzare la proposta settimanale del pane; nonché la necessità di insegnare ai clienti a prenotare.

Pratica saggia e responsabile, che permette al lievitista di scandire serenamente il proprio lavoro. «Sui duecento chili di pane che sforniamo al giorno, almeno centocinquanta sono già prenotati», ricorda la Busato. Anche se non sempre è facile: «A volte ci trattano al pari di un negozio di abbigliamento. Con la differenza che se un cliente entra in una boutique e non trova la taglia small va via senza dire nulla. Da noi, se non trova il pane, si lamenta», puntualizza Mazzocca. Questione di sensibilità e di educazione. «Purtroppo il supermercato ci ha abituato al tutto e subito. E ci ha anche abituato all’individualità del panino piccolo. Pensato proprio per non durare, costringendo il cliente a tornare. Invece, da noi a Monza viene una signora che acquista il pane per tutto il mese. Lo conserva in cantina. Perché la pagnotta realizzata con il lievito madre può durare molti giorni», rammenta Del Mastro. «Longoni ha addirittura proposto il pane stagionato, affinato in madie di legno e accompagnato da una cartolina con le istruzioni per rigenerarlo. Del resto, basta bagnarlo e passarlo in forno per donargli una nuova vita», spiega Corona.

E nell’ipotesi in cui il pane dovesse avanzare? «Noi abbiamo preso accordi con i ristoranti dei dintorni», afferma Matteo Pinardi, alla guida (con Chiara Regattieri) di Tipo 2 Forno Contemporaneo, a Mantova. «Io lo riutilizzo in cucina», dice la Perrotta. «Pure noi lo usiamo per fare le bruschette, le polpette, la pappa al pomodoro, la torta paesana. Ma stiamo valutando di proporre il pane del giorno dopo», svela Schito. Seminando ottimismo.

L'articolo Un forno può cambiare il mondo proviene da Linkiesta.it.

Nel dibattito sull’overtourism si parla spesso di divieti, tasse d’ingresso e contingentamenti. Più raramente si prova a immaginare un turista diverso. Non soltanto un visitatore da gestire, ma una risorsa da coinvolgere.

È da questa intuizione che nasce CopenPay, il progetto lanciato nel 2024 da Copenaghen e oggi trasformato in una piattaforma permanente attiva tutto l’anno. Il principio è semplice: chi compie azioni considerate positive per la città riceve in cambio esperienze, servizi o ingressi culturali. Si arriva in treno? Si ottiene il noleggio gratuito di una bicicletta. Si raccolgono rifiuti nei parchi o nei canali? Si può partecipare a un tour in kayak o ricevere un pasto. Si utilizzano mezzi sostenibili? Si accede a sconti, attività culturali o iniziative dedicate. 

L’aspetto più interessante non riguarda però il premio. Secondo la valutazione realizzata dall’agenzia Maple, citata da Wonderful Copenhagen, soltanto il 23 per cento dei partecipanti dichiara di essere stato motivato dall’incentivo ricevuto. Il 48 per cento afferma invece di aver aderito per vivere un’esperienza significativa e diversa dal solito. Ancora più interessante è il dato sui comportamenti successivi: sette partecipanti su dieci sostengono di aver modificato alcune abitudini una volta tornati a casa. 

La vera innovazione di CopenPay sta qui. Non nell’economia del premio, ma nell’economia dell’esperienza. Il turista smette di essere un consumatore passivo e diventa, almeno per qualche giorno, un abitante temporaneo chiamato a contribuire alla qualità del luogo che visita.

Il successo dell’iniziativa è stato tale da spingere Wonderful Copenhagen a rendere il modello liberamente replicabile con il nome di DestinationPay. Oltre 350 destinazioni hanno già chiesto informazioni o supporto per adattarlo al proprio territorio. Tra queste figurano città e destinazioni in Germania, Francia, Italia, Canada, Stati Uniti, Giappone e Australia.   

Le prime applicazioni stanno già prendendo forma. A Berlino è nato BerlinPay, che premia chi partecipa ad attività utili alla città, dalla cura di spazi verdi al supporto di iniziative legate all’acqua e ai quartieri. In cambio vengono offerti ingressi gratuiti, corsi, sconti e attività culturali. 

Anche Brema ha sviluppato un sistema analogo. Chi raggiunge la città in treno e sceglie modalità di visita a basso impatto riceve vantaggi e agevolazioni, in collaborazione con Deutsche Bahn e operatori locali. 

Helsinki sta lavorando a un proprio programma ispirato al modello danese, mentre in Italia sono già state annunciate le adesioni di Firenze e l’interesse di Ravenna. Quest’ultima ha dichiarato di vedere nel progetto uno strumento capace di trasformare la visita in partecipazione attiva.   

Naturalmente esistono da tempo forme di turismo sostenibile in molte parti del mondo. Il Bhutan limita gli arrivi attraverso una tassa giornaliera destinata alla tutela ambientale e culturale. In Costa Rica numerosi programmi coinvolgono i visitatori in attività di riforestazione e conservazione. Si tratta però di modelli fondati sulla regolazione o sulla partecipazione volontaria. CopenPay introduce un elemento nuovo: la ricompensa simbolica come strumento educativo. 

Resta da capire se questi programmi riusciranno davvero a incidere sui grandi numeri del turismo globale. Le esperienze finora raccolte suggeriscono però una direzione interessante. Invece di chiedere ai visitatori soltanto di consumare servizi, alcune destinazioni stanno iniziando a chiedere loro di lasciare qualcosa dietro di sé.

Un gesto, un aiuto, un contributo. Piccolo, forse. Ma sufficiente per trasformare il viaggio da semplice passaggio a relazione.

L'articolo Il viaggiatore responsabile è premiato proviene da Linkiesta.it.

Immaginate la scena. Tavolo da quattro, ristorante blasonato, sommelier che si avvicina con la carta. Due ordinano un Borgogna giovane, la terza prende un calice di Riesling, e poi c’è il quarto commensale che annuncia, con un mezzo sorriso d’imbarazzo, di non bere. Il sommelier accenna un cenno paterno, sparisce, e torna con un succo non ben specificato o un soft drink. Quella scena, ancora oggi, si ripete in centinaia di sale italiane ogni sera, e racconta meglio di qualsiasi report che noi del settore abbiamo smesso di pensare al cliente analcolico nel momento esatto in cui ha smesso di ordinare vino.

Eppure i numeri sono lì, e iniziano a fare rumore. Secondo l’ultimo Bevtrac di IWSR (International Wine and Spirits Record ) pubblicato a dicembre 2025, in Italia la percentuale di Gen Z che pratica astinenza prolungata dall’alcol è scesa dal 26 per cento al 16 per cento nell’arco di un anno (The Spirits Business, dicembre 2025), e una lettura di superficie potrebbe consolare il settore. La realtà è più sottile, perché la stessa ricerca mostra che la moderazione resta strutturale e che la nuova generazione semplicemente alterna, beve meno e meglio quando beve, pretende qualcosa di buono quando decide di non bere. Tradotto per chi gestisce una sala: il cliente che ordina la carta analcolica oggi è lo stesso che ieri ha ordinato il Domaine Tempier, oppure è la futura mamma che continuerà a essere cliente per i prossimi vent’anni. La questione, quindi, è di hospitality pura.

Costruire una carta delle bevande analcoliche nel 2026 vuol dire fare lo stesso lavoro che si fa con i vini, applicato a un mondo che ha regole sue. La prima, e forse la più difficile da accettare per chi viene dalla cultura enologica classica, è smettere di ragionare per sostituzione. Il vino dealcolato non è un vino, è un’altra bevanda, costruita con un altro processo, valutabile con altri parametri. La via del dealcolato totale ha prodotto qualche risultato interessante e parecchi drammi liquidi, perché togliere l’alcol da un vino significa anche togliere struttura e capacità di legare grassi e aromi al palato. Meglio partire dal foglio bianco, come hanno fatto i grandi laboratori del Nord Europa, e il modello da studiare resta quello inaugurato da René Redzepi (sì, lui non va di moda, oggi, ma la moda l’ha dettata, sicuramente in questo senso) al Noma di Copenhagen quasi quindici anni fa con il juice pairing, dove al posto della carta vini si propone una carta di succhi fermentati, infusi e kombucha costruiti dialogando con la cucina piatto per piatto.

L’eredità Noma vive oggi in cucine molto diverse fra loro. Al Geranium di Copenhagen Giulia Caffiero, restaurant manager e juice specialist sarda, lavora solo con estratti freschi senza ricorrere a fermentazioni e produce ogni settimana circa centottanta litri di succhi, e ha pubblicato per Topic Edizioni il primo manuale italiano dedicato al juice pairing dove ogni bevanda nasce dal dialogo fra un frutto, una verdura e un’erba di stagione. A pranzo, racconta, il quaranta per cento degli ospiti sceglie il pairing analcolico. All’Hiša Franko di Ana Roš in Slovenia, secondo SevenFiftyDaily, già nel 2022 il settanta per cento degli ospiti prendeva un pairing e oltre il venti per cento sceglieva il percorso Juicy a cento euro a posto, curato dall’enologa Anja Skrbinek. All’Eleven Madison Park di Daniel Humm il pairing analcolico costa 85 dollari contro i 115 o 195 della selezione vini, e il Vermut zero proof della casa cambia base ogni stagione, dall’albicocca dei mesi caldi agli agrumi invernali. Sono insegne di alta gamma, e da fuori sembra un giochino da fine dining, ma il messaggio per chi sta più in basso nella catena è cristallino: la carta analcolica è un capitolo di drink autonomo, con un suo margine e una sua narrazione, mai un atto di carità verso chi resta a stomaco vuoto di esperienza.

Come si fa, concretamente, in un ristorante italiano di media gamma
Punto uno: definire l’identità della carta prima di acquistare prodotti. La carta segue la cucina, sempre. Se la cucina è di territorio, la carta analcolica nasce dagli stessi orti e dagli stessi alberi del menu, perché il vantaggio competitivo è la coerenza narrativa col piatto, non un prodotto preso al cash and carry. Una trattoria piemontese chiederà infusi di erbe di montagna e kombucha di tarassaco, una cucina del Salento avrà bisogno di fermentazioni agrumate e acque aromatizzate alle erbe spontanee, una cucina di ricerca dialogherà più volentieri con distillati alcohol-free e tepache vegetali.

Punto due: distinguere le famiglie di prodotto, perché la carta non può essere un elenco a caso. Ci sono almeno cinque categorie da padroneggiare, e sono i succhi fermentati in stile Noma, le kombucha e i fermentati SCOBY, i dealcolati di nuova generazione, i distillati zero proof con i Vermut analcolici, le infusioni botaniche e i tonici da abbinamento. Trattarle tutte è impossibile per un locale medio. Meglio sceglierne due o tre da raccontare bene, con qualche referenza importata e qualche produzione interna, perché oggi un cuoco curioso e un sommelier che non si fermino al primo livello hanno tutto quello che serve.

Punto tre: il prezzo, e qui il settore ha fatto e continua a fare disastri. Ho visto carte con tisane a quattro euro accanto a vini al calice da diciotto, come se chi ordina la tisana avesse sottoscritto in cassa un patto di rinuncia anche al diritto di pagare. Il principio sano è opposto, e l’hanno scritto bene oltreoceano: un cocktail analcolico ben fatto costa quasi quanto un cocktail alcolico, perché il lavoro umano e la materia prima fresca pesano uguali, anzi pesano di più, visto che senza la copertura del distillato ogni difetto si sente (Eleven Madison Home, 2024). Mettere a sei euro un bicchiere di succo costruito con una settimana di fermentazione e ingredienti di stagione è autolesionismo aziendale. Far pagare dodici o quattordici euro, allineandosi al vino al calice di fascia media, restituisce dignità al prodotto e margine alla sala.

Punto quattro: il servizio. La bevanda analcolica va servita come si servirebbe un vino, in un calice degno e raccontata al tavolo. Versarla nel tumbler con il ghiaccio è la versione liquida dello sgarbo, e qui torniamo alla scena d’apertura, perché la differenza fra un ristorante grande e uno mediocre, oggi, sta nel modo in cui si accoglie quel quarto commensale. Se gli porti il succo d’arancia industriale gli stai dicendo che la sua serata vale meno. Se gli porti una kombucha di mela cotogna in un calice da Borgogna, con una frase di accompagnamento, gli stai dicendo che è ospite a pieno titolo.

C’è un dato, in tutto questo, che continua a sfuggire al dibattito italiano. La carta analcolica non è un servizio per chi non beve, è un servizio per chi sta al tavolo, e che potrebbe scegliere, una sera, di astenersi e tornare la sera dopo a ordinare un Vouvray del 2005. È flessibilità di palato. È rispetto del momento. Quella scena del tavolo a quattro, fra due o tre anni, sarà rovesciata: due berranno vino, due berranno da una carta di fermentati, e a uno dei due commensali al tavolo verrà naturale chiedere al cameriere se per caso quella sera abbiano un’alternativa decente al calice. È già successo, l’estate scorsa, a un amico produttore della Mosella durante una presentazione dei suoi Riesling. Alcuni dei commensali che accompagnavano i degustatori non volevano bere e quindi avevano richiesto se la carta delle bevande analcoliche fosse altrettanto curata. Risposta no: cliente perso, con il suo seguito di colleghi enotecari. Risposta sì, e il ristorante incassa un fedele per i prossimi dieci anni. Tutto il resto sono dettagli di scena.

L'articolo Come si costruisce la carta analcolica proviene da Linkiesta.it.

La pizza, una delle poche parole che non ha bisogno di traduzione, cibo di successo, popolare, alla portata di tutti. Un cibo che negli ultimi dieci anni ha iniziato a parlare un linguaggio nuovo e, come è emerso dai confronti e dalla discussione dei partecipanti al dibattito del tavolo 8 del Gastronomika Festival, la sua evoluzione è quella che meglio rappresenta la crescita della gastronomia e della consapevolezza alimentare.

Un’evoluzione che, come sottolineato dalla food journalist e moderatrice del tavolo Mariarosaria Bruno, si sta compiendo soprattutto grazie alla curiosità, alla formazione continua e al coraggio dei giovani professionisti del settore.

Il coraggio della scelta di Andrea Danelli e Martina Vitali, coppia nella vita e nel lavoro, di creare e portare avanti con passione il progetto The Heart of Pizza: pizza-chef e consulente lui, marketing e comunicazione lei, nonostante un curriculum lontano da questo mondo a partire dal 2020, mentre vivono a Londra, lanciano il loro format pop-up in collaborazione con diverse realtà della ristorazione inglese. Dai loro successi nasce l’esigenza di viaggiare e di arrivare a proporsi anche in altri Paesi, dove la pizza è amata e le persone vogliono impararne segreti e tecniche.

«Non avete idea di quanto in un Paese come la Thailandia, o come l’India, la pizza sia amata» afferma Martina, seguita dal compagno Andrea che spiega come all’estero «vogliono sapere tutto sulla pizza, sono profondi conoscitori e stimatori e ci chiedono consulenze personalizzate per ottimizzare i processi di produzione e di scelta degli ingredienti».

E a proposito di ingredienti, Petra Molino Quaglia ha scelto sin da subito di interpretare i cambiamenti dell’evoluzione della pizza e le nuove esigenze dei ristoratori. Come ha raccontato Valentina Sumerano, brand ambassador dell’Emilia-Romagna presente all’hackathon, «per generare un confronto costruttivo anche in merito al food cost della pizza abbiamo ideato un simposio sulle pizzerie, Pizza Up, che si tiene ogni anno a Novembre».

Per affiancare i suoi clienti, l’azienda ha anche lanciato da poco un supporto tecnico da remoto, per fornire informazioni di utilizzo della farina Petra inquadrando il QR code direttamente dal sacco della farina: Mente Madre è un’assistente virtuale che risponde a quesiti su tematiche varie e dà consigli sulle ricette o sulla conservabilità del prodotto.

Anche la storia di Filante, progetto che sta rilanciando la cultura della pizza al trancio, parla di evoluzione e di coraggio. Coraggio di ridare lustro ad un’abitudine storica milanese anche se sconosciuta ai più, coraggio di ridarle identità e rivoluzionarne la percezione.

Luca Cuccorese, operation manager, ci racconta di come il lancio nel 2020 in piazzale Susa sia stata una scelta azzeccata, sia per la popolarità del quartiere che per il vuoto commerciale e di mercato della zona. L’idea è quella di «recuperare l’identità locale dando però un ampio spazio alla qualità degli ingredienti, sfidando l’idea della pesantezza e non digeribilità a cui di solito la pizza viene associata». Una sfida che sta portando all’apertura di più punti vendita e che auspica una maggior consapevolezza sul mondo della pizza al trancio.

Il fil rouge che lega questi giovani under 40 appare chiaro: avere il coraggio di osare, ma con i piedi per terra, ben consapevoli e forti del loro know-how, della loro visione, dei loro obiettivi: prima di tutto, portare più in alto il percepito di un cibo semplice ma complesso. Ode alla pizza!

L'articolo L’evoluzione della gastronomia è iniziata dal mondo della pizza proviene da Linkiesta.it.

Il turismo del vino italiano continua a crescere, ma non tutte le cantine riescono a intercettarlo allo stesso modo. Aumentano i visitatori, crescono le esperienze richieste, si allungano le permanenze medie. Eppure, gran parte delle aziende vitivinicole italiane resta ancora fuori dalla partita dell’ospitalità vera e propria. Mancano camere, investimenti immobiliari, personale dedicato. Soprattutto nelle aziende di dimensioni medio-piccole, il rischio è che l’enoturismo si fermi alla degustazione delle 11 del mattino e alla vendita di qualche bottiglia.

Secondo il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano curato da Roberta Garibaldi, il 70 per cento degli intervistati dichiara di aver svolto almeno una vacanza negli ultimi tre anni con una motivazione primaria legata al cibo, in crescita del 12 per cento rispetto all’anno precedente e del 49 per cento rispetto al 2016. I potenziali turisti del gusto stimati sono 14,5 milioni. 

Anche il turismo del vino pesa sempre di più sui bilanci aziendali. Il primo rapporto dedicato ai modelli di governance dell’enoturismo italiano, realizzato da Roberta Garibaldi e SRM, mostra che per il 18 per cento delle imprese l’incoming turistico genera oltre il 60 per cento del profitto. Nel 49 per cento dei casi l’enoturismo contribuisce fino al 30 per cento dei ricavi complessivi aziendali. 

Il punto critico, però, è che costruire ospitalità è complesso. Aprire un relais o trasformare una cascina in struttura ricettiva richiede capitali, permessi, gestione alberghiera, personale e non tutte le aziende possono permetterselo. Ed è proprio dentro questa crepa che si inserisce Vinova, startup ligure che ha lanciato quello che definisce il primo albergo diffuso esperienziale dedicato al vino.

Il progetto parte da una constatazione semplice: molte cantine possiedono il paesaggio, il racconto, la materia prima emotiva dell’esperienza, ma non hanno le stanze. Vinova propone allora delle mini-suite modulari in legno XLAM, installate direttamente tra i vigneti, reversibili sul suolo agricolo e progettate per funzionare tutto l’anno. Le prime due sono state collocate presso l’azienda Broglia, nel Gavi.

L’idea non è tanto quella del glamping, categoria ormai inflazionata, quanto piuttosto quella di una micro-ospitalità diffusa che permette alle cantine di aggiungere pernottamenti senza trasformarsi in albergatori tradizionali. Un modello asset-light, come lo definiscono i fondatori, che prova a ridurre tempi, costi e complessità burocratiche.

Per molte aziende potrebbe essere una soluzione concreta. In Italia esistono oltre 240.000 aziende vitivinicole, ma solo una parte limitata offre forme strutturate di ospitalità. Molte realtà familiari lavorano bene sull’accoglienza giornaliera, ma faticano a trattenere il visitatore sul territorio. Il pernottamento cambia invece completamente il valore economico della visita: aumenta la spesa media, prolunga il tempo di relazione col marchio, crea occasioni per ristorazione, attività outdoor e vendita diretta.

Non è un caso che, secondo il rapporto Garibaldi-SRM, il 77 per cento delle cantine abbia investito nell’enoturismo tra il 2022 e il 2024.  Segnale che il settore considera ormai l’ospitalità non più un accessorio, ma una parte integrante del modello economico. Resta da capire se il mercato sarà davvero pronto per una standardizzazione dell’esperienza immersiva. Il rischio, quando si parla di turismo del vino, è sempre quello della replicabilità estetica: vigneto, tramonto, tinozza calda e bottiglia in camera. L’enoturismo funziona invece quando riesce a raccontare differenze territoriali, identità produttive, relazioni umane. La struttura abitativa da sola non basta.

Il punto interessante di Vinova è la possibilità di abbassare la soglia di accesso all’ospitalità premium per aziende che fino a ieri ne erano escluse. Se funzionerà, potrebbe contribuire a redistribuire l’enoturismo oltre le grandi tenute già attrezzate, portandolo anche in territori meno strutturati ma ricchi di valore agricolo e paesaggistico. In un momento in cui il viaggiatore cerca esperienze sempre più intime, lente e territoriali, dormire in vigna rischia di diventare meno un lusso e più una nuova normalità dell’accoglienza rurale italiana.

L'articolo Le wine suite che mancano alle cantine proviene da Linkiesta.it.

Nel mondo dell’ospitalità di lusso il benessere è spesso associato a spa, trattamenti e attività sportive. Il MarePineta Milano Marittima, che nel 2026 celebra cento anni di storia, prova invece ad allargare il significato stesso della parola cura, mettendo l’arte al centro dell’esperienza di soggiorno. Lo fa ospitando per tutta l’estate e fino al 6 novembre «Trame di Luce», mostra personale dello scultore veneziano Gianfranco Meggiato, allestita negli spazi del resort come parte delle celebrazioni del centenario.

L’operazione non riguarda soltanto l’inserimento di opere in un contesto alberghiero. Il progetto nasce dall’idea che il benessere contemporaneo abbia a che fare anche con il recupero del tempo come spazio di attenzione, ascolto e consolazione. In un’epoca dominata dalla velocità e dalla frammentazione, fermarsi davanti a un’opera d’arte significa concedersi una pausa capace di produrre effetti che non sono soltanto estetici, ma anche mentali e spirituali.

Le sculture di Meggiato si prestano particolarmente a questa riflessione. La sua ricerca ruota attorno a strutture reticolari attraversate dalla luce, forme aperte che sembrano materializzare una rete invisibile di connessioni. L’artista parla spesso di energia relazionale, di una trama che lega individui, ambiente e universo. Una visione che trova una sintonia naturale con la pineta secolare e con l’architettura del MarePineta, trasformando il resort in un luogo di dialogo tra natura, materia e percezione.

«Tutto quello che guardiamo diventa quello che è attraverso il nostro sguardo» è un’affermazione che potrebbe sintetizzare l’intero progetto. L’opera non esiste come oggetto chiuso e definitivo. Prende forma nella relazione con chi la osserva. La luce cambia, le ombre si spostano, il paesaggio entra nella scultura e la scultura modifica il modo in cui leggiamo il paesaggio. Ogni visitatore costruisce una propria esperienza, diventando parte di quella costellazione di energie che tiene insieme tutti gli sguardi.

In questa prospettiva l’arte assume una funzione che va oltre la decorazione o l’intrattenimento culturale e diventa uno strumento di conoscenza e un modo per interrogare il proprio rapporto con il mondo e con sé stessi. Per Meggiato la materia non è mai soltanto materia: è il punto in cui si rendono visibili relazioni normalmente nascoste. Alcuni luoghi rendono questa connessione più percepibile e l’arte è uno di questi perché mette le persone nella condizione di riconoscersi, di comprendere qualcosa della propria identità e della propria posizione all’interno di una rete più ampia di relazioni.

Nel centenario del MarePineta, sostenuto anche da Franciacorta che si unisce ai festeggiamenti con una selezione delle etichette delle sue cantine, in un parallelo azzeccato tra arte e enologia che da sempre caratterizza la zona del bresciano, questa scelta culturale racconta anche una precisa idea di ospitalità che non si limita a offrire servizi, ma crea contesti in cui il soggiorno possa diventare esperienza trasformativa. Dove il benessere non coincide soltanto con il comfort, ma con la possibilità di ritrovare tempo, attenzione e significato. Un lusso sempre più raro e, forse, sempre più necessario.

L'articolo Al MarePineta l’arte si mescola all’ospitalità proviene da Linkiesta.it.

Fuddìe significa “follie” in dialetto siciliano: ma dentro quel nome c’è anche il riflesso della parola inglese foodie, buongustaio. E in effetti la storia di “Fuddìe pizza e cucina” sembra nata proprio da una deviazione improvvisa, da una scelta che sulla carta appariva irrazionale: due donne, una professionista affermata e la sua collaboratrice, che decidono di lasciare una traiettoria rassicurante per infilarsi nel territorio instabile della ristorazione. 

Rosalba Lo Iacono fa l’osteopata. Marilena Adamo è la sua segretaria e compagna di avventura. Nel 2022 aprono ad Alcamo, in provincia di Trapani, un locale dedicato alla cucina messicana autentica, dopo anni di studio ossessivo su spezie, ricette e materie prime. Pare che tutto sia nato dopo un viaggio ad Amsterdam e dall’incontro con un piccolo ristorante messicano capace di mostrare una cucina lontana dagli stereotipi tex-mex che popolano l’immaginario europeo. 

La prima intuizione, però, non basta. Il locale funziona, ma qualcosa continua a muoversi sotto la superficie. Rosalba, che nel frattempo accumula forni in casa e studia lievitazioni come farebbe un tecnico di laboratorio, inizia a spostare il baricentro verso la pizza. Non una pizza tradizionale e nemmeno una pizza “instagrammabile” nel senso più facile del termine. Piuttosto un progetto gastronomico complesso, quasi maniacale, costruito su impasti lunghi, farine selezionate e una continua ricerca di equilibrio. 

Oggi da “Fuddìe pizza e cucina” la cucina messicana esiste ancora, ma la pizza è diventata il centro gravitazionale. Gli impasti vengono realizzati con una miscela proprietaria di cinque farine Petra e farine Molino del Ponte Drago di filiera corta, prodotte a Castelvetrano, lasciate maturare tra le 48 e le 72 ore attraverso due prefermenti. Un approccio che racconta bene la personalità di Rosalba: tecnica, controllo, attenzione quasi clinica alla materia viva dell’impasto. Del resto, chi lavora sul corpo umano probabilmente sviluppa un rapporto particolare anche con fermentazioni, tensioni e tempi di trasformazione. A dare ulteriore struttura al progetto arriva Rosario Manfré, pizzaiolo con esperienze importanti a Copenhagen in locali di fascia alta, diventato figura chiave nella costruzione dell’identità della pizzeria. 

Il risultato è una proposta che divide, in un territorio abituato a pizzerie con una visione più locale (anche se, negli ultimi anni, in zona sono arrivate pizzerie siculo-napoletane eccellenti come Allegracori e Gusto). Ma è proprio questo il punto interessante: in un panorama dove moltissime pizzerie inseguono codici ormai standardizzati, Fuddìe sceglie di esporsi con una cifra personale, autoriale. Le spezie della tradizione messicana continuano a infiltrarsi nelle farciture, i topping cercano profondità più che immediatezza e la pizza smette di essere soltanto conforto per trasformarsi in pensiero. 

Anche la scelta degli ingredienti racconta questa direzione: i salumi Levoni entrano nel menu come elemento di una costruzione che punta sulla qualità riconoscibile, mentre il lavoro sulle farine Petra diventa quasi un manifesto tecnico del locale, con i fornitori, che sono una dichiarazione di metodo non scritta ma agita. 

Forse il successo di “Fuddìe pizza e cucina” nasce proprio qui: nella sensazione di trovarsi davanti a un posto che non replica formule già viste. Una pizzeria siciliana nata da un ristorante messicano, guidata da un’osteopata che parla di impasti come fossero organismi viventi, capace di trasformare una “follia” in uno degli indirizzi più intriganti dell’ovest dell’isola. Ah, la pizza è eccezionale.

Fuddìe pizza e cucina
Viale Europa, 158 – Alcamo (TP)

L'articolo Come trasformare un ristorante messicano in una pizzeria di ricerca proviene da Linkiesta.it.

Qualche giorno fa siamo tornati a casa stanchi dal lavoro, abbiamo messo a bollire l’acqua per la pasta. Abbiamo aperto un barattolo di pelati e ci siamo preparati un sughetto rapido. Abbiamo condito la pasta e abbiamo acceso la tv. Al telegiornale abbiamo ascoltato di quattro braccianti morti arsi vivi dai loro aguzzini, che li obbligavano a dormire in dieci nella stessa stanza e non volevano pagare loro il pattuito, che comunque sarebbe stato sempre troppo poco per un lavoro faticosissimo, ripetitivo, da fare a temperature improponibili.

Ci siamo indignati, abbiamo pensato che sono dei criminali e abbiamo augurato loro di passare il resto della vita in carcere, a pagare quello che avevano fatto a dei lavoratori inermi.

Poi abbiamo girato il viso, incrociando con gli occhi il barattolo di pelati. Quello arraffato nello scaffale più basso al supermercato, quello primo prezzo.

No: non è colpa nostra se quei braccianti sono morti. Sì, il caporalato è un reato, e va perseguito dalle autorità, che devono fare il massimo possibile per evitare che queste cose succedano. Qualcuno direbbe che i cittadini non possono farsi carico di questi problemi, e forse ha ragione. Ma anche le nostre piccole scelte quotidiane possono fare la differenza: e non possiamo chiudere gli occhi quando le facciamo.

Avete mai guardato il prezzo al chilo delle Vigorsol? Prima di risparmiare su frutta, verdura, uova, carne e pesce, proviamo a farlo evitando di acquistare cose inutili a prezzi assurdi. Prima di risparmiare su quello che diventa parte di noi, che ci costituisce, proviamo a capire chi pagherà le nostre scelte. Noi, con la nostra salute. Il pianeta, sempre più inquinato. E, a volte, anche altri esseri umani, con la sola colpa di essere nati dalla parte sbagliata del mondo e di aver provato a riscattarsi qui, nel continente ricco e avanzato.

È facile scegliere meglio? Pagando di più saremo certi che non stiamo finanziando aziende che sfruttano i lavoratori? Purtroppo no. Ma la scelta giusta la possiamo fare con la curiosità e la conoscenza: informarci, incontrare produttori virtuosi, scegliere con maggiore consapevolezza e attenzione è un nostro diritto, una nostra possibilità, e forse – oggi – anche un nostro dovere. È faticoso? Sì, ma anche incredibilmente bello. È costoso? Sì. Ma se paghiamo troppo poco per quello che diventa noi, se paghiamo l’olio per il motore della nostra auto più di quanto paghiamo per l’olio che condisce la nostra insalata siamo sicuri che stiamo risparmiando davvero?

L'articolo Chi paga le nostre scelte proviene da Linkiesta.it.

Al tavolo diciotto dell’hackathon di Gastronomika nove professionisti del settore gastronomico hanno espresso le loro opinioni sulla sostenibilità delle piccole realtà. Pur operando in ambiti diversi hanno tutti in comune il desiderio di vedere affermata la propria attività sul territorio di competenza, obiettivo spesso minato dal conflitto tra il volersi espandere in termini di dimensioni e il voler mantenere i propri spazi, per paura di perdere un’identità personale.

Quando si parla di sostenibilità l’immaginario collettivo è portato a collegare il termine principalmente con un aspetto ambientale e di preservazione del territorio e della natura, ma il significato è molto più articolato. In una realtà artigianale, così come nelle altre, i riferimenti economici, logistici e umani non sono da meno e percorrono diverse strade.

Al tavolo sono stati presentati diversi esempi di piccole aziende, come forni, agriturismi, pasticcerie, ristoranti domestici, fino a produzioni più particolari e da valorizzare, come quella del cioccolato. Tutte queste attività sono caratterizzate dalla disponibilità limitata di spazi, e questo può essere il primo limite per il desiderio di alcuni di incrementare la produzione e di conseguenza il fatturato. Si è spesso costretti a giochi di incastri con i collaboratori nei laboratori, cercando di non scontrarsi l’un l’altro; con l’acquisto di uno stabile più grande questo non sarebbe più un ostacolo, ma grande non è sempre possibile per una piccola attività. Sono aziende nate piccole, che non si aspettavano una crescita così esponenziale in così poco tempo, e che si trovano costrette a fare delle scelte ben ponderate per preservare la propria idea di bottega e di contatto diretto con il cliente.

C’è anche chi non ha bisogno di un laboratorio e di collaboratori, grazie alla possibilità – esistente se il prodotto ha una shelf-life elevata – di portarsi avanti con la produzione e concentrarla in un unico intervallo di tempo limitato. Così ha fatto Giulia Mandalà, co-fondatrice del progetto dedicato al cioccolato Ruvido: ha scelto di appoggiarsi a un laboratorio solo per un determinato periodo di produzione e di vendere successivamente quanto immagazzinato.

Un aspetto di cui tutti si sono fatti portavoce è la necessità di avere dei punti di riferimento saldi, che in questo caso sono i fornitori. Hanno tutti un contatto diretto con i produttori, per garantire costantemente al consumatore un prodotto di qualità, anche se ciò non è sempre a buon mercato e a volte sono fornitori talmente piccoli e selezionati che non dispongono nemmeno di alcune certificazioni, come quella biologica. Le certificazioni non attestano necessariamente la qualità di un prodotto, questa viene garantita dalle realtà che hanno scelto di investire tempo nella ricerca dei giusti collaboratori e che hanno costruito anche una propria credibilità con la clientela.

C’è chi sceglie poi un’economia circolare, come racconta Stefano Tentori, cuoco di Cascina Bagaggera, un agriturismo situato nel parco del Curone: lì non c’è bisogno di investire nella ricerca di materie prime che sposino la propria filosofia aziendale, in quanto prodotte in loco. Se si parla di sostenibilità in tutto e per tutto l’agriturismo è sicuramente un esempio calzante di questa tematica, in grado di conservare un’indipendenza dall’acquisto di materie prime provenienti da fornitori esterni.

Durante il confronto si è insistito parecchio anche sull’aspetto sostenibile del capitale umano, quindi sul benessere dei collaboratori. In queste attività è fondamentale la scelta del personale adatto, perché non si tratta solo di condividere spazi e tempo. I collaboratori selezionati devono avere un requisito chiave: condividere la visione aziendale e la volontà di creare qualcosa di autentico e difficilmente riproducibile altrove. Si tratta però di un rapporto dare-avere ed è molto importante che i dipendenti possano avere il tempo necessario per coltivare relazioni sociali e una vita propria al di fuori del posto di lavoro, ed e quindi necessario organizzarsi in maniera ottimale. Questa scelta viene operata anche in un’ottica di razionalizzazione degli spazi, che essendo ridotti non possono ospitare troppe persone contemporaneamente, come evidenzia Chiara Masino di Coce Bakery a Parma.

La salvaguardia del benessere dei dipendenti viene garantita anche dall’organizzazione del lavoro, una pratica fondamentale specialmente nei forni e panifici, dove si sta cercando di cambiare la modalità di approccio col cliente.

La globalizzazione e lo sviluppo a perdita d’occhio di grandi supermercati e catene hanno abituato il consumatore a una modalità di scelta sbagliata, quella del “tutto e subito”. Nelle piccole realtà questo non è sostenibile, produrre in quantità smisurata vorrebbe dire creare un esubero di prodotto non totalmente vendibile, con impatto negativo sul bilancio di impresa e turni di lavoro non umani. In molte di queste realtà il pane deve invece essere prenotato, per due semplici ragioni: non produrre scarto e non impegnare il personale in cicli di produzione ininterrotti.

L’arte dell’aver imparato a dire di no non è una presa di posizione nei confronti del cliente, ma un tentativo di far avvicinare il consumatore alla difficoltà delle piccole realtà produttive e farlo entrare nell’ottica di dare valore alla qualità, esattamente come fanno le persone che lì sono coinvolte. Ovviamente viene sempre tenuto in considerazione un margine di prodotto in aggiunta del venti per cento, per cercare di accontentare anche l’avventore dell’ultimo minuto, come racconta Simona Gallo di Tocio Bread a Noale, vicino a Venezia.

In questo momento di condivisione di idee ognuno ha potuto dare la propria interpretazione di sostenibilità delle piccole aziende, e si è compreso quindi che la risposta alla domanda «piccolo è sostenibile?» non è univoca. Per alcuni la sostenibilità è diventata un privilegio, come suggerisce anche lo spostamento del consumatore medio dal supermercato al discount, per altri un valore aggiunto e per altri ancora un qualcosa di non realizzabile in spazi ridotti.

Di certo c’è che l’artigiano è diventato per forza di cose un imprenditore e in quanto tale non può estromettersi dal considerare tutti gli aspetti che concernono l’attività di impresa. Il personale, i costi, la gestione degli spazi, e non necessariamente questo esula dal portare avanti la propria idea di produzione di nicchia, o meglio di produzione che segue i ritmi delle proprie possibilità.

Non bisogna quindi condannare chi decide di espandersi, perché farlo con moderazione e soprattutto con i tempi giusti non significa rinunciare al produrre un qualcosa di qualità o all’espressione di sé stessi.

Non c’è quindi una ricetta sulla sostenibilità delle piccole imprese che valga per tutti: a suo modo ognuno dei partecipanti è riuscito a trovare un equilibrio stabile, dove la qualità del prodotto la fa da padrone anche se spesso la quantità non riesce a tenerne il passo. Non serve scendere a compromessi su nessuno dei due aspetti, ma occorre far capire alla clientela che c’è bisogno di rallentare. La ricerca, lo studio e il progresso hanno i loro tempi e spesso diminuire il ritmo non è sinonimo di fallimento o qualcosa di negativo, ma significa aver compreso che l’unicità di un prodotto artigianale non è riproducibile in nessun altro luogo.

L'articolo La nuova sostenibilità dell’artigianato del cibo proviene da Linkiesta.it.

Un uomo che non rinuncia alla bistecca, una nazione che compra meno riso, un caffè che gira il mondo nel backstage di un concerto, un’isola che teme di somigliare alle altre e un caldo arrivato troppo presto. La settimana mette in fila cinque cibi che avevano un posto assegnato – nel piatto e nell’identità di chi li mangia – e che oggi cominciano a starci stretti.

Si comincia dal corpo, o meglio da quello che un uomo crede di essere. Il Guardian racconta che in Australia due uomini su tre mangiano carne ogni giorno e oltre la metà ne supera i centonovantotto grammi, parecchio oltre le soglie consigliate. Gli uomini ne consumano più delle donne e resistono più a lungo alle diete vegetali, vissute come una minaccia personale prima ancora che alimentare. Il conto lo paga il clima, per il metano degli allevamenti, e lo paga la salute, per i rischi delle carni rosse e lavorate. La via d’uscita, secondo il quotidiano, non è diventare vegetariani ma semplicemente mangiarne meno. Il vero ostacolo, però, non sta nel piatto ma nella testa: la bistecca resta legata a un’idea di mascolinità. Per molti uomini ridurla somiglia troppo a rinunciare a un pezzo di sé.

Se in Australia l’identità si difende a tavola, in Giappone cede al prezzo. Il Japan Times riferisce che nell’anno fiscale 2025 il consumo di riso è caduto al minimo da sette anni, meno 6,1 per cento sul periodo precedente, fino a 4,435 chili a testa al mese. È lo strascico della crisi della scorsa estate, quando il riso era sparito dagli scaffali e la confezione da cinque chili aveva sfiorato i quattromila yen. Al suo posto sono arrivati pane e noodles, mentre comprare direttamente dai produttori arriva a costare quasi la metà rispetto al convenience store, il minimarket aperto a ogni ora. Ad aprile i primi dati indicavano una possibile ripresa, segno che potrebbe trattarsi di un riassestamento più che di un addio. L’inflazione ha tolto l’automatismo anche all’alimento più ovvio del Paese: la ciotola di riso, oggi, è una scelta che si discute.

C’è chi il posto, invece, lo cambia di proposito. El País segue Abner Roldán e Karla Ly Quiñones, fondatori del Café Comunión di San Juan, in Puerto Rico, che hanno lasciato il bancone fisso per accompagnare Bad Bunny in tournée e preparare il caffè al cantante e alle centocinquanta-duecento persone che ogni giorno lavorano dietro le quinte. Tutto è nato quando l’artista è entrato in uno dei loro locali dopo aver votato alle elezioni portoricane del 2024. Finita la residenza di trenta concerti sull’isola, la caffetteria mobile li ha portati dal Messico all’Australia, e in ogni Paese cercano torrefattori e baristi del posto. Lo specialty coffee – quello selezionato e tracciato lotto per lotto – esce dal locale e diventa il pretesto per il backstage di fermarsi a tirare il fiato.

Dal caffè che si radica ovunque al vino che desidera l’esatto opposto. Il Financial Times racconta la Tasmania, diventata una delle mete enologiche più ambite d’Australia grazie a un clima fresco perfetto per spumanti, Pinot Noir e Chardonnay. L’isolamento, a lungo un limite, è diventato il suo capitale: protegge il paesaggio e tiene viva una cultura produttiva indipendente. Per questo l’arrivo di Bird in Hand, grande cantina dell’Adelaide Hills che ha comprato vigneti nella West Tamar Valley e sulla costa orientale, fa notizia. Il progetto promette vini di alta gamma, ristorazione, arte e una nuova sala di degustazione nei giardini botanici di Hobart. Resta da capire se un territorio che vale proprio perché non somiglia a nessun altro possa crescere senza cominciare a somigliare a tutti.

In Francia, intanto, a muoversi per prima è stata la stagione. Le Monde descrive una canicola primaverile senza precedenti che ha spinto l’agricoltura francese in territorio sconosciuto. Sopra i venticinque gradi le vacche rallentano e la produzione di latte è già calata fino al dieci per cento; il caldo rende le uova più piccole e fragili, mette a rischio il grano in piena fioritura e accelera le vigne verso vendemmie sempre più anticipate. Ma più della resa, agli agricoltori manca il terreno fermo dei riferimenti: un caldo così, in questa fase del ciclo, non si era mai visto. E nessuno, oggi, sa dire se sarà l’eccezione di una primavera o la prima di molte.

L'articolo Il riso scende dal piatto, il caffè sale sul palco, la bistecca non si schioda proviene da Linkiesta.it.

Da Vittorio decide di inaugurare i festeggiamenti per i suoi sessant’anni trasformando i suoi celeberrimi Paccheri in un dessert, e la notizia fa nascere una domanda: come ha fatto un piatto di pasta al pomodoro a diventare uno dei simboli assoluti dell’alta cucina italiana?

La nuova Torta Pacchero, realizzata dalla famiglia Cerea insieme al pastry chef Simone Finazzi e al maître chocolatier Davide Comaschi, è una dichiarazione d’identità prima ancora che una creazione dolce. Perché richiama immediatamente un piatto che, da anni, rappresenta Da Vittorio quanto le tre stelle Michelin.

In un universo gastronomico spesso associato a ingredienti rari, tecniche sofisticate e costruzioni complesse, i Paccheri alla Vittorio raccontano una storia diversa. Sono pasta, pomodoro e pochi altri elementi, ingredienti e tecnica che appartengono al patrimonio quotidiano della cucina italiana. Che si possono mangiare al ristorante, che sono protagonisti di tanti eventi in cui la “paccherata” è già una festa in sé, ma che si possono gustare anche a casa, acquistando il kit per realizzarli nella propria cucina. E forse è proprio questa apparente semplicità che li ha resi straordinari.

La storia dell’alta cucina è piena di piatti che hanno cercato di stupire, molto più rara è la capacità di rendere memorabile qualcosa che tutti conoscono già. Il successo dei paccheri dei Cerea nasce da qui: dalla ricerca quasi ossessiva sulla materia prima, dalla precisione dell’esecuzione e dalla costanza nel tempo. Un piatto che chiunque potrebbe descrivere in poche parole ma che quasi nessuno riesce a replicare con la stessa efficacia.

View this post on Instagram

C’è poi un altro elemento che spiega il fenomeno. I Paccheri alla Vittorio rappresentano un’idea di lusso molto italiana, distante dall’ostentazione. Non il lusso dell’eccezionalità a tutti i costi, ma quello della perfezione applicata a ciò che è familiare. Un concetto che attraversa molta della grande cucina del nostro Paese, dove il valore non risiede necessariamente nella rarità dell’ingrediente ma nella capacità di esaltarne l’identità. La coreografia che sta dietro alla preparazione, con l’ospite d’onore che viene coinvolto nella mantecatura, il formaggio che cade dall’alto e una quantità di sugo enorme, così che gli ospiti siano “costretti” a fare la scarpetta in un gesto liberatorio e quotidiano, ma ai tavoli di un grande ristorante e con un delizioso bavaglino fatto apposta per l’occasione. C’è poi un motivo tutto made in Brusaporto, e ha a che fare con la famiglia Cerea, e con la sua grande unione, che si vede anche nel reel che presenta il nuovo dolce. I paccheri sono a tutti gli effetti un affare di una famiglia che non ha mai smesso di fare ospitalità con il sorriso e con l’accoglienza come mantra: la felicità di Chicco quando manteca i paccheri esprime meglio di un corso di coaching quanto è importante essere felici di fare il proprio lavoro perché questa felicità si trasmette agli altri. 

Per questo il piatto è diventato un simbolo. Non perché fosse il più complesso del menu, ma perché condensa la filosofia del ristorante, è preparato in sala con grande doti comunicative e positive, e soprattutto è comprensibile per chiunque, non ha bisogno di spiegazioni, di lunghe litanie di accompagnamento, di pensiero e di riflessione. È buono, e tanto basta. Lo stesso Vittorio Cerea costruì la reputazione della casa scegliendo una strada controcorrente per l’epoca, puntando sul pesce quando non era ancora una scelta scontata nell’alta ristorazione lombarda. Le generazioni successive hanno continuato a innovare senza rinunciare alla riconoscibilità e al piacere di avere ospiti a casa propria.

Per festeggiare un grande anniversario arriva così la Torta Pacchero, come un gioco serio, una provocazione affettuosa e persino un po’ kitsch verso uno dei piatti più amati dai clienti. Cambiano consistenze, temperature e linguaggio gastronomico, ma resta intatta la forza evocativa di un’icona che, dopo decenni, continua a essere immediatamente associata al nome Da Vittorio. A prima vista sembra proprio il piatto della famiglia Cerea, ma dietro l’illusione prende forma un dessert che ne richiama la forma e che nella sua composizione dà vita alla versione dolce con la stessa semplice bontà: una chantilly alla vaniglia con pan di Spagna Margherita e cioccolato bianco, accompagnato da una composta di fragole e limone e un delicato croccante allo yuzu. I “pomodorini” sono di cioccolato con cuore alla fragola e completano questa reinterpretazione giocosa e ironica.

In fondo, è questo il traguardo che ogni ristorante sogna di raggiungere: creare un piatto talmente identitario da diventare un simbolo. E pochi esempi in Italia raccontano questo fenomeno meglio di un semplice piatto di paccheri al pomodoro serviti da un bergamasco che manteca il tutto con tanto formaggio versato dall’alto.

L'articolo Perché dei paccheri al pomodoro sono diventati leggenda proviene da Linkiesta.it.

Fino a pochi anni fa il cocktail pronto evocava soprattutto una promessa di praticità fatto di lattine, consumo impulsivo, distribuzione di massa. Un’alternativa veloce al bancone, più vicina alla logica della convenienza che a quella della miscelazione. Oggi qualcosa sembra cambiare.

Secondo il report 2024 di Federvini, la categoria degli aperitivi alcolici premiscelati ha chiuso l’anno con una crescita del 5,2 per cento a valore e del 6,4 per cento a volume. Un dato che acquista peso perché arriva in un mercato degli spirits che, in altre categorie, mostra segnali di rallentamento.

Anche sul fronte internazionale la tendenza è evidente. Secondo IWSR, i ready to drink sono tra le poche categorie ancora in crescita nel beverage alcolico globale, con un incremento del 2 per cento nel 2024 e prospettive di ulteriore espansione nei prossimi anni. Il punto, però, non sembra essere soltanto quantitativo. Gli analisti parlano di selective premiumisation: si beve meno, ma si cerca maggiore qualità, più identità, più racconto.

È dentro questo cambio di paradigma che si inserisce Allpossibledaiquiris, progetto che parte da un’idea tanto semplice quanto poco frequente nel mondo dei premix: in un cocktail il protagonista resta il distillato.

La formula è invariabile. Rum, succo di lime siciliano Igp biologico, sciroppo di zucchero di canna biologico, acqua di diluizione. A cambiare, ogni volta, è la materia prima alcolica. E con lei cambiano equilibrio, texture, intensità aromatica, identità sensoriale.

Dopo Haiti, Giamaica, Grenada e Messico, la quinta espressione della gamma guarda alla Martinica e nasce attorno a Distillerie Neisson, storica maison familiare di Le Carbet, ai piedi della Montagne Pelée, considerata da molti appassionati uno dei riferimenti assoluti del rhum agricole.

La nuova referenza, Esprit Daiquiri, utilizza L’Esprit Bio, distillato biologico imbottigliato alla gradazione naturale di distillazione, senza filtrazione né diluizione. Un rum che non porta soltanto aromaticità, ma territorio, materia agricola, metodo.

La domanda, allora, diventa più ampia del singolo prodotto: può un cocktail preparato in anticipo parlare lo stesso linguaggio di un grande distillato artigianale? Ci risponde Daniele Biondi, founder della gamma Allpossibledaiquiris e Global Export Manager di La Maison & Velier: «Il cocktail in bottiglia viene spesso percepito come un prodotto standardizzato. Con Allpossibledaiquiris abbiamo cercato di fare l’opposto: usare il cocktail come strumento per raccontare il carattere di un grande rum. Cambiando distillato cambia tutto — struttura, aromaticità, tensione, persistenza. In effetti la gamma nasce, prima ancora al solo fine di offrire la comodità del consumo anytime, anywhere, per trasmettere la stessa capacità narrativa del grande distillato. Un Daiquiri sembra semplice, ma in realtà è una lente d’ingrandimento: amplifica il carattere del rum e lo rende immediatamente leggibile. Con L’Esprit Bio di Neisson abbiamo voluto esaltare quella sensazione vegetale, minerale e quasi salina che rende unico questo rhum agricole e tutta l’identità territoriale della Martinica. È questo che oggi rende interessante la categoria: non più solo comodità, ma espressione».

Da prodotto di servizio a oggetto di ricerca, il ready to drink sembra voler abbandonare definitivamente la logica della scorciatoia per provare a entrare in un’altra categoria: quella dei liquidi che, oltre a essere bevuti, chiedono di essere raccontati.

L'articolo Il cocktail in bottiglia cerca il terroir proviene da Linkiesta.it.

Quando escono le classifiche di Opinionated About Dining, meglio conosciuta con l’acronimo OAD, una parte del mondo della ristorazione si ferma a guardare. Chef, addetti ai lavori e appassionati scorrono le posizioni per capire chi sale, chi scende e quali nuovi indirizzi entrano nel radar della gastronomia internazionale. Eppure OAD non è una guida nel senso classico del termine, perché non ha ispettori stipendiati, non assegna stelle, non pubblica giudizi anonimi. La sua forza nasce proprio da ciò che per molti rappresenta il suo principale limite: l’opinione dichiaratamente soggettiva di una comunità di mangiatori seriali.

Il progetto nasce nel 2004 da Steve Plotnicki, ex dirigente dell’industria musicale statunitense e appassionato frequentatore di ristoranti d’alta cucina. L’idea di base è semplice: raccogliere le valutazioni di persone che dedicano una parte significativa della propria vita a viaggiare per mangiare nei migliori ristoranti del mondo.

Il nome stesso, Opinionated About Dining, chiarisce l’approccio. Non si tratta di cercare una presunta oggettività, ma di valorizzare il giudizio di chi ha accumulato esperienza diretta. Per OAD non tutte le recensioni hanno lo stesso peso. Un utente che visita pochi ristoranti all’anno conta meno di chi ne frequenta centinaia. Il sistema attribuisce quindi maggiore rilevanza alle valutazioni dei cosiddetti frequent diners, ossia coloro che dimostrano una conoscenza approfondita del panorama gastronomico internazionale. Da questa enorme banca dati nascono classifiche geografiche e tematiche che coprono Europa, Nord America, Asia, America Latina e numerose categorie specifiche. Ogni anno vengono elaborate migliaia di recensioni che confluiscono in ranking molto attesi dagli appassionati.

Ciò che distingue OAD dalle guide tradizionali è anche il modo in cui viene valutata l’esperienza. Il cibo resta centrale, ma non è l’unico parametro. Contano l’atmosfera, il servizio, la personalità del luogo, la capacità di lasciare un ricordo duraturo. Un ristorante può quindi ottenere risultati eccellenti pur non aderendo ai codici più classici dell’alta cucina. Questa impostazione ha contribuito a rendere OAD particolarmente sensibile alle trasformazioni della ristorazione contemporanea. Negli anni ha premiato con rapidità indirizzi innovativi, formule informali e progetti gastronomici che talvolta hanno impiegato più tempo a essere riconosciuti dalle guide storiche.

Naturalmente non mancano le critiche. Il campione dei votanti è composto prevalentemente da una ristretta élite internazionale di viaggiatori gastronomici con disponibilità economiche, abitudini e riferimenti culturali molto specifici. La fotografia che emerge racconta quindi soprattutto il gusto di una comunità altamente specializzata, non necessariamente quello del pubblico generale.

Proprio questa caratteristica, però, rappresenta il motivo del suo successo. OAD non pretende di dire quali siano i ristoranti migliori in assoluto ma riesce a raccontare quali sono i luoghi che entusiasmano maggiormente una tribù globale di appassionati disposti a prendere un aereo per una cena. In un’epoca in cui le recensioni online hanno moltiplicato le voci ma spesso ridotto la profondità del giudizio, OAD ha costruito la propria autorevolezza su un principio quasi controcorrente: dare più peso a chi ha visto, mangiato e confrontato di più. Una formula discutibile, certamente. Ma anche una delle ragioni per cui, ogni anno, il mondo dell’alta ristorazione continua a guardare le sue classifiche con attenzione. Tra gli italiani, si confermano molti dei grandi nomi dell’enogastronomia ma anche qualche outsider, meno considerato dalle guide più paludate e qui invece ben posizionato: l’ingresso più recente è quello di un brillante e giovane chef, Alberto Quadrio del ristorante L’Aurum a L’Albereta in Franciacorta. La sua cucina, ricercata ed elegante, trova spazio nel ristorante che è stato del signor Marchesi, proprio dove Quadrio ha mosso i suoi primi passi e dove trova oggi la sua meritata affermazione. 

L'articolo Cos’è e come funziona la guida dei gastronomi più fissati del mondo proviene da Linkiesta.it.

Dal gennaio 2026 Caroline Fiot è ufficialmente Chef de Caves di Maison Ruinart, prima donna a ricoprire questo ruolo nella più antica Maison de Champagne. Succede a Frédéric Panaïotis, scomparso nel 2025 dopo quasi vent’anni alla guida stilistica della maison. 

La sua nomina non rappresenta soltanto un cambio di vertice e segna una precisa direzione culturale: agronoma ed enologa formata a Montpellier, con esperienze tra Saint-Émilion, Stati Uniti e Vietnam, Fiot appartiene a una generazione che considera impossibile separare qualità, sostenibilità e ricerca scientifica. 

Entrata in Ruinart nel 2016, ha lavorato su alcuni dei dossier più delicati per il futuro dello Champagne: l’adattamento climatico, la gestione delle fermentazioni, la ricerca sulla conservazione aromatica e persino gli studi sul “lightstrike”, il difetto causato dalla luce che altera il profilo del vino. È stata inoltre coinvolta nello sviluppo di Blanc Singulier, cuvée nata per interpretare le conseguenze del riscaldamento globale sul gusto della maison. 

Durante il Ruinart Sommelier Challenge, tenutosi a Roma, Fiot ha guidato una masterclass dedicata ai vini rosé della maison e alle strategie con cui Ruinart cerca di preservare freschezza ed equilibrio in un contesto climatico sempre più instabile. Un tema che oggi riguarda tutta la viticoltura europea ma che nello Champagne assume un valore quasi identitario. Se aumentano gli zuccheri e diminuisce l’acidità, cambia il linguaggio stesso del vino. La risposta passa da pratiche agricole meno invasive, attenzione alla biodiversità, monitoraggio della maturazione e nuove tecniche di vinificazione. Parliamo di un cambio di approccio tecnico ma anche una ridefinizione del concetto di tradizione, visto che conservare uno stile, oggi, significa accettare che il contesto in cui quel gusto è nato non esiste più.

Dentro questo scenario si inserisce anche la vittoria di Elisa Ying Yu: classe cosmopolita e formazione trasversale, è una figura che racconta bene come stia cambiando la sommellerie italiana. Dopo gli studi in Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano e il master alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha lavorato tra marketing, export e comunicazione del vino in Cina, sviluppando uno sguardo internazionale sul settore. La sua vittoria sembra quasi coerente con il tema della giornata, che ha voluto non la celebrazione del sommelier enciclopedico, costruito sulla memoria delle etichette, ma una professionalità capace di leggere il vino come fenomeno culturale, agricolo e ambientale insieme.

Anche per questo il Ruinart Sommelier Challenge appare oggi meno come una gara e più come un osservatorio sul futuro del vino: da una parte una maison storica che prova a ripensare sé stessa senza perdere identità, dall’altra una nuova generazione di professionisti chiamata a raccontare vini che cambiano insieme al mondo che li produce.

L'articolo Caroline Fiot e la nuova generazione del vino proviene da Linkiesta.it.

La sostenibilità è entrata stabilmente nei bilanci delle grandi aziende alimentari. Non più come capitolo accessorio, ma come elemento da misurare, rendicontare e sottoporre al giudizio di investitori, consumatori e istituzioni. Il nuovo Rapporto di Sostenibilità 2025 di Barilla si inserisce in questo scenario e offre uno spaccato interessante su come una multinazionale del cibo stia cercando di trasformare gli impegni ambientali e sociali in dati verificabili. 

Tra i numeri più rilevanti emerge l’investimento di trenta milioni di euro destinato nel 2025 all’efficientamento energetico e allo sviluppo delle fonti rinnovabili. Cinque nuovi impianti fotovoltaici installati negli stabilimenti di Foggia, Melfi, Ascoli Piceno, Cremona e Thiva, in Grecia, hanno portato la capacità installata oltre gli 8 MW, più di quattro volte il livello registrato nel 2022. Parallelamente cresce anche l’attenzione verso la gestione dell’acqua, con un incremento del 196 per cento dei volumi riciclati e riutilizzati negli impianti situati in aree soggette a stress idrico. 

Un altro capitolo riguarda l’agricoltura rigenerativa, uno dei temi più discussi negli ultimi anni. Nel 2025 Barilla ha acquistato 4.160 tonnellate di grano tenero proveniente da filiere che adottano pratiche orientate alla tutela della fertilità del suolo e della biodiversità. Il risultato più visibile è l’arrivo sugli scaffali di Buongrano, biscotto Mulino Bianco prodotto con farina certificata da agricoltura rigenerativa. Dietro il prodotto si trovano quasi duemila agricoltori coinvolti nel programma Carta del Mulino e un sistema di pratiche agronomiche che comprende rotazioni colturali, riduzione delle lavorazioni e aree dedicate alla biodiversità. 

Il report dedica spazio anche al profilo nutrizionale dei prodotti. Secondo l’azienda, l’89 per cento dei volumi venduti contiene meno di 5 grammi di zuccheri per porzione e il 90 per cento non supera 0,5 grammi di sale. Dati che si inseriscono nella tendenza, ormai diffusa nell’industria alimentare, verso la riformulazione delle ricette per rispondere alle richieste di consumatori e autorità sanitarie. 

Accanto agli aspetti ambientali trovano posto quelli sociali. Nel corso del 2025 Barilla dichiara di aver donato quattromila tonnellate di prodotti alimentari e due milioni di euro a sostegno di iniziative sociali. Tra queste figurano le collaborazioni con PizzAut e diversi progetti di inserimento lavorativo per persone con autismo negli stabilimenti italiani e francesi del gruppo. 

Numeri che raccontano una direzione, ma che evidenziano anche la complessità del tema. Per le grandi aziende alimentari la sfida non consiste più soltanto nel dichiarare obiettivi di sostenibilità. Il passaggio decisivo è dimostrare che tali obiettivi producano effetti misurabili lungo l’intera filiera, dal campo allo stabilimento fino alla comunità in cui operano. È su questa capacità di trasformare le promesse in risultati verificabili che si giocherà una parte crescente della reputazione dell’industria alimentare nei prossimi anni.

L'articolo Barilla mette i numeri alla sostenibilità proviene da Linkiesta.it.

Se il domani è già qui, non ha fretta di distruggere il passato, ma ha quantomeno urgenza di migliorarlo. Al Festival di Gastronomika 2026, il motore immobile delle discussioni non è stata la nostalgia, bensì l’ottimismo: quella capacità squisitamente umana di guardare ai dati, alle criticità e ai mercati con lucidità, trovando soluzioni concrete dove prima c’erano solo ostacoli.

Attorno al tavolo intitolato, non a caso, “Domani è già qui”, si è riunita una nuova generazione di professionisti, startupper, comunicatori e produttori con l’obiettivo di dimostrare che l’innovazione tecnologica e la sostenibilità non sono nemiche della tradizione, ma le sue più grandi alleate.

La tradizione accelerata
Dietro ogni grande piatto c’è una filiera che soffre, resiste e si evolve. Lo sa bene Silvia Tovo, una delle cinque sorelle alla guida di Meracinque, che porta nel mondo del riso Carnaroli Classico la rivoluzione dello smart farming e del prodotto micronaturale. Nella loro tenuta nel Mantovano, l’agricoltura non aspetta la natura, ma la asseconda con la massima precisione tecnologica. «Le sfide del cambiamento climatico e della scarsità ci spingono a studiare e a essere flessibili», spiega Silvia. «Il nostro ottimismo sta nel voler creare un distretto del Carnaroli Classico, attirando altri agricoltori e diffondendo il nostro know-how».

L’agricoltura del futuro, tuttavia, deve anche saper vendere. È il nodo affrontato da Valentina Suligoj, fondatrice della start-up Verde. Il suo salad bar nasce con l’obiettivo ambizioso di promuovere l’agricoltura rigenerativa in Italia. Il problema? Molti piccoli produttori che fanno del bene alla terra faticano a entrare nella Gdo. Per Valentina, l’ottimismo è una leva economica: scalare il modello, ampliare il network e arrivare a pagare di più gli agricoltori che adottano pratiche virtuose, diventando un vero motore di cambiamento.

Dal campo alla tecnologia alimentare, il passo è breve se guidato dall’ingegno. È il caso di Boccamatta, startup food-tech rappresentata da Anis Hafaiedh e dalla responsabile comunicazione Ginevra Zanchettin. Cinque anni di ricerca hanno portato a un brevetto internazionale: un mortaio automatizzato che replica la lavorazione tradizionale del pesto senza l’uso di lame, preservando le proprietà del basilico. E per sopperire alla stagionalità della pianta, usano il basilico di coltura aeroponica. «La tecnologia non distrugge il passato, lo ottimizza», commenta Ginevra. «È artigianalità accelerata», le fa eco Anis, che punta al lancio del pesto sul mercato a partire da quest’estate.

Distruggere i falsi miti per ricostruire la dignità
C’è poi chi, per ricostruire, propone di demolire i paradossi della ristorazione moderna e ripensare il concetto di fornitura. È l’esperienza di Diego Narcisi che, insieme al fratello Davide, ha dato vita a La Clarice a Cannara (Perugia), ai piedi di Assisi. Quella che fino a pochi anni fa era solo una vecchia vigna abbandonata del nonno, oggi è diventata l’orto sinergico più stellato d’Italia.

A La Clarice si coltivano oltre quattrocento varietà di piante uniche ed erbe aromatiche provenienti da tutto il mondo, facendole crescere in cassoni con substrati specifici ed eliminando pratiche colturali invasive, per preservare il naturale ecosistema. Ma la vera rivoluzione è un metodo brevettato che ragiona non al grammo, ma alla singola foglia. Tagliate su misura e consegnate in box ecosostenibili che ne garantiscono l’idratazione e la perfetta conservazione per giorni, le erbe arrivano nelle grandi cucine azzerando gli sprechi e garantendo ai cuochi un controllo millimetrico sul piatto. Proprio per questo, la provocazione di Narcisi al tavolo è lucida: «Va distrutto il concetto dello chef che fa autoproduzione; paradossalmente i nostri clienti rischiano di diventare i nostri competitor. Il futuro è l’esternalizzazione professionale, per restituire vera dignità all’orto e al lavoro delle persone».

Per Narcisi, l’ottimismo si traduce anche nel microclima aziendale: creare un ambiente di lavoro dove i colleghi siano amici e gli obiettivi condivisi. Sulla stessa linea d’onda si muove Gabriel Cinque, docente della Food Genius Academy e co-fondatore di Impronta Chefs, insieme alla compagna Valeria Loi. Il loro progetto nasce per scardinare le rigidità e le tossicità storiche delle vecchie cucine, proponendo un modello di ristorazione sartoriale e a domicilio (per privati ed eventi aziendali). Non più una struttura o una brigata fissa bloccata nello stesso posto, ma una rete fluida di professionisti che si muove e crea esperienze su misura, rimettendo al centro il rispetto per la vita privata del lavoratore e la valorizzazione del singolo.

Gabriel individua proprio nella gelosia e nell’isolamento il vero freno del settore: «Occorre dividere e valorizzare le competenze, pretendendo dalle istituzioni tutele, contratti dignitosi e la creazione di un albo professionale».

Un auspicio condiviso da Luca Spada, laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia con alle spalle anni da cuoco e cameriere, che vede l’ottimismo come la speranza di poter finalmente lavorare in un ambiente sano, dove il tempo e la persona vengano valorizzati.

Dialogo, Corridoi e Capitale Umano
Il cambiamento, per essere duraturo, non può essere autoreferenziale. Deve fare sistema. Giacomo Bullo, communication manager di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana, invita a «costruire e non demolire», partendo dall’ascolto dell’allievo e senza demonizzare canali come la Gdo. La sfida della prestigiosa scuola è rendere pop il particolare, ma Bullo lancia un monito: «Manca l’apporto delle istituzioni, serve maggiore collaborazione. Valorizzare significa aprire corridoi, fare da apripista senza invidie».

Un dialogo che deve unire tutti gli anelli della catena, come sottolineato da Alessandra Vaglia di MGM Alimentari, storica realtà milanese specializzata nella selezione e distribuzione di specialità gastronomiche di altissima gamma. Con un catalogo monumentale di oltre 1.500 referenze che spaziano dal caviale ai tagli di carne più pregiati del mondo, MGM funziona come un cacciatore di rarità per la ristorazione di lusso e l’alta hôtellerie. Il suo obiettivo futuro è il rafforzamento dell’identità aziendale attraverso il confronto con l’intera filiera. E quando si parla di ottimismo, Alessandra non ha dubbi: «Oggi l’ottimismo e l’inclinazione positiva di una persona sono valori da ricercare nella selezione del personale ancor prima delle competenze tecniche».

Infine, la tecnologia come bussola per il consumatore è il fulcro dell’intervento di Federico Calastri, dal 2024 alla guida dello sviluppo business di ZeepUp. Per il giovane venticinquenne, l’ottimismo è strettamente legato alla democratizzazione del cibo: la tecnologia deve guidare l’utente verso un prodotto sano e fatto bene, rendendo il cibo di qualità accessibile a tutti e creando valore economico per i ristoratori locali.

Le tre parole chiave del Domani
Dall’intenso confronto del tavolo è emerso che il futuro non è un’incognita da temere, ma un progetto da governare con gli strumenti della ragione. Se dovessimo riassumere lo spirito di questo passaggio in tre concetti, il primo sarebbe la consapevolezza, intesa come l’utilizzo dei dati, della tecnologia e dello studio per superare la scarsità e i limiti strutturali del mercato. A questa si affianca la democratizzazione, perché il buon cibo, la sostenibilità e l’innovazione non devono essere un lusso per pochi, ma un diritto accessibile a tutti. Infine, l’umanità, che rimette al centro la persona, la tutela del lavoratore e decreta la fine dell’individualismo a favore di reti stabili e distretti condivisi.

Il domani è già qui, e ha il volto di chi non ha paura di innovare per proteggere la propria terra.

L'articolo L’ottimismo e la ragione alla prova del futuro proviene da Linkiesta.it.