Nel dibattito sull’overtourism si parla spesso di divieti, tasse d’ingresso e contingentamenti. Più raramente si prova a immaginare un turista diverso. Non soltanto un visitatore da gestire, ma una risorsa da coinvolgere.

È da questa intuizione che nasce CopenPay, il progetto lanciato nel 2024 da Copenaghen e oggi trasformato in una piattaforma permanente attiva tutto l’anno. Il principio è semplice: chi compie azioni considerate positive per la città riceve in cambio esperienze, servizi o ingressi culturali. Si arriva in treno? Si ottiene il noleggio gratuito di una bicicletta. Si raccolgono rifiuti nei parchi o nei canali? Si può partecipare a un tour in kayak o ricevere un pasto. Si utilizzano mezzi sostenibili? Si accede a sconti, attività culturali o iniziative dedicate. 

L’aspetto più interessante non riguarda però il premio. Secondo la valutazione realizzata dall’agenzia Maple, citata da Wonderful Copenhagen, soltanto il 23 per cento dei partecipanti dichiara di essere stato motivato dall’incentivo ricevuto. Il 48 per cento afferma invece di aver aderito per vivere un’esperienza significativa e diversa dal solito. Ancora più interessante è il dato sui comportamenti successivi: sette partecipanti su dieci sostengono di aver modificato alcune abitudini una volta tornati a casa. 

La vera innovazione di CopenPay sta qui. Non nell’economia del premio, ma nell’economia dell’esperienza. Il turista smette di essere un consumatore passivo e diventa, almeno per qualche giorno, un abitante temporaneo chiamato a contribuire alla qualità del luogo che visita.

Il successo dell’iniziativa è stato tale da spingere Wonderful Copenhagen a rendere il modello liberamente replicabile con il nome di DestinationPay. Oltre 350 destinazioni hanno già chiesto informazioni o supporto per adattarlo al proprio territorio. Tra queste figurano città e destinazioni in Germania, Francia, Italia, Canada, Stati Uniti, Giappone e Australia.   

Le prime applicazioni stanno già prendendo forma. A Berlino è nato BerlinPay, che premia chi partecipa ad attività utili alla città, dalla cura di spazi verdi al supporto di iniziative legate all’acqua e ai quartieri. In cambio vengono offerti ingressi gratuiti, corsi, sconti e attività culturali. 

Anche Brema ha sviluppato un sistema analogo. Chi raggiunge la città in treno e sceglie modalità di visita a basso impatto riceve vantaggi e agevolazioni, in collaborazione con Deutsche Bahn e operatori locali. 

Helsinki sta lavorando a un proprio programma ispirato al modello danese, mentre in Italia sono già state annunciate le adesioni di Firenze e l’interesse di Ravenna. Quest’ultima ha dichiarato di vedere nel progetto uno strumento capace di trasformare la visita in partecipazione attiva.   

Naturalmente esistono da tempo forme di turismo sostenibile in molte parti del mondo. Il Bhutan limita gli arrivi attraverso una tassa giornaliera destinata alla tutela ambientale e culturale. In Costa Rica numerosi programmi coinvolgono i visitatori in attività di riforestazione e conservazione. Si tratta però di modelli fondati sulla regolazione o sulla partecipazione volontaria. CopenPay introduce un elemento nuovo: la ricompensa simbolica come strumento educativo. 

Resta da capire se questi programmi riusciranno davvero a incidere sui grandi numeri del turismo globale. Le esperienze finora raccolte suggeriscono però una direzione interessante. Invece di chiedere ai visitatori soltanto di consumare servizi, alcune destinazioni stanno iniziando a chiedere loro di lasciare qualcosa dietro di sé.

Un gesto, un aiuto, un contributo. Piccolo, forse. Ma sufficiente per trasformare il viaggio da semplice passaggio a relazione.

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Immaginate la scena. Tavolo da quattro, ristorante blasonato, sommelier che si avvicina con la carta. Due ordinano un Borgogna giovane, la terza prende un calice di Riesling, e poi c’è il quarto commensale che annuncia, con un mezzo sorriso d’imbarazzo, di non bere. Il sommelier accenna un cenno paterno, sparisce, e torna con un succo non ben specificato o un soft drink. Quella scena, ancora oggi, si ripete in centinaia di sale italiane ogni sera, e racconta meglio di qualsiasi report che noi del settore abbiamo smesso di pensare al cliente analcolico nel momento esatto in cui ha smesso di ordinare vino.

Eppure i numeri sono lì, e iniziano a fare rumore. Secondo l’ultimo Bevtrac di IWSR (International Wine and Spirits Record ) pubblicato a dicembre 2025, in Italia la percentuale di Gen Z che pratica astinenza prolungata dall’alcol è scesa dal 26 per cento al 16 per cento nell’arco di un anno (The Spirits Business, dicembre 2025), e una lettura di superficie potrebbe consolare il settore. La realtà è più sottile, perché la stessa ricerca mostra che la moderazione resta strutturale e che la nuova generazione semplicemente alterna, beve meno e meglio quando beve, pretende qualcosa di buono quando decide di non bere. Tradotto per chi gestisce una sala: il cliente che ordina la carta analcolica oggi è lo stesso che ieri ha ordinato il Domaine Tempier, oppure è la futura mamma che continuerà a essere cliente per i prossimi vent’anni. La questione, quindi, è di hospitality pura.

Costruire una carta delle bevande analcoliche nel 2026 vuol dire fare lo stesso lavoro che si fa con i vini, applicato a un mondo che ha regole sue. La prima, e forse la più difficile da accettare per chi viene dalla cultura enologica classica, è smettere di ragionare per sostituzione. Il vino dealcolato non è un vino, è un’altra bevanda, costruita con un altro processo, valutabile con altri parametri. La via del dealcolato totale ha prodotto qualche risultato interessante e parecchi drammi liquidi, perché togliere l’alcol da un vino significa anche togliere struttura e capacità di legare grassi e aromi al palato. Meglio partire dal foglio bianco, come hanno fatto i grandi laboratori del Nord Europa, e il modello da studiare resta quello inaugurato da René Redzepi (sì, lui non va di moda, oggi, ma la moda l’ha dettata, sicuramente in questo senso) al Noma di Copenhagen quasi quindici anni fa con il juice pairing, dove al posto della carta vini si propone una carta di succhi fermentati, infusi e kombucha costruiti dialogando con la cucina piatto per piatto.

L’eredità Noma vive oggi in cucine molto diverse fra loro. Al Geranium di Copenhagen Giulia Caffiero, restaurant manager e juice specialist sarda, lavora solo con estratti freschi senza ricorrere a fermentazioni e produce ogni settimana circa centottanta litri di succhi, e ha pubblicato per Topic Edizioni il primo manuale italiano dedicato al juice pairing dove ogni bevanda nasce dal dialogo fra un frutto, una verdura e un’erba di stagione. A pranzo, racconta, il quaranta per cento degli ospiti sceglie il pairing analcolico. All’Hiša Franko di Ana Roš in Slovenia, secondo SevenFiftyDaily, già nel 2022 il settanta per cento degli ospiti prendeva un pairing e oltre il venti per cento sceglieva il percorso Juicy a cento euro a posto, curato dall’enologa Anja Skrbinek. All’Eleven Madison Park di Daniel Humm il pairing analcolico costa 85 dollari contro i 115 o 195 della selezione vini, e il Vermut zero proof della casa cambia base ogni stagione, dall’albicocca dei mesi caldi agli agrumi invernali. Sono insegne di alta gamma, e da fuori sembra un giochino da fine dining, ma il messaggio per chi sta più in basso nella catena è cristallino: la carta analcolica è un capitolo di drink autonomo, con un suo margine e una sua narrazione, mai un atto di carità verso chi resta a stomaco vuoto di esperienza.

Come si fa, concretamente, in un ristorante italiano di media gamma
Punto uno: definire l’identità della carta prima di acquistare prodotti. La carta segue la cucina, sempre. Se la cucina è di territorio, la carta analcolica nasce dagli stessi orti e dagli stessi alberi del menu, perché il vantaggio competitivo è la coerenza narrativa col piatto, non un prodotto preso al cash and carry. Una trattoria piemontese chiederà infusi di erbe di montagna e kombucha di tarassaco, una cucina del Salento avrà bisogno di fermentazioni agrumate e acque aromatizzate alle erbe spontanee, una cucina di ricerca dialogherà più volentieri con distillati alcohol-free e tepache vegetali.

Punto due: distinguere le famiglie di prodotto, perché la carta non può essere un elenco a caso. Ci sono almeno cinque categorie da padroneggiare, e sono i succhi fermentati in stile Noma, le kombucha e i fermentati SCOBY, i dealcolati di nuova generazione, i distillati zero proof con i Vermut analcolici, le infusioni botaniche e i tonici da abbinamento. Trattarle tutte è impossibile per un locale medio. Meglio sceglierne due o tre da raccontare bene, con qualche referenza importata e qualche produzione interna, perché oggi un cuoco curioso e un sommelier che non si fermino al primo livello hanno tutto quello che serve.

Punto tre: il prezzo, e qui il settore ha fatto e continua a fare disastri. Ho visto carte con tisane a quattro euro accanto a vini al calice da diciotto, come se chi ordina la tisana avesse sottoscritto in cassa un patto di rinuncia anche al diritto di pagare. Il principio sano è opposto, e l’hanno scritto bene oltreoceano: un cocktail analcolico ben fatto costa quasi quanto un cocktail alcolico, perché il lavoro umano e la materia prima fresca pesano uguali, anzi pesano di più, visto che senza la copertura del distillato ogni difetto si sente (Eleven Madison Home, 2024). Mettere a sei euro un bicchiere di succo costruito con una settimana di fermentazione e ingredienti di stagione è autolesionismo aziendale. Far pagare dodici o quattordici euro, allineandosi al vino al calice di fascia media, restituisce dignità al prodotto e margine alla sala.

Punto quattro: il servizio. La bevanda analcolica va servita come si servirebbe un vino, in un calice degno e raccontata al tavolo. Versarla nel tumbler con il ghiaccio è la versione liquida dello sgarbo, e qui torniamo alla scena d’apertura, perché la differenza fra un ristorante grande e uno mediocre, oggi, sta nel modo in cui si accoglie quel quarto commensale. Se gli porti il succo d’arancia industriale gli stai dicendo che la sua serata vale meno. Se gli porti una kombucha di mela cotogna in un calice da Borgogna, con una frase di accompagnamento, gli stai dicendo che è ospite a pieno titolo.

C’è un dato, in tutto questo, che continua a sfuggire al dibattito italiano. La carta analcolica non è un servizio per chi non beve, è un servizio per chi sta al tavolo, e che potrebbe scegliere, una sera, di astenersi e tornare la sera dopo a ordinare un Vouvray del 2005. È flessibilità di palato. È rispetto del momento. Quella scena del tavolo a quattro, fra due o tre anni, sarà rovesciata: due berranno vino, due berranno da una carta di fermentati, e a uno dei due commensali al tavolo verrà naturale chiedere al cameriere se per caso quella sera abbiano un’alternativa decente al calice. È già successo, l’estate scorsa, a un amico produttore della Mosella durante una presentazione dei suoi Riesling. Alcuni dei commensali che accompagnavano i degustatori non volevano bere e quindi avevano richiesto se la carta delle bevande analcoliche fosse altrettanto curata. Risposta no: cliente perso, con il suo seguito di colleghi enotecari. Risposta sì, e il ristorante incassa un fedele per i prossimi dieci anni. Tutto il resto sono dettagli di scena.

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La pizza, una delle poche parole che non ha bisogno di traduzione, cibo di successo, popolare, alla portata di tutti. Un cibo che negli ultimi dieci anni ha iniziato a parlare un linguaggio nuovo e, come è emerso dai confronti e dalla discussione dei partecipanti al dibattito del tavolo 8 del Gastronomika Festival, la sua evoluzione è quella che meglio rappresenta la crescita della gastronomia e della consapevolezza alimentare.

Un’evoluzione che, come sottolineato dalla food journalist e moderatrice del tavolo Mariarosaria Bruno, si sta compiendo soprattutto grazie alla curiosità, alla formazione continua e al coraggio dei giovani professionisti del settore.

Il coraggio della scelta di Andrea Danelli e Martina Vitali, coppia nella vita e nel lavoro, di creare e portare avanti con passione il progetto The Heart of Pizza: pizza-chef e consulente lui, marketing e comunicazione lei, nonostante un curriculum lontano da questo mondo a partire dal 2020, mentre vivono a Londra, lanciano il loro format pop-up in collaborazione con diverse realtà della ristorazione inglese. Dai loro successi nasce l’esigenza di viaggiare e di arrivare a proporsi anche in altri Paesi, dove la pizza è amata e le persone vogliono impararne segreti e tecniche.

«Non avete idea di quanto in un Paese come la Thailandia, o come l’India, la pizza sia amata» afferma Martina, seguita dal compagno Andrea che spiega come all’estero «vogliono sapere tutto sulla pizza, sono profondi conoscitori e stimatori e ci chiedono consulenze personalizzate per ottimizzare i processi di produzione e di scelta degli ingredienti».

E a proposito di ingredienti, Petra Molino Quaglia ha scelto sin da subito di interpretare i cambiamenti dell’evoluzione della pizza e le nuove esigenze dei ristoratori. Come ha raccontato Valentina Sumerano, brand ambassador dell’Emilia-Romagna presente all’hackathon, «per generare un confronto costruttivo anche in merito al food cost della pizza abbiamo ideato un simposio sulle pizzerie, Pizza Up, che si tiene ogni anno a Novembre».

Per affiancare i suoi clienti, l’azienda ha anche lanciato da poco un supporto tecnico da remoto, per fornire informazioni di utilizzo della farina Petra inquadrando il QR code direttamente dal sacco della farina: Mente Madre è un’assistente virtuale che risponde a quesiti su tematiche varie e dà consigli sulle ricette o sulla conservabilità del prodotto.

Anche la storia di Filante, progetto che sta rilanciando la cultura della pizza al trancio, parla di evoluzione e di coraggio. Coraggio di ridare lustro ad un’abitudine storica milanese anche se sconosciuta ai più, coraggio di ridarle identità e rivoluzionarne la percezione.

Luca Cuccorese, operation manager, ci racconta di come il lancio nel 2020 in piazzale Susa sia stata una scelta azzeccata, sia per la popolarità del quartiere che per il vuoto commerciale e di mercato della zona. L’idea è quella di «recuperare l’identità locale dando però un ampio spazio alla qualità degli ingredienti, sfidando l’idea della pesantezza e non digeribilità a cui di solito la pizza viene associata». Una sfida che sta portando all’apertura di più punti vendita e che auspica una maggior consapevolezza sul mondo della pizza al trancio.

Il fil rouge che lega questi giovani under 40 appare chiaro: avere il coraggio di osare, ma con i piedi per terra, ben consapevoli e forti del loro know-how, della loro visione, dei loro obiettivi: prima di tutto, portare più in alto il percepito di un cibo semplice ma complesso. Ode alla pizza!

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Il turismo del vino italiano continua a crescere, ma non tutte le cantine riescono a intercettarlo allo stesso modo. Aumentano i visitatori, crescono le esperienze richieste, si allungano le permanenze medie. Eppure, gran parte delle aziende vitivinicole italiane resta ancora fuori dalla partita dell’ospitalità vera e propria. Mancano camere, investimenti immobiliari, personale dedicato. Soprattutto nelle aziende di dimensioni medio-piccole, il rischio è che l’enoturismo si fermi alla degustazione delle 11 del mattino e alla vendita di qualche bottiglia.

Secondo il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano curato da Roberta Garibaldi, il 70 per cento degli intervistati dichiara di aver svolto almeno una vacanza negli ultimi tre anni con una motivazione primaria legata al cibo, in crescita del 12 per cento rispetto all’anno precedente e del 49 per cento rispetto al 2016. I potenziali turisti del gusto stimati sono 14,5 milioni. 

Anche il turismo del vino pesa sempre di più sui bilanci aziendali. Il primo rapporto dedicato ai modelli di governance dell’enoturismo italiano, realizzato da Roberta Garibaldi e SRM, mostra che per il 18 per cento delle imprese l’incoming turistico genera oltre il 60 per cento del profitto. Nel 49 per cento dei casi l’enoturismo contribuisce fino al 30 per cento dei ricavi complessivi aziendali. 

Il punto critico, però, è che costruire ospitalità è complesso. Aprire un relais o trasformare una cascina in struttura ricettiva richiede capitali, permessi, gestione alberghiera, personale e non tutte le aziende possono permetterselo. Ed è proprio dentro questa crepa che si inserisce Vinova, startup ligure che ha lanciato quello che definisce il primo albergo diffuso esperienziale dedicato al vino.

Il progetto parte da una constatazione semplice: molte cantine possiedono il paesaggio, il racconto, la materia prima emotiva dell’esperienza, ma non hanno le stanze. Vinova propone allora delle mini-suite modulari in legno XLAM, installate direttamente tra i vigneti, reversibili sul suolo agricolo e progettate per funzionare tutto l’anno. Le prime due sono state collocate presso l’azienda Broglia, nel Gavi.

L’idea non è tanto quella del glamping, categoria ormai inflazionata, quanto piuttosto quella di una micro-ospitalità diffusa che permette alle cantine di aggiungere pernottamenti senza trasformarsi in albergatori tradizionali. Un modello asset-light, come lo definiscono i fondatori, che prova a ridurre tempi, costi e complessità burocratiche.

Per molte aziende potrebbe essere una soluzione concreta. In Italia esistono oltre 240.000 aziende vitivinicole, ma solo una parte limitata offre forme strutturate di ospitalità. Molte realtà familiari lavorano bene sull’accoglienza giornaliera, ma faticano a trattenere il visitatore sul territorio. Il pernottamento cambia invece completamente il valore economico della visita: aumenta la spesa media, prolunga il tempo di relazione col marchio, crea occasioni per ristorazione, attività outdoor e vendita diretta.

Non è un caso che, secondo il rapporto Garibaldi-SRM, il 77 per cento delle cantine abbia investito nell’enoturismo tra il 2022 e il 2024.  Segnale che il settore considera ormai l’ospitalità non più un accessorio, ma una parte integrante del modello economico. Resta da capire se il mercato sarà davvero pronto per una standardizzazione dell’esperienza immersiva. Il rischio, quando si parla di turismo del vino, è sempre quello della replicabilità estetica: vigneto, tramonto, tinozza calda e bottiglia in camera. L’enoturismo funziona invece quando riesce a raccontare differenze territoriali, identità produttive, relazioni umane. La struttura abitativa da sola non basta.

Il punto interessante di Vinova è la possibilità di abbassare la soglia di accesso all’ospitalità premium per aziende che fino a ieri ne erano escluse. Se funzionerà, potrebbe contribuire a redistribuire l’enoturismo oltre le grandi tenute già attrezzate, portandolo anche in territori meno strutturati ma ricchi di valore agricolo e paesaggistico. In un momento in cui il viaggiatore cerca esperienze sempre più intime, lente e territoriali, dormire in vigna rischia di diventare meno un lusso e più una nuova normalità dell’accoglienza rurale italiana.

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Nel mondo dell’ospitalità di lusso il benessere è spesso associato a spa, trattamenti e attività sportive. Il MarePineta Milano Marittima, che nel 2026 celebra cento anni di storia, prova invece ad allargare il significato stesso della parola cura, mettendo l’arte al centro dell’esperienza di soggiorno. Lo fa ospitando per tutta l’estate e fino al 6 novembre «Trame di Luce», mostra personale dello scultore veneziano Gianfranco Meggiato, allestita negli spazi del resort come parte delle celebrazioni del centenario.

L’operazione non riguarda soltanto l’inserimento di opere in un contesto alberghiero. Il progetto nasce dall’idea che il benessere contemporaneo abbia a che fare anche con il recupero del tempo come spazio di attenzione, ascolto e consolazione. In un’epoca dominata dalla velocità e dalla frammentazione, fermarsi davanti a un’opera d’arte significa concedersi una pausa capace di produrre effetti che non sono soltanto estetici, ma anche mentali e spirituali.

Le sculture di Meggiato si prestano particolarmente a questa riflessione. La sua ricerca ruota attorno a strutture reticolari attraversate dalla luce, forme aperte che sembrano materializzare una rete invisibile di connessioni. L’artista parla spesso di energia relazionale, di una trama che lega individui, ambiente e universo. Una visione che trova una sintonia naturale con la pineta secolare e con l’architettura del MarePineta, trasformando il resort in un luogo di dialogo tra natura, materia e percezione.

«Tutto quello che guardiamo diventa quello che è attraverso il nostro sguardo» è un’affermazione che potrebbe sintetizzare l’intero progetto. L’opera non esiste come oggetto chiuso e definitivo. Prende forma nella relazione con chi la osserva. La luce cambia, le ombre si spostano, il paesaggio entra nella scultura e la scultura modifica il modo in cui leggiamo il paesaggio. Ogni visitatore costruisce una propria esperienza, diventando parte di quella costellazione di energie che tiene insieme tutti gli sguardi.

In questa prospettiva l’arte assume una funzione che va oltre la decorazione o l’intrattenimento culturale e diventa uno strumento di conoscenza e un modo per interrogare il proprio rapporto con il mondo e con sé stessi. Per Meggiato la materia non è mai soltanto materia: è il punto in cui si rendono visibili relazioni normalmente nascoste. Alcuni luoghi rendono questa connessione più percepibile e l’arte è uno di questi perché mette le persone nella condizione di riconoscersi, di comprendere qualcosa della propria identità e della propria posizione all’interno di una rete più ampia di relazioni.

Nel centenario del MarePineta, sostenuto anche da Franciacorta che si unisce ai festeggiamenti con una selezione delle etichette delle sue cantine, in un parallelo azzeccato tra arte e enologia che da sempre caratterizza la zona del bresciano, questa scelta culturale racconta anche una precisa idea di ospitalità che non si limita a offrire servizi, ma crea contesti in cui il soggiorno possa diventare esperienza trasformativa. Dove il benessere non coincide soltanto con il comfort, ma con la possibilità di ritrovare tempo, attenzione e significato. Un lusso sempre più raro e, forse, sempre più necessario.

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Fuddìe significa “follie” in dialetto siciliano: ma dentro quel nome c’è anche il riflesso della parola inglese foodie, buongustaio. E in effetti la storia di “Fuddìe pizza e cucina” sembra nata proprio da una deviazione improvvisa, da una scelta che sulla carta appariva irrazionale: due donne, una professionista affermata e la sua collaboratrice, che decidono di lasciare una traiettoria rassicurante per infilarsi nel territorio instabile della ristorazione. 

Rosalba Lo Iacono fa l’osteopata. Marilena Adamo è la sua segretaria e compagna di avventura. Nel 2022 aprono ad Alcamo, in provincia di Trapani, un locale dedicato alla cucina messicana autentica, dopo anni di studio ossessivo su spezie, ricette e materie prime. Pare che tutto sia nato dopo un viaggio ad Amsterdam e dall’incontro con un piccolo ristorante messicano capace di mostrare una cucina lontana dagli stereotipi tex-mex che popolano l’immaginario europeo. 

La prima intuizione, però, non basta. Il locale funziona, ma qualcosa continua a muoversi sotto la superficie. Rosalba, che nel frattempo accumula forni in casa e studia lievitazioni come farebbe un tecnico di laboratorio, inizia a spostare il baricentro verso la pizza. Non una pizza tradizionale e nemmeno una pizza “instagrammabile” nel senso più facile del termine. Piuttosto un progetto gastronomico complesso, quasi maniacale, costruito su impasti lunghi, farine selezionate e una continua ricerca di equilibrio. 

Oggi da “Fuddìe pizza e cucina” la cucina messicana esiste ancora, ma la pizza è diventata il centro gravitazionale. Gli impasti vengono realizzati con una miscela proprietaria di cinque farine Petra e farine Molino del Ponte Drago di filiera corta, prodotte a Castelvetrano, lasciate maturare tra le 48 e le 72 ore attraverso due prefermenti. Un approccio che racconta bene la personalità di Rosalba: tecnica, controllo, attenzione quasi clinica alla materia viva dell’impasto. Del resto, chi lavora sul corpo umano probabilmente sviluppa un rapporto particolare anche con fermentazioni, tensioni e tempi di trasformazione. A dare ulteriore struttura al progetto arriva Rosario Manfré, pizzaiolo con esperienze importanti a Copenhagen in locali di fascia alta, diventato figura chiave nella costruzione dell’identità della pizzeria. 

Il risultato è una proposta che divide, in un territorio abituato a pizzerie con una visione più locale (anche se, negli ultimi anni, in zona sono arrivate pizzerie siculo-napoletane eccellenti come Allegracori e Gusto). Ma è proprio questo il punto interessante: in un panorama dove moltissime pizzerie inseguono codici ormai standardizzati, Fuddìe sceglie di esporsi con una cifra personale, autoriale. Le spezie della tradizione messicana continuano a infiltrarsi nelle farciture, i topping cercano profondità più che immediatezza e la pizza smette di essere soltanto conforto per trasformarsi in pensiero. 

Anche la scelta degli ingredienti racconta questa direzione: i salumi Levoni entrano nel menu come elemento di una costruzione che punta sulla qualità riconoscibile, mentre il lavoro sulle farine Petra diventa quasi un manifesto tecnico del locale, con i fornitori, che sono una dichiarazione di metodo non scritta ma agita. 

Forse il successo di “Fuddìe pizza e cucina” nasce proprio qui: nella sensazione di trovarsi davanti a un posto che non replica formule già viste. Una pizzeria siciliana nata da un ristorante messicano, guidata da un’osteopata che parla di impasti come fossero organismi viventi, capace di trasformare una “follia” in uno degli indirizzi più intriganti dell’ovest dell’isola. Ah, la pizza è eccezionale.

Fuddìe pizza e cucina
Viale Europa, 158 – Alcamo (TP)

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Qualche giorno fa siamo tornati a casa stanchi dal lavoro, abbiamo messo a bollire l’acqua per la pasta. Abbiamo aperto un barattolo di pelati e ci siamo preparati un sughetto rapido. Abbiamo condito la pasta e abbiamo acceso la tv. Al telegiornale abbiamo ascoltato di quattro braccianti morti arsi vivi dai loro aguzzini, che li obbligavano a dormire in dieci nella stessa stanza e non volevano pagare loro il pattuito, che comunque sarebbe stato sempre troppo poco per un lavoro faticosissimo, ripetitivo, da fare a temperature improponibili.

Ci siamo indignati, abbiamo pensato che sono dei criminali e abbiamo augurato loro di passare il resto della vita in carcere, a pagare quello che avevano fatto a dei lavoratori inermi.

Poi abbiamo girato il viso, incrociando con gli occhi il barattolo di pelati. Quello arraffato nello scaffale più basso al supermercato, quello primo prezzo.

No: non è colpa nostra se quei braccianti sono morti. Sì, il caporalato è un reato, e va perseguito dalle autorità, che devono fare il massimo possibile per evitare che queste cose succedano. Qualcuno direbbe che i cittadini non possono farsi carico di questi problemi, e forse ha ragione. Ma anche le nostre piccole scelte quotidiane possono fare la differenza: e non possiamo chiudere gli occhi quando le facciamo.

Avete mai guardato il prezzo al chilo delle Vigorsol? Prima di risparmiare su frutta, verdura, uova, carne e pesce, proviamo a farlo evitando di acquistare cose inutili a prezzi assurdi. Prima di risparmiare su quello che diventa parte di noi, che ci costituisce, proviamo a capire chi pagherà le nostre scelte. Noi, con la nostra salute. Il pianeta, sempre più inquinato. E, a volte, anche altri esseri umani, con la sola colpa di essere nati dalla parte sbagliata del mondo e di aver provato a riscattarsi qui, nel continente ricco e avanzato.

È facile scegliere meglio? Pagando di più saremo certi che non stiamo finanziando aziende che sfruttano i lavoratori? Purtroppo no. Ma la scelta giusta la possiamo fare con la curiosità e la conoscenza: informarci, incontrare produttori virtuosi, scegliere con maggiore consapevolezza e attenzione è un nostro diritto, una nostra possibilità, e forse – oggi – anche un nostro dovere. È faticoso? Sì, ma anche incredibilmente bello. È costoso? Sì. Ma se paghiamo troppo poco per quello che diventa noi, se paghiamo l’olio per il motore della nostra auto più di quanto paghiamo per l’olio che condisce la nostra insalata siamo sicuri che stiamo risparmiando davvero?

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Al tavolo diciotto dell’hackathon di Gastronomika nove professionisti del settore gastronomico hanno espresso le loro opinioni sulla sostenibilità delle piccole realtà. Pur operando in ambiti diversi hanno tutti in comune il desiderio di vedere affermata la propria attività sul territorio di competenza, obiettivo spesso minato dal conflitto tra il volersi espandere in termini di dimensioni e il voler mantenere i propri spazi, per paura di perdere un’identità personale.

Quando si parla di sostenibilità l’immaginario collettivo è portato a collegare il termine principalmente con un aspetto ambientale e di preservazione del territorio e della natura, ma il significato è molto più articolato. In una realtà artigianale, così come nelle altre, i riferimenti economici, logistici e umani non sono da meno e percorrono diverse strade.

Al tavolo sono stati presentati diversi esempi di piccole aziende, come forni, agriturismi, pasticcerie, ristoranti domestici, fino a produzioni più particolari e da valorizzare, come quella del cioccolato. Tutte queste attività sono caratterizzate dalla disponibilità limitata di spazi, e questo può essere il primo limite per il desiderio di alcuni di incrementare la produzione e di conseguenza il fatturato. Si è spesso costretti a giochi di incastri con i collaboratori nei laboratori, cercando di non scontrarsi l’un l’altro; con l’acquisto di uno stabile più grande questo non sarebbe più un ostacolo, ma grande non è sempre possibile per una piccola attività. Sono aziende nate piccole, che non si aspettavano una crescita così esponenziale in così poco tempo, e che si trovano costrette a fare delle scelte ben ponderate per preservare la propria idea di bottega e di contatto diretto con il cliente.

C’è anche chi non ha bisogno di un laboratorio e di collaboratori, grazie alla possibilità – esistente se il prodotto ha una shelf-life elevata – di portarsi avanti con la produzione e concentrarla in un unico intervallo di tempo limitato. Così ha fatto Giulia Mandalà, co-fondatrice del progetto dedicato al cioccolato Ruvido: ha scelto di appoggiarsi a un laboratorio solo per un determinato periodo di produzione e di vendere successivamente quanto immagazzinato.

Un aspetto di cui tutti si sono fatti portavoce è la necessità di avere dei punti di riferimento saldi, che in questo caso sono i fornitori. Hanno tutti un contatto diretto con i produttori, per garantire costantemente al consumatore un prodotto di qualità, anche se ciò non è sempre a buon mercato e a volte sono fornitori talmente piccoli e selezionati che non dispongono nemmeno di alcune certificazioni, come quella biologica. Le certificazioni non attestano necessariamente la qualità di un prodotto, questa viene garantita dalle realtà che hanno scelto di investire tempo nella ricerca dei giusti collaboratori e che hanno costruito anche una propria credibilità con la clientela.

C’è chi sceglie poi un’economia circolare, come racconta Stefano Tentori, cuoco di Cascina Bagaggera, un agriturismo situato nel parco del Curone: lì non c’è bisogno di investire nella ricerca di materie prime che sposino la propria filosofia aziendale, in quanto prodotte in loco. Se si parla di sostenibilità in tutto e per tutto l’agriturismo è sicuramente un esempio calzante di questa tematica, in grado di conservare un’indipendenza dall’acquisto di materie prime provenienti da fornitori esterni.

Durante il confronto si è insistito parecchio anche sull’aspetto sostenibile del capitale umano, quindi sul benessere dei collaboratori. In queste attività è fondamentale la scelta del personale adatto, perché non si tratta solo di condividere spazi e tempo. I collaboratori selezionati devono avere un requisito chiave: condividere la visione aziendale e la volontà di creare qualcosa di autentico e difficilmente riproducibile altrove. Si tratta però di un rapporto dare-avere ed è molto importante che i dipendenti possano avere il tempo necessario per coltivare relazioni sociali e una vita propria al di fuori del posto di lavoro, ed e quindi necessario organizzarsi in maniera ottimale. Questa scelta viene operata anche in un’ottica di razionalizzazione degli spazi, che essendo ridotti non possono ospitare troppe persone contemporaneamente, come evidenzia Chiara Masino di Coce Bakery a Parma.

La salvaguardia del benessere dei dipendenti viene garantita anche dall’organizzazione del lavoro, una pratica fondamentale specialmente nei forni e panifici, dove si sta cercando di cambiare la modalità di approccio col cliente.

La globalizzazione e lo sviluppo a perdita d’occhio di grandi supermercati e catene hanno abituato il consumatore a una modalità di scelta sbagliata, quella del “tutto e subito”. Nelle piccole realtà questo non è sostenibile, produrre in quantità smisurata vorrebbe dire creare un esubero di prodotto non totalmente vendibile, con impatto negativo sul bilancio di impresa e turni di lavoro non umani. In molte di queste realtà il pane deve invece essere prenotato, per due semplici ragioni: non produrre scarto e non impegnare il personale in cicli di produzione ininterrotti.

L’arte dell’aver imparato a dire di no non è una presa di posizione nei confronti del cliente, ma un tentativo di far avvicinare il consumatore alla difficoltà delle piccole realtà produttive e farlo entrare nell’ottica di dare valore alla qualità, esattamente come fanno le persone che lì sono coinvolte. Ovviamente viene sempre tenuto in considerazione un margine di prodotto in aggiunta del venti per cento, per cercare di accontentare anche l’avventore dell’ultimo minuto, come racconta Simona Gallo di Tocio Bread a Noale, vicino a Venezia.

In questo momento di condivisione di idee ognuno ha potuto dare la propria interpretazione di sostenibilità delle piccole aziende, e si è compreso quindi che la risposta alla domanda «piccolo è sostenibile?» non è univoca. Per alcuni la sostenibilità è diventata un privilegio, come suggerisce anche lo spostamento del consumatore medio dal supermercato al discount, per altri un valore aggiunto e per altri ancora un qualcosa di non realizzabile in spazi ridotti.

Di certo c’è che l’artigiano è diventato per forza di cose un imprenditore e in quanto tale non può estromettersi dal considerare tutti gli aspetti che concernono l’attività di impresa. Il personale, i costi, la gestione degli spazi, e non necessariamente questo esula dal portare avanti la propria idea di produzione di nicchia, o meglio di produzione che segue i ritmi delle proprie possibilità.

Non bisogna quindi condannare chi decide di espandersi, perché farlo con moderazione e soprattutto con i tempi giusti non significa rinunciare al produrre un qualcosa di qualità o all’espressione di sé stessi.

Non c’è quindi una ricetta sulla sostenibilità delle piccole imprese che valga per tutti: a suo modo ognuno dei partecipanti è riuscito a trovare un equilibrio stabile, dove la qualità del prodotto la fa da padrone anche se spesso la quantità non riesce a tenerne il passo. Non serve scendere a compromessi su nessuno dei due aspetti, ma occorre far capire alla clientela che c’è bisogno di rallentare. La ricerca, lo studio e il progresso hanno i loro tempi e spesso diminuire il ritmo non è sinonimo di fallimento o qualcosa di negativo, ma significa aver compreso che l’unicità di un prodotto artigianale non è riproducibile in nessun altro luogo.

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Un uomo che non rinuncia alla bistecca, una nazione che compra meno riso, un caffè che gira il mondo nel backstage di un concerto, un’isola che teme di somigliare alle altre e un caldo arrivato troppo presto. La settimana mette in fila cinque cibi che avevano un posto assegnato – nel piatto e nell’identità di chi li mangia – e che oggi cominciano a starci stretti.

Si comincia dal corpo, o meglio da quello che un uomo crede di essere. Il Guardian racconta che in Australia due uomini su tre mangiano carne ogni giorno e oltre la metà ne supera i centonovantotto grammi, parecchio oltre le soglie consigliate. Gli uomini ne consumano più delle donne e resistono più a lungo alle diete vegetali, vissute come una minaccia personale prima ancora che alimentare. Il conto lo paga il clima, per il metano degli allevamenti, e lo paga la salute, per i rischi delle carni rosse e lavorate. La via d’uscita, secondo il quotidiano, non è diventare vegetariani ma semplicemente mangiarne meno. Il vero ostacolo, però, non sta nel piatto ma nella testa: la bistecca resta legata a un’idea di mascolinità. Per molti uomini ridurla somiglia troppo a rinunciare a un pezzo di sé.

Se in Australia l’identità si difende a tavola, in Giappone cede al prezzo. Il Japan Times riferisce che nell’anno fiscale 2025 il consumo di riso è caduto al minimo da sette anni, meno 6,1 per cento sul periodo precedente, fino a 4,435 chili a testa al mese. È lo strascico della crisi della scorsa estate, quando il riso era sparito dagli scaffali e la confezione da cinque chili aveva sfiorato i quattromila yen. Al suo posto sono arrivati pane e noodles, mentre comprare direttamente dai produttori arriva a costare quasi la metà rispetto al convenience store, il minimarket aperto a ogni ora. Ad aprile i primi dati indicavano una possibile ripresa, segno che potrebbe trattarsi di un riassestamento più che di un addio. L’inflazione ha tolto l’automatismo anche all’alimento più ovvio del Paese: la ciotola di riso, oggi, è una scelta che si discute.

C’è chi il posto, invece, lo cambia di proposito. El País segue Abner Roldán e Karla Ly Quiñones, fondatori del Café Comunión di San Juan, in Puerto Rico, che hanno lasciato il bancone fisso per accompagnare Bad Bunny in tournée e preparare il caffè al cantante e alle centocinquanta-duecento persone che ogni giorno lavorano dietro le quinte. Tutto è nato quando l’artista è entrato in uno dei loro locali dopo aver votato alle elezioni portoricane del 2024. Finita la residenza di trenta concerti sull’isola, la caffetteria mobile li ha portati dal Messico all’Australia, e in ogni Paese cercano torrefattori e baristi del posto. Lo specialty coffee – quello selezionato e tracciato lotto per lotto – esce dal locale e diventa il pretesto per il backstage di fermarsi a tirare il fiato.

Dal caffè che si radica ovunque al vino che desidera l’esatto opposto. Il Financial Times racconta la Tasmania, diventata una delle mete enologiche più ambite d’Australia grazie a un clima fresco perfetto per spumanti, Pinot Noir e Chardonnay. L’isolamento, a lungo un limite, è diventato il suo capitale: protegge il paesaggio e tiene viva una cultura produttiva indipendente. Per questo l’arrivo di Bird in Hand, grande cantina dell’Adelaide Hills che ha comprato vigneti nella West Tamar Valley e sulla costa orientale, fa notizia. Il progetto promette vini di alta gamma, ristorazione, arte e una nuova sala di degustazione nei giardini botanici di Hobart. Resta da capire se un territorio che vale proprio perché non somiglia a nessun altro possa crescere senza cominciare a somigliare a tutti.

In Francia, intanto, a muoversi per prima è stata la stagione. Le Monde descrive una canicola primaverile senza precedenti che ha spinto l’agricoltura francese in territorio sconosciuto. Sopra i venticinque gradi le vacche rallentano e la produzione di latte è già calata fino al dieci per cento; il caldo rende le uova più piccole e fragili, mette a rischio il grano in piena fioritura e accelera le vigne verso vendemmie sempre più anticipate. Ma più della resa, agli agricoltori manca il terreno fermo dei riferimenti: un caldo così, in questa fase del ciclo, non si era mai visto. E nessuno, oggi, sa dire se sarà l’eccezione di una primavera o la prima di molte.

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Da Vittorio decide di inaugurare i festeggiamenti per i suoi sessant’anni trasformando i suoi celeberrimi Paccheri in un dessert, e la notizia fa nascere una domanda: come ha fatto un piatto di pasta al pomodoro a diventare uno dei simboli assoluti dell’alta cucina italiana?

La nuova Torta Pacchero, realizzata dalla famiglia Cerea insieme al pastry chef Simone Finazzi e al maître chocolatier Davide Comaschi, è una dichiarazione d’identità prima ancora che una creazione dolce. Perché richiama immediatamente un piatto che, da anni, rappresenta Da Vittorio quanto le tre stelle Michelin.

In un universo gastronomico spesso associato a ingredienti rari, tecniche sofisticate e costruzioni complesse, i Paccheri alla Vittorio raccontano una storia diversa. Sono pasta, pomodoro e pochi altri elementi, ingredienti e tecnica che appartengono al patrimonio quotidiano della cucina italiana. Che si possono mangiare al ristorante, che sono protagonisti di tanti eventi in cui la “paccherata” è già una festa in sé, ma che si possono gustare anche a casa, acquistando il kit per realizzarli nella propria cucina. E forse è proprio questa apparente semplicità che li ha resi straordinari.

La storia dell’alta cucina è piena di piatti che hanno cercato di stupire, molto più rara è la capacità di rendere memorabile qualcosa che tutti conoscono già. Il successo dei paccheri dei Cerea nasce da qui: dalla ricerca quasi ossessiva sulla materia prima, dalla precisione dell’esecuzione e dalla costanza nel tempo. Un piatto che chiunque potrebbe descrivere in poche parole ma che quasi nessuno riesce a replicare con la stessa efficacia.

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C’è poi un altro elemento che spiega il fenomeno. I Paccheri alla Vittorio rappresentano un’idea di lusso molto italiana, distante dall’ostentazione. Non il lusso dell’eccezionalità a tutti i costi, ma quello della perfezione applicata a ciò che è familiare. Un concetto che attraversa molta della grande cucina del nostro Paese, dove il valore non risiede necessariamente nella rarità dell’ingrediente ma nella capacità di esaltarne l’identità. La coreografia che sta dietro alla preparazione, con l’ospite d’onore che viene coinvolto nella mantecatura, il formaggio che cade dall’alto e una quantità di sugo enorme, così che gli ospiti siano “costretti” a fare la scarpetta in un gesto liberatorio e quotidiano, ma ai tavoli di un grande ristorante e con un delizioso bavaglino fatto apposta per l’occasione. C’è poi un motivo tutto made in Brusaporto, e ha a che fare con la famiglia Cerea, e con la sua grande unione, che si vede anche nel reel che presenta il nuovo dolce. I paccheri sono a tutti gli effetti un affare di una famiglia che non ha mai smesso di fare ospitalità con il sorriso e con l’accoglienza come mantra: la felicità di Chicco quando manteca i paccheri esprime meglio di un corso di coaching quanto è importante essere felici di fare il proprio lavoro perché questa felicità si trasmette agli altri. 

Per questo il piatto è diventato un simbolo. Non perché fosse il più complesso del menu, ma perché condensa la filosofia del ristorante, è preparato in sala con grande doti comunicative e positive, e soprattutto è comprensibile per chiunque, non ha bisogno di spiegazioni, di lunghe litanie di accompagnamento, di pensiero e di riflessione. È buono, e tanto basta. Lo stesso Vittorio Cerea costruì la reputazione della casa scegliendo una strada controcorrente per l’epoca, puntando sul pesce quando non era ancora una scelta scontata nell’alta ristorazione lombarda. Le generazioni successive hanno continuato a innovare senza rinunciare alla riconoscibilità e al piacere di avere ospiti a casa propria.

Per festeggiare un grande anniversario arriva così la Torta Pacchero, come un gioco serio, una provocazione affettuosa e persino un po’ kitsch verso uno dei piatti più amati dai clienti. Cambiano consistenze, temperature e linguaggio gastronomico, ma resta intatta la forza evocativa di un’icona che, dopo decenni, continua a essere immediatamente associata al nome Da Vittorio. A prima vista sembra proprio il piatto della famiglia Cerea, ma dietro l’illusione prende forma un dessert che ne richiama la forma e che nella sua composizione dà vita alla versione dolce con la stessa semplice bontà: una chantilly alla vaniglia con pan di Spagna Margherita e cioccolato bianco, accompagnato da una composta di fragole e limone e un delicato croccante allo yuzu. I “pomodorini” sono di cioccolato con cuore alla fragola e completano questa reinterpretazione giocosa e ironica.

In fondo, è questo il traguardo che ogni ristorante sogna di raggiungere: creare un piatto talmente identitario da diventare un simbolo. E pochi esempi in Italia raccontano questo fenomeno meglio di un semplice piatto di paccheri al pomodoro serviti da un bergamasco che manteca il tutto con tanto formaggio versato dall’alto.

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Fino a pochi anni fa il cocktail pronto evocava soprattutto una promessa di praticità fatto di lattine, consumo impulsivo, distribuzione di massa. Un’alternativa veloce al bancone, più vicina alla logica della convenienza che a quella della miscelazione. Oggi qualcosa sembra cambiare.

Secondo il report 2024 di Federvini, la categoria degli aperitivi alcolici premiscelati ha chiuso l’anno con una crescita del 5,2 per cento a valore e del 6,4 per cento a volume. Un dato che acquista peso perché arriva in un mercato degli spirits che, in altre categorie, mostra segnali di rallentamento.

Anche sul fronte internazionale la tendenza è evidente. Secondo IWSR, i ready to drink sono tra le poche categorie ancora in crescita nel beverage alcolico globale, con un incremento del 2 per cento nel 2024 e prospettive di ulteriore espansione nei prossimi anni. Il punto, però, non sembra essere soltanto quantitativo. Gli analisti parlano di selective premiumisation: si beve meno, ma si cerca maggiore qualità, più identità, più racconto.

È dentro questo cambio di paradigma che si inserisce Allpossibledaiquiris, progetto che parte da un’idea tanto semplice quanto poco frequente nel mondo dei premix: in un cocktail il protagonista resta il distillato.

La formula è invariabile. Rum, succo di lime siciliano Igp biologico, sciroppo di zucchero di canna biologico, acqua di diluizione. A cambiare, ogni volta, è la materia prima alcolica. E con lei cambiano equilibrio, texture, intensità aromatica, identità sensoriale.

Dopo Haiti, Giamaica, Grenada e Messico, la quinta espressione della gamma guarda alla Martinica e nasce attorno a Distillerie Neisson, storica maison familiare di Le Carbet, ai piedi della Montagne Pelée, considerata da molti appassionati uno dei riferimenti assoluti del rhum agricole.

La nuova referenza, Esprit Daiquiri, utilizza L’Esprit Bio, distillato biologico imbottigliato alla gradazione naturale di distillazione, senza filtrazione né diluizione. Un rum che non porta soltanto aromaticità, ma territorio, materia agricola, metodo.

La domanda, allora, diventa più ampia del singolo prodotto: può un cocktail preparato in anticipo parlare lo stesso linguaggio di un grande distillato artigianale? Ci risponde Daniele Biondi, founder della gamma Allpossibledaiquiris e Global Export Manager di La Maison & Velier: «Il cocktail in bottiglia viene spesso percepito come un prodotto standardizzato. Con Allpossibledaiquiris abbiamo cercato di fare l’opposto: usare il cocktail come strumento per raccontare il carattere di un grande rum. Cambiando distillato cambia tutto — struttura, aromaticità, tensione, persistenza. In effetti la gamma nasce, prima ancora al solo fine di offrire la comodità del consumo anytime, anywhere, per trasmettere la stessa capacità narrativa del grande distillato. Un Daiquiri sembra semplice, ma in realtà è una lente d’ingrandimento: amplifica il carattere del rum e lo rende immediatamente leggibile. Con L’Esprit Bio di Neisson abbiamo voluto esaltare quella sensazione vegetale, minerale e quasi salina che rende unico questo rhum agricole e tutta l’identità territoriale della Martinica. È questo che oggi rende interessante la categoria: non più solo comodità, ma espressione».

Da prodotto di servizio a oggetto di ricerca, il ready to drink sembra voler abbandonare definitivamente la logica della scorciatoia per provare a entrare in un’altra categoria: quella dei liquidi che, oltre a essere bevuti, chiedono di essere raccontati.

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Quando escono le classifiche di Opinionated About Dining, meglio conosciuta con l’acronimo OAD, una parte del mondo della ristorazione si ferma a guardare. Chef, addetti ai lavori e appassionati scorrono le posizioni per capire chi sale, chi scende e quali nuovi indirizzi entrano nel radar della gastronomia internazionale. Eppure OAD non è una guida nel senso classico del termine, perché non ha ispettori stipendiati, non assegna stelle, non pubblica giudizi anonimi. La sua forza nasce proprio da ciò che per molti rappresenta il suo principale limite: l’opinione dichiaratamente soggettiva di una comunità di mangiatori seriali.

Il progetto nasce nel 2004 da Steve Plotnicki, ex dirigente dell’industria musicale statunitense e appassionato frequentatore di ristoranti d’alta cucina. L’idea di base è semplice: raccogliere le valutazioni di persone che dedicano una parte significativa della propria vita a viaggiare per mangiare nei migliori ristoranti del mondo.

Il nome stesso, Opinionated About Dining, chiarisce l’approccio. Non si tratta di cercare una presunta oggettività, ma di valorizzare il giudizio di chi ha accumulato esperienza diretta. Per OAD non tutte le recensioni hanno lo stesso peso. Un utente che visita pochi ristoranti all’anno conta meno di chi ne frequenta centinaia. Il sistema attribuisce quindi maggiore rilevanza alle valutazioni dei cosiddetti frequent diners, ossia coloro che dimostrano una conoscenza approfondita del panorama gastronomico internazionale. Da questa enorme banca dati nascono classifiche geografiche e tematiche che coprono Europa, Nord America, Asia, America Latina e numerose categorie specifiche. Ogni anno vengono elaborate migliaia di recensioni che confluiscono in ranking molto attesi dagli appassionati.

Ciò che distingue OAD dalle guide tradizionali è anche il modo in cui viene valutata l’esperienza. Il cibo resta centrale, ma non è l’unico parametro. Contano l’atmosfera, il servizio, la personalità del luogo, la capacità di lasciare un ricordo duraturo. Un ristorante può quindi ottenere risultati eccellenti pur non aderendo ai codici più classici dell’alta cucina. Questa impostazione ha contribuito a rendere OAD particolarmente sensibile alle trasformazioni della ristorazione contemporanea. Negli anni ha premiato con rapidità indirizzi innovativi, formule informali e progetti gastronomici che talvolta hanno impiegato più tempo a essere riconosciuti dalle guide storiche.

Naturalmente non mancano le critiche. Il campione dei votanti è composto prevalentemente da una ristretta élite internazionale di viaggiatori gastronomici con disponibilità economiche, abitudini e riferimenti culturali molto specifici. La fotografia che emerge racconta quindi soprattutto il gusto di una comunità altamente specializzata, non necessariamente quello del pubblico generale.

Proprio questa caratteristica, però, rappresenta il motivo del suo successo. OAD non pretende di dire quali siano i ristoranti migliori in assoluto ma riesce a raccontare quali sono i luoghi che entusiasmano maggiormente una tribù globale di appassionati disposti a prendere un aereo per una cena. In un’epoca in cui le recensioni online hanno moltiplicato le voci ma spesso ridotto la profondità del giudizio, OAD ha costruito la propria autorevolezza su un principio quasi controcorrente: dare più peso a chi ha visto, mangiato e confrontato di più. Una formula discutibile, certamente. Ma anche una delle ragioni per cui, ogni anno, il mondo dell’alta ristorazione continua a guardare le sue classifiche con attenzione. Tra gli italiani, si confermano molti dei grandi nomi dell’enogastronomia ma anche qualche outsider, meno considerato dalle guide più paludate e qui invece ben posizionato: l’ingresso più recente è quello di un brillante e giovane chef, Alberto Quadrio del ristorante L’Aurum a L’Albereta in Franciacorta. La sua cucina, ricercata ed elegante, trova spazio nel ristorante che è stato del signor Marchesi, proprio dove Quadrio ha mosso i suoi primi passi e dove trova oggi la sua meritata affermazione. 

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Dal gennaio 2026 Caroline Fiot è ufficialmente Chef de Caves di Maison Ruinart, prima donna a ricoprire questo ruolo nella più antica Maison de Champagne. Succede a Frédéric Panaïotis, scomparso nel 2025 dopo quasi vent’anni alla guida stilistica della maison. 

La sua nomina non rappresenta soltanto un cambio di vertice e segna una precisa direzione culturale: agronoma ed enologa formata a Montpellier, con esperienze tra Saint-Émilion, Stati Uniti e Vietnam, Fiot appartiene a una generazione che considera impossibile separare qualità, sostenibilità e ricerca scientifica. 

Entrata in Ruinart nel 2016, ha lavorato su alcuni dei dossier più delicati per il futuro dello Champagne: l’adattamento climatico, la gestione delle fermentazioni, la ricerca sulla conservazione aromatica e persino gli studi sul “lightstrike”, il difetto causato dalla luce che altera il profilo del vino. È stata inoltre coinvolta nello sviluppo di Blanc Singulier, cuvée nata per interpretare le conseguenze del riscaldamento globale sul gusto della maison. 

Durante il Ruinart Sommelier Challenge, tenutosi a Roma, Fiot ha guidato una masterclass dedicata ai vini rosé della maison e alle strategie con cui Ruinart cerca di preservare freschezza ed equilibrio in un contesto climatico sempre più instabile. Un tema che oggi riguarda tutta la viticoltura europea ma che nello Champagne assume un valore quasi identitario. Se aumentano gli zuccheri e diminuisce l’acidità, cambia il linguaggio stesso del vino. La risposta passa da pratiche agricole meno invasive, attenzione alla biodiversità, monitoraggio della maturazione e nuove tecniche di vinificazione. Parliamo di un cambio di approccio tecnico ma anche una ridefinizione del concetto di tradizione, visto che conservare uno stile, oggi, significa accettare che il contesto in cui quel gusto è nato non esiste più.

Dentro questo scenario si inserisce anche la vittoria di Elisa Ying Yu: classe cosmopolita e formazione trasversale, è una figura che racconta bene come stia cambiando la sommellerie italiana. Dopo gli studi in Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano e il master alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha lavorato tra marketing, export e comunicazione del vino in Cina, sviluppando uno sguardo internazionale sul settore. La sua vittoria sembra quasi coerente con il tema della giornata, che ha voluto non la celebrazione del sommelier enciclopedico, costruito sulla memoria delle etichette, ma una professionalità capace di leggere il vino come fenomeno culturale, agricolo e ambientale insieme.

Anche per questo il Ruinart Sommelier Challenge appare oggi meno come una gara e più come un osservatorio sul futuro del vino: da una parte una maison storica che prova a ripensare sé stessa senza perdere identità, dall’altra una nuova generazione di professionisti chiamata a raccontare vini che cambiano insieme al mondo che li produce.

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La sostenibilità è entrata stabilmente nei bilanci delle grandi aziende alimentari. Non più come capitolo accessorio, ma come elemento da misurare, rendicontare e sottoporre al giudizio di investitori, consumatori e istituzioni. Il nuovo Rapporto di Sostenibilità 2025 di Barilla si inserisce in questo scenario e offre uno spaccato interessante su come una multinazionale del cibo stia cercando di trasformare gli impegni ambientali e sociali in dati verificabili. 

Tra i numeri più rilevanti emerge l’investimento di trenta milioni di euro destinato nel 2025 all’efficientamento energetico e allo sviluppo delle fonti rinnovabili. Cinque nuovi impianti fotovoltaici installati negli stabilimenti di Foggia, Melfi, Ascoli Piceno, Cremona e Thiva, in Grecia, hanno portato la capacità installata oltre gli 8 MW, più di quattro volte il livello registrato nel 2022. Parallelamente cresce anche l’attenzione verso la gestione dell’acqua, con un incremento del 196 per cento dei volumi riciclati e riutilizzati negli impianti situati in aree soggette a stress idrico. 

Un altro capitolo riguarda l’agricoltura rigenerativa, uno dei temi più discussi negli ultimi anni. Nel 2025 Barilla ha acquistato 4.160 tonnellate di grano tenero proveniente da filiere che adottano pratiche orientate alla tutela della fertilità del suolo e della biodiversità. Il risultato più visibile è l’arrivo sugli scaffali di Buongrano, biscotto Mulino Bianco prodotto con farina certificata da agricoltura rigenerativa. Dietro il prodotto si trovano quasi duemila agricoltori coinvolti nel programma Carta del Mulino e un sistema di pratiche agronomiche che comprende rotazioni colturali, riduzione delle lavorazioni e aree dedicate alla biodiversità. 

Il report dedica spazio anche al profilo nutrizionale dei prodotti. Secondo l’azienda, l’89 per cento dei volumi venduti contiene meno di 5 grammi di zuccheri per porzione e il 90 per cento non supera 0,5 grammi di sale. Dati che si inseriscono nella tendenza, ormai diffusa nell’industria alimentare, verso la riformulazione delle ricette per rispondere alle richieste di consumatori e autorità sanitarie. 

Accanto agli aspetti ambientali trovano posto quelli sociali. Nel corso del 2025 Barilla dichiara di aver donato quattromila tonnellate di prodotti alimentari e due milioni di euro a sostegno di iniziative sociali. Tra queste figurano le collaborazioni con PizzAut e diversi progetti di inserimento lavorativo per persone con autismo negli stabilimenti italiani e francesi del gruppo. 

Numeri che raccontano una direzione, ma che evidenziano anche la complessità del tema. Per le grandi aziende alimentari la sfida non consiste più soltanto nel dichiarare obiettivi di sostenibilità. Il passaggio decisivo è dimostrare che tali obiettivi producano effetti misurabili lungo l’intera filiera, dal campo allo stabilimento fino alla comunità in cui operano. È su questa capacità di trasformare le promesse in risultati verificabili che si giocherà una parte crescente della reputazione dell’industria alimentare nei prossimi anni.

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Se il domani è già qui, non ha fretta di distruggere il passato, ma ha quantomeno urgenza di migliorarlo. Al Festival di Gastronomika 2026, il motore immobile delle discussioni non è stata la nostalgia, bensì l’ottimismo: quella capacità squisitamente umana di guardare ai dati, alle criticità e ai mercati con lucidità, trovando soluzioni concrete dove prima c’erano solo ostacoli.

Attorno al tavolo intitolato, non a caso, “Domani è già qui”, si è riunita una nuova generazione di professionisti, startupper, comunicatori e produttori con l’obiettivo di dimostrare che l’innovazione tecnologica e la sostenibilità non sono nemiche della tradizione, ma le sue più grandi alleate.

La tradizione accelerata
Dietro ogni grande piatto c’è una filiera che soffre, resiste e si evolve. Lo sa bene Silvia Tovo, una delle cinque sorelle alla guida di Meracinque, che porta nel mondo del riso Carnaroli Classico la rivoluzione dello smart farming e del prodotto micronaturale. Nella loro tenuta nel Mantovano, l’agricoltura non aspetta la natura, ma la asseconda con la massima precisione tecnologica. «Le sfide del cambiamento climatico e della scarsità ci spingono a studiare e a essere flessibili», spiega Silvia. «Il nostro ottimismo sta nel voler creare un distretto del Carnaroli Classico, attirando altri agricoltori e diffondendo il nostro know-how».

L’agricoltura del futuro, tuttavia, deve anche saper vendere. È il nodo affrontato da Valentina Suligoj, fondatrice della start-up Verde. Il suo salad bar nasce con l’obiettivo ambizioso di promuovere l’agricoltura rigenerativa in Italia. Il problema? Molti piccoli produttori che fanno del bene alla terra faticano a entrare nella Gdo. Per Valentina, l’ottimismo è una leva economica: scalare il modello, ampliare il network e arrivare a pagare di più gli agricoltori che adottano pratiche virtuose, diventando un vero motore di cambiamento.

Dal campo alla tecnologia alimentare, il passo è breve se guidato dall’ingegno. È il caso di Boccamatta, startup food-tech rappresentata da Anis Hafaiedh e dalla responsabile comunicazione Ginevra Zanchettin. Cinque anni di ricerca hanno portato a un brevetto internazionale: un mortaio automatizzato che replica la lavorazione tradizionale del pesto senza l’uso di lame, preservando le proprietà del basilico. E per sopperire alla stagionalità della pianta, usano il basilico di coltura aeroponica. «La tecnologia non distrugge il passato, lo ottimizza», commenta Ginevra. «È artigianalità accelerata», le fa eco Anis, che punta al lancio del pesto sul mercato a partire da quest’estate.

Distruggere i falsi miti per ricostruire la dignità
C’è poi chi, per ricostruire, propone di demolire i paradossi della ristorazione moderna e ripensare il concetto di fornitura. È l’esperienza di Diego Narcisi che, insieme al fratello Davide, ha dato vita a La Clarice a Cannara (Perugia), ai piedi di Assisi. Quella che fino a pochi anni fa era solo una vecchia vigna abbandonata del nonno, oggi è diventata l’orto sinergico più stellato d’Italia.

A La Clarice si coltivano oltre quattrocento varietà di piante uniche ed erbe aromatiche provenienti da tutto il mondo, facendole crescere in cassoni con substrati specifici ed eliminando pratiche colturali invasive, per preservare il naturale ecosistema. Ma la vera rivoluzione è un metodo brevettato che ragiona non al grammo, ma alla singola foglia. Tagliate su misura e consegnate in box ecosostenibili che ne garantiscono l’idratazione e la perfetta conservazione per giorni, le erbe arrivano nelle grandi cucine azzerando gli sprechi e garantendo ai cuochi un controllo millimetrico sul piatto. Proprio per questo, la provocazione di Narcisi al tavolo è lucida: «Va distrutto il concetto dello chef che fa autoproduzione; paradossalmente i nostri clienti rischiano di diventare i nostri competitor. Il futuro è l’esternalizzazione professionale, per restituire vera dignità all’orto e al lavoro delle persone».

Per Narcisi, l’ottimismo si traduce anche nel microclima aziendale: creare un ambiente di lavoro dove i colleghi siano amici e gli obiettivi condivisi. Sulla stessa linea d’onda si muove Gabriel Cinque, docente della Food Genius Academy e co-fondatore di Impronta Chefs, insieme alla compagna Valeria Loi. Il loro progetto nasce per scardinare le rigidità e le tossicità storiche delle vecchie cucine, proponendo un modello di ristorazione sartoriale e a domicilio (per privati ed eventi aziendali). Non più una struttura o una brigata fissa bloccata nello stesso posto, ma una rete fluida di professionisti che si muove e crea esperienze su misura, rimettendo al centro il rispetto per la vita privata del lavoratore e la valorizzazione del singolo.

Gabriel individua proprio nella gelosia e nell’isolamento il vero freno del settore: «Occorre dividere e valorizzare le competenze, pretendendo dalle istituzioni tutele, contratti dignitosi e la creazione di un albo professionale».

Un auspicio condiviso da Luca Spada, laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia con alle spalle anni da cuoco e cameriere, che vede l’ottimismo come la speranza di poter finalmente lavorare in un ambiente sano, dove il tempo e la persona vengano valorizzati.

Dialogo, Corridoi e Capitale Umano
Il cambiamento, per essere duraturo, non può essere autoreferenziale. Deve fare sistema. Giacomo Bullo, communication manager di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana, invita a «costruire e non demolire», partendo dall’ascolto dell’allievo e senza demonizzare canali come la Gdo. La sfida della prestigiosa scuola è rendere pop il particolare, ma Bullo lancia un monito: «Manca l’apporto delle istituzioni, serve maggiore collaborazione. Valorizzare significa aprire corridoi, fare da apripista senza invidie».

Un dialogo che deve unire tutti gli anelli della catena, come sottolineato da Alessandra Vaglia di MGM Alimentari, storica realtà milanese specializzata nella selezione e distribuzione di specialità gastronomiche di altissima gamma. Con un catalogo monumentale di oltre 1.500 referenze che spaziano dal caviale ai tagli di carne più pregiati del mondo, MGM funziona come un cacciatore di rarità per la ristorazione di lusso e l’alta hôtellerie. Il suo obiettivo futuro è il rafforzamento dell’identità aziendale attraverso il confronto con l’intera filiera. E quando si parla di ottimismo, Alessandra non ha dubbi: «Oggi l’ottimismo e l’inclinazione positiva di una persona sono valori da ricercare nella selezione del personale ancor prima delle competenze tecniche».

Infine, la tecnologia come bussola per il consumatore è il fulcro dell’intervento di Federico Calastri, dal 2024 alla guida dello sviluppo business di ZeepUp. Per il giovane venticinquenne, l’ottimismo è strettamente legato alla democratizzazione del cibo: la tecnologia deve guidare l’utente verso un prodotto sano e fatto bene, rendendo il cibo di qualità accessibile a tutti e creando valore economico per i ristoratori locali.

Le tre parole chiave del Domani
Dall’intenso confronto del tavolo è emerso che il futuro non è un’incognita da temere, ma un progetto da governare con gli strumenti della ragione. Se dovessimo riassumere lo spirito di questo passaggio in tre concetti, il primo sarebbe la consapevolezza, intesa come l’utilizzo dei dati, della tecnologia e dello studio per superare la scarsità e i limiti strutturali del mercato. A questa si affianca la democratizzazione, perché il buon cibo, la sostenibilità e l’innovazione non devono essere un lusso per pochi, ma un diritto accessibile a tutti. Infine, l’umanità, che rimette al centro la persona, la tutela del lavoratore e decreta la fine dell’individualismo a favore di reti stabili e distretti condivisi.

Il domani è già qui, e ha il volto di chi non ha paura di innovare per proteggere la propria terra.

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Il quartiere di Sant’Ambrogio a Firenze torna a raccontarsi attraverso il cibo. In questo angolo della città, tra i banchi del mercato e le botteghe dove si vive un’aria di comunità, da giovedì 4 a domenica 7 giugno si svolge SALE – Sant’Ambrogio in Festival. Tema scelto per questa quarta edizione è il concetto di “Relazione”, filo conduttore delle varie serate di approfondimento che si terranno al Teatro del Sale.

SALE è un evento dedicato alla memoria di Fabio Picchi, chef del ristorante il Cibrèo, che vuole celebrare Sant’Ambrogio, la sua comunità, la cultura del cibo e il sapere artigiano del quartiere. Una vera festa che coinvolge tutta la città di Firenze con appuntamenti, approfondimenti, musica, cultura, teatro e socialità.

Il primo evento è quello in programma la sera di giovedì 4 giugno che vedrà coinvolta la comunità Albanese. Una scelta che ci viene spiegata da Giulio Picchi, figlio di Fabio e oste del Cibrèo. «Perché dedicare una serata alle varie comunità presenti nel territorio? Perché sono sicuramente componenti fondamentali della città in tutto il loro essere, ma anche perché ogni comunità ha parte del suo linguaggio nel cibo. E il cibo è un linguaggio con cui si può creare unione. Per noi è l’esempio perfetto di come il cibo sia una lingua universale. Basta pensarci: dov’è che ci incontriamo, dov’è che ci si conosce tra popoli diversi? Quando si sta a tavola! Il cibo è il linguaggio universale per eccellenza, perché scatena emozioni».

Sarà preparato un allestimento speciale per ricordare le grandi tavolate tipiche di questa comunità, con i colori, i sapori e i profumi che richiamano le atmosfere di una terra ricca di tradizioni, unita all’Italia dallo stesso mare. Durante la serata saranno proposte ricette preparate dalla chef Anna Cieno che è andata a scoprire le similitudini e i punti di contatto con la nostra cucina.

Venerdì 5 giugno è la serata dedicata al ricordo di Fabio, alle sue parole, ai valori che ha lasciato alla storia della ristorazione italiana. Quest’anno è dedicato a lui uno spettacolo teatrale inedito, nato da un’idea di Giulio Picchi e dal titolo “La dispensa dell’amore”. L’evento si aprirà con la rappresentazione teatrale a cui seguirà il momento conviviale della cena. Lo spettacolo diventa la “prima portata”, mentre la cena si trasforma nel naturale proseguimento della narrazione, come se fosse essa stessa parte dello spettacolo.

«“La dispensa dell’amore” – ci spiega Giulio Picchi – è un progetto che nasce prendendo spunto da tutto quello che il mio babbo ha scritto sul tema, un lavoro molto importante legato proprio al concetto della dispensa che tutte le famiglie erano solite avere in casa, una vera tradizione italiana. Abbiamo ricercato i suoi scritti, li abbiamo riletti con un’ottica nuova, contemporanea, e ci siamo accorti di come lui ne facesse un discorso molto sociale, quasi politico, proprio in rapporto al cibo e alla sua conservazione, e a un’economia domestica che avesse un senso etico».

La giornata del sabato è invece dedicata alla città ed è quella che coinvolge maggiormente il quartiere. Inizierà molto presto, con un mercato agricolo all’interno del Teatro del Sale, “L’Orto Volante”, che vedrà protagonisti coltivatori, produttori e “inventori” di metodi di produzione, cottura o di recupero, che presenteranno le loro realtà legate al cibo in tutte le sue forme. Un mix di vivacità, colori, sapori, odori, con la possibilità di fare degustazioni e workshop.

Sempre nella giornata di sabato, entreranno nel clou anche le attività delle botteghe e delle realtà commerciali e culturali presenti nel quartiere, con una serie di workshop, corsi, presentazioni di libri, seminari, letture, spettacoli e approfondimenti. Sarà possibile essere coinvolti nelle attività organizzate dalle botteghe più disparate: dalla libreria indipendente al negozio del pesce, dalla ceramista alla pizzeria, dallo studio di fotografia alla tessitrice,

Il festival si chiuderà sabato 6 con uno spettacolo inedito ispirato a “Il Dilemma dell’Onnivoro” di Michael Pollan, “All you can eat”. Un reading teatrale, realizzato dal Teatro dell’Elce, diretto da Marco Di Costanzo. Al centro dello spettacolo, una riflessione sulla progressiva perdita di consapevolezza rispetto all’origine di ciò che mangiamo. Negli ultimi decenni, infatti, la consapevolezza rispetto alla composizione e alla provenienza del cibo si è progressivamente ridotta. Attraverso un reading “circolare”, “All you can eat” accompagnerà il pubblico in tre percorsi paralleli lungo altrettante filiere alimentari: quella industriale, quella del biologico certificato e quella dei piccoli produttori locali. Tre viaggi distinti ma intrecciati, che offrono uno sguardo lucido e privo di pregiudizi sulle scelte alimentari contemporanee, mettendo in relazione il gesto quotidiano del mangiare con le più ampie questioni legate alla sostenibilità ambientale e sociale.

Il Festival si concluderà domenica sera in Piazza dei Ciompi con una grande festa, “Sant’Ambrogio a Tavola”, una cena di beneficenza rivolta a più di cinquecento persone, tutti invitati dalle associazioni benefiche dell’hinterland fiorentino.

Un’intera piazza trasformata in una enorme tavolata per una cena che quest’anno verrà organizzata con le grandi trattorie toscane. Saranno presenti cucine come quella di Collebrunacchi di San Miniato, i Fratelli Briganti, la Tripperia Pollini, la Trattoria Da Burde, Molino Trattoria Moderna e naturalmente il Cibreino.

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Un ristorante fine dining incastonato nella roccia della Costiera Amalfitana, a picco sul mare, dentro un progetto di recupero paesaggistico monumentale, con vetrate spalancate sull’orizzonte e una cucina stellata. È il genere di racconto che normalmente richiederebbe almeno una verifica. Poi però ci arrivi, e scopri che Volta del Fuenti esiste davvero.

A Vietri sul Mare, all’interno dei Giardini del Fuenti, esiste un luogo che oggi appare come un microcosmo perfettamente costruito ma che nasce da una storia complessa di trasformazione, recupero e rinascita. La sensazione, arrivando, è quella di entrare in un luogo che sfugge alle categorie abituali dell’ospitalità italiana. Non perché manchi qualcosa di riconoscibile, ma perché qui tutto sembra amplificato da una conformazione naturale che pare incredibile.

Il percorso verso il ristorante è già parte del racconto. Terrazzamenti che degradano verso il mare, orti, pergole di limoni, scorci che si aprono progressivamente sul Golfo di Salerno. Un luogo che impressiona non tanto per l’estetica costruita, quanto per la sensazione che sia stato necessario un atto di ostinazione piuttosto serio per renderlo possibile. Non ha nulla a che fare con una cartolina, è qualcosa che va oltre ed è capace di commuovere.

Poi si entra al Volta. Grandi vetrate, volumi ampi, linee contemporanee, pochi tavoli, un’eleganza pulita che cede al paesaggio il compito di occupare lo spazio visivo. In un contesto del genere, il rischio sarebbe quello di lasciare che sia il panorama a raccontare tutto. Del resto, quando hai davanti una delle viste più spettacolari della Costiera Amalfitana, la tentazione di affidarsi alla scenografia è concreta. Il Volta sceglie invece di costruire un racconto gastronomico che trova origine proprio nel dialogo con ciò che lo circonda.

La cucina di Michele De Blasio parte da qui, da un’idea di territorio che non coincide semplicemente con il mare, ma con la complessità geografica e identitaria di questo tratto di Campania. Perché la Costiera non è solo orizzonte blu e pescato del giorno ma una geografia verticale, fatta di dislivelli, di ecosistemi che cambiano nel giro di pochi chilometri, di orti terrazzati, erbe spontanee battute dalla salsedine, rocce, colline e montagne che salgono rapidamente dal mare fino ai Monti Lattari. Ed è proprio questa conformazione quasi teatrale del paesaggio a diventare materia narrativa.

Il racconto che arriva in tavola non si limita quindi a evocare un generico Mediterraneo, ma prova ad attraversare questo territorio nella sua interezza, leggendo ingredienti e sapori come espressione di quote diverse, di altitudini, di microambienti distinti. Il mare resta una presenza centrale senza monopolizzarne il discorso. Accanto alla dimensione marina trovano spazio il vegetale, gli agrumi, le erbe, la componente agricola e quella montana, in una lettura più ampia e stratificata del territorio.

Il cuore di questa visione è “Riflessioni 2026”, il menu degustazione costruito attorno all’idea di raccontare la Costiera Amalfitana attraverso la sua verticalità.

Tra i passaggi più convincenti, “Notte delle lampare (Quota -5)”. Un piatto che gioca sulla profondità, sulla memoria visiva delle alici illuminate nel buio e sull’idea dell’abisso. Lo spaghetto arriva nero, ma non del nero prevedibile della seppia, qui il colore nasce dal carbone vegetale. La colatura di alici accompagna senza invadere, mentre il limone riporta tutto in superficie con una freschezza inattesa.

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Il Volta del Fuenti riesce ad abitare una location di imponenza quasi irreale senza lasciarsi definire soltanto da quella. L’esperienza trova compimento in un racconto gastronomico che sceglie di mettere lo stesso territorio nel piatto. Quello che si osserva dalle vetrate ritorna a tavola nelle altitudini che diventano struttura narrativa, negli ingredienti che raccontano ecosistemi differenti, in una geografia che si trasforma in gusto. Il paesaggio entra nel racconto.

Un luogo dove, alla fine, resta quella sensazione piuttosto rara di aver vissuto qualcosa che difficilmente avrebbe potuto esistere altrove.

Volta del Fuenti
S.S. 163 Amalfitana km 47+300 – Vietri sul Mare (Salerno)

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In un mondo in cui il grande pubblico, noi tutti, vediamo il cibo rappresentato, raccontato, cucinato e mangiato in tv, o più ancora sui social, moltiplicato dall’articolo della rivista di settore o dal reel mordi e fuggi, sopravvive ancora l’eredità di ricordi ed emozioni familiari legati al cibo? Il ricettario della nonna è un’espressione ormai datata o in qualche casa possiamo ancora ritrovarlo vivo?

Se andiamo a leggere le biografie degli chef, spesso affermati e di successo, una mamma che cucina e prima ancora una nonna le troviamo di frequente. Anche qui, ammesso che non si tratti di biografie un po’ romanzate, siamo comunque nell’ambito di professionisti della ristorazione, ma nelle case di noi tutti la tradizione, la conoscenza alimentare è ancora un lascito di cui fare tesoro? E le nuove generazioni che cosa ne fanno di questo lascito?

Per rispondere a queste domande sull’evoluzione del costume alimentare italiano, l’alchimista Anna Prandoni ha riunito sul palcoscenico del Festival di Gastronomika una coppia di testimoni della condivisione legata al cibo: Samanta Cornaviera, archeologa culinaria, e Chiara Maci, food expert, volto televisivo e scrittrice.

Samanta Cornaviera è una speaker nella vita e ad ascoltarne la dizione lo si indovina subito; è appassionata di antichi ricettari novecenteschi con un amore che va oltre l’interesse filosofico-letterario e diventa pratica. Supportata da cuochi e amici spesso queste ricette Samanta le recupera e le fa realizzare, assaggiare e apprezzare in eventi che hanno il sapore del passato e la fragranza di una torta Mazzini appena sfornata.

Chiara Maci è interprete della cucina in una maniera molto ampia, oggi come scrittrice non solo di ricette ma anche di romanzi. Sul tema della trasmissione familiare dell’amore per il cibo, la storia di Chiara è esemplare, a tratti quasi estrema: «Arrivo da un’ossessione per la cucina in casa mia, il papà che ci portava in giro per ristoranti, la mamma ci ha cresciuti con la cucina del Cilento». I suoi ricordi sono quelli di una mamma che ha sempre cucinato, un esempio visivo senza nessun insegnamento tecnico in particolare: «Non ricordo una dose data da mia madre. La mia è stata una famiglia che mi ha insegnato la cultura alimentare. Noi tutti e tre fratelli siamo sommelier, mi hanno insegnato a bere bene perché è cultura. Per reazione a tutta quell’enogastronomia, il primo Vinitaly a sei anni, mi sono fiondata su tutt’altro, come giurisprudenza, salvo poi tornare lì perché è quello che amo. Importante è che tutto questo non finisca, è un rito che fa famiglia». Una sorta di viaggio di ritorno, l’educazione al buono e al bello non si possono rimuovere.

E oggi? Oggi Chiara è mamma due volte e almeno in un caso c’è già chi sta seguendo le orme di famiglia: «la prima figlia, che ha dodici anni, è molto brava in cucina, anche con la voglia di provare a fare a occhio, io la lascio fare: mio figlio invece non ha nessuna propensione per la cucina». Rispetto al web e ai social Chiara è stata tra le prime, assieme alla sorella Angela, a credere nella condivisione di ricette: «Già sedici anni fa, prima di Instagram, ho creduto al potere dei social come strumento di condivisione e proprio lì ho iniziato a condividere ricette della mia famiglia che chiunque in giro per il mondo poteva leggere».

Il quaderno delle ricette 2.0, online e a disposizione di tutti, per una trasmissione che da familiare diventa globale. Un inizio con la voglia di essere utile agli altri, ci racconta Chiara, che oggi lo fa con la voglia di divertirsi e affiancando anche altre attività figlie di una creatività cresciuta nel tempo. Se poi i social davvero insegnino a cucinare, come un tempo faceva l’esempio delle precedenti generazioni, è tutto da dimostrare. Sono uno strumento, dipende dall’uso che se ne fa, secondo Chiara: tutorial e video più tecnici hanno sicuramente un intento divulgativo, per altri creatori di contenuti può essere più una questione di intrattenimento. Oggi rispetto a qualche anno c’è stata un’evoluzione, o meglio, un’accelerazione, i contenuti proliferano e quasi si crea un rumore di fondo da cui diventa difficile per molti distinguere l’autenticità dei messaggi.

Anche l’analisi storica di Chiara Maci registra profondi mutamenti: «È cambiato il contenuto e la finalità, prima non si pensava a un futuro lavorativo. All’inizio per me la cosa più incredibile era poter scrivere liberamente, mi sentivo una giornalista e addirittura ero letta, coi commenti delle persone in tempo reale, ricordo ancora le emozioni di allora e mi faceva venire voglia di scrivere sempre di più. Adesso chi inizia parte già con l’obiettivo di fare visualizzazioni, meno spontaneo; io sono sempre comunque pro-evoluzione, sono felice che la cucina sia diventata un po’ di tutti, anche se mi spiace vederla diventare un trend. Mi diverte il fatto che tutti parlino di cibo soprattutto post Covid, è inclusivo».

Samanta Cornaviera, con la sua collezione di libri di ricette, racconta la storia con la S maiuscola che spesso passa anche dalle cucine. In casa sua la trasmissione non è pratica, fatta di gesti in cucina, ma più filosofica, e non potrebbe essere altrimenti con questo retroterra culturale: «ho un figlio maschio e perlomeno gli ho insegnato il gusto, cosa è buono e cosa non lo è. Il sugo ambrosiano di Ada Boni del 1932, la torta Mazzini ancora del secolo prima, gli ho lasciato la memoria storica del gusto. Sa scegliere e per me questo è già abbastanza». Spesso le ricette del passato sono state scritte da cuochi o appassionati gourmet con procedimenti improvvisati e risultati incerti, ci racconta Samanta. Forse il gusto letterario aveva la meglio sul risultato gustativo di quelle ricette. Gli stessi nomi dei ricettari erano evocativi, basti pensare a “Il talismano della felicità” del 1927 di Ada Boni. Per non parlare della cucina futurista di Marinetti, vero fuoco d’artificio di nomi dal Carneplastico all’Aerovivanda.

Quanto alla famiglia di origine di Samanta è facile trovare motivi del suo interesse per la cucina, essendo figlia di un panettiere-pasticcere: «In vita mia ho rubato con l’occhio e ricordo di mio padre come con la mano prendeva il malto, o di come tagliava la focaccia. Mia madre lavorava in negozio, la domenica diventava casalinga con la pentola di ragù sul fuoco già dal mattino. Per cui rifaccio delle ricette che faceva lei, come la verza con il latte, però tutto tramandato oralmente».

È ora di guardare indietro e andare avanti, secondo Samanta, e il suo non è un facile slogan: «Da tempo faccio degustazioni di biscotti d’epoca (il biscotto ambrosiano del primo ricettario post-unitario d’Italia con marmellata albicocche e glassa Curaçao), da lì mi è venuta la voglia di fare una linea di biscotti d’epoca. Ho creato un packaging e una pubblicità con l’intelligenza artificiale, ed è venuta bene!». A livello produttivo Samanta non ancora trovato uno sbocco concreto, ma l’idea rimane buona e prova che archeologia culinaria e strumenti del futuro possono andare a braccetto se conditi con una dose di inventiva.

A questo punto del dibattito la coppia riunita da Anna Prandoni rivela molti più punti di contatto del previsto e mette a fuoco l’ingrediente segreto della trasmissione familiare dell’amore per il cibo, e inaspettatamente forse non si tratta solo di ricette né di ricettari in senso stretto.

Alain Chapel, storico cuoco francese del secolo scorso e figura emblematica della nouvelle cuisine, scrisse un libro di ricette, “La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes” (la cucina è molto di più di semplici ricette). E forse il senso della trasmissione e il collante di queste due storie sta proprio qui: l’imprinting familiare è una questione di sensibilità e di cultura del cibo, in un’entusiastica staffetta generazionale, slegata dalla tecnica, che volendo si può sempre imparare, da procedimenti e dosi che pure possono esserci, ma senza quell’humus culturale sono nozioni destinate all’oblio.

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