Hubo un tiempo en que comer sushi en Madrid era casi un acto de fe. Uno entraba en aquellos primeros japoneses con la misma sensación que quien prueba algo raro, sin saber muy bien si aquello del pescado crudo era una genialidad o una extravagancia importada. Hoy la película es bien distinta. El sushi ha dejado de ser una curiosidad gastronómica para convertirse en uno de los platos más populares de Madrid. Cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha que sirve para rendir homenaje a una elaboración que ha logrado algo al alcance de muy pocas recetas: conquistar medio planeta sin perder del todo su identidad. Porque detrás de esas piezas aparentemente sencillas hay siglos de tradición, una técnica minuciosa y una filosofía que gira en torno al respeto absoluto por el producto. El arroz, que para muchos sigue siendo un mero acompañante, es en realidad el corazón de esta elaboración.

Madrid, que siempre ha demostrado una voracidad admirable para adoptar tendencias gastronómicas, abrazó hace años la cocina japonesa y la llevó mucho más allá de la moda pasajera. Primero llegaron los restaurantes especializados, después los grandes templos de la alta cocina incorporaron barras niponas a sus propuestas y, más tarde, el sushi saltó a formatos cada vez más desenfadados. Hoy convive con naturalidad en omakases exclusivos, en barras informales, en mercados gastronómicos, en entregas a domicilio y hasta en algunos de los brunch más codiciados de la capital. Y es precisamente ahí donde reside parte de su éxito. El sushi ha sabido adaptarse a todos los escenarios sin perder su capacidad de seducción. Puede ser una experiencia sofisticada y ceremonial o un bocado rápido entre reuniones. Puede costar una fortuna o resultar sorprendentemente asequible.

Si existe un templo del sushi en Madrid, ese es Ugo Chan. La propuesta de Hugo Muñoz ha logrado convertir la barra en una experiencia casi litúrgica, donde el producto, la técnica y el respeto por la tradición japonesa marcan el ritmo de cada servicio. Aquí el sushi alcanza una dimensión gastronómica superior; cada pieza está pensada al detalle y cada elaboración responde a una búsqueda constante de perfección. Es la versión más refinada de una cocina que ha conquistado el mundo a base de sensibilidad, precisión y una aparente sencillez que esconde una complejidad enorme. Si Ugo Chan representa la liturgia del sushi, Makoto encarna su versión más cosmopolita. El restaurante del chef Makoto Okuwa, instalado en Madrid tras conquistar ciudades como Miami o Ciudad de México, eleva la cocina japonesa desde una mirada contemporánea, sofisticada y profundamente internacional. Aquí conviven el respeto por la tradición nipona, una impecable selección de pescados y una puesta en escena elegante que convierte cada comida en una experiencia. Nigiris, sashimis y rolls se ejecutan con precisión milimétrica, pero sin renunciar a la creatividad ni a los guiños que han convertido a Makoto en una referencia mundial. Una demostración de que el sushi también puede ser lujo, espectáculo y refinamiento.

En el extremo opuesto, aunque igual de disfrutable, aparece Yokaloka. Aquí el sushi se libera de formalidades para reivindicar su lado más callejero, divertido y contemporáneo. Rolls creativos, combinaciones sorprendentes y una atmósfera desenfadada convierten cada visita en una celebración de la cocina japonesa desde una perspectiva fresca y accesible. Porque el sushi también puede ser irreverente, compartido y espontáneo. Y precisamente por eso sigue siendo uno de los bocados más universales y versátiles de la gastronomía actual. Si seguimos la línea de restaurantes con esencia callejera hay que destacar Los Aguachiles. Es un mexicano, sí. Pero ahí es donde está la gracia. Ernesto García, su propietario y chef, explica que el sushi llegó al estado de Sinaloa gracias a los estadounidenses y canadienses nostálgicos que llegaron al país mexicano echando de menos este bocado.

Y para quienes prefieren disfrutar del sushi de otra manera, existe una tercera vía tan apetecible como las anteriores: el brunch. El del InterContinental Madrid lleva años siendo uno de los grandes clásicos de la ciudad y una demostración de que este bocado japonés también tiene cabida en los formatos más cosmopolitas. Cada domingo, de 13:30 a 16:00 horas, bajo la icónica cúpula de su lobby, acompañado por música en vivo y un ambiente que convierte cualquier jornada en una ocasión especial, el hotel despliega más de 200 referencias gastronómicas que recorren medio mundo. Entre estaciones de mariscos, arroces, carnes asadas, quesos, ibéricos y una interminable selección de postres, el sushi ocupa un lugar destacado dentro de una propuesta pensada para disfrutar sin límites. Una forma diferente, relajada y tremendamente placentera de celebrar el Día Internacional del Sushi: entre una copa de cava, una pieza de nigiri y la agradable sensación de que el tiempo, por unas horas, se ha detenido.