Si può morire di intolleranza al lattosio? Per fortuna no! Il recente caso del sedicenne Adriano, morto dopo aver mangiato un gelato, riaccende i riflettori su un tema sempre caldo: l’intolleranza al lattosio, una condizione che secondo le stime interessa nel mondo il 65% delle persone e un individuo su 2 in Italia. Ma si fa presto a dire di essere intolleranti, o perfino allergici, al lattosio!

Allergia o intolleranza?

Non si sa ancora perché Adriano sia morto, ma di certo non l’ha ucciso il lattosio, perché questo zucchero del latte può causare solo intolleranze, il che fa una bella differenza. Nell’allergia il sistema immunitario attacca l’allergene che percepisce pericoloso, portando al rischio di morte per shock anafilattico. Una reazione questa che, nel latte, la possono dare solo le sue proteine. Quella al lattosio è invece un’intolleranza: non coinvolge il sistema immunitario ma l’apparato gastrointestinale. “L’intolleranza al lattosio è piuttosto comune, soprattutto in età adulta. Dipende dall’incapacità di digerire lo zucchero presente in latte e derivati per un’insufficiente presenza dell’enzima lattasi”, spiega il prof. Nicola Sorrentino, specialista in scienza dell’alimentazione e dietetica e autore di molti libri. Per essere metabolizzato il lattosio richiede un lavoro di “smontaggio” effettuato dalla lattasi, un enzima intestinale che può essere carente alla nascita o ridursi più o meno negli anni per vari motivi fra cui disturbi intestinali, alterazioni del microbiota, interventi chirurgici o assunzione di certi farmaci. Alcuni dispongono quindi di una lattasi insufficiente per digerire la quantità di lattosio assunta.

Dopo un paio di ore o addirittura un paio di giorni, quando ormai non si ripensa più a ciò che si è mangiato, il malassorbimento del lattosio provoca sintomi per lo più gastrointestinali – gonfiore, nausea, dolori addominali, flatulenza, diarrea o stipsi – ma sono possibili anche dermatiti, cefalea, stanchezza cronica. Tutti sintomi generici, imputabili anche ad altre problematiche quali il colon irritabile, infiammazioni intestinali, cattiva digestione, stress, disbiosi intestinale… Allora come si può affermare di essere intolleranti al lattosio? “La gran parte delle reazioni avverse agli alimenti sono autodichiarate dal paziente e non basate su test validati”, avverte una review del 2023 firmata da ricercatori padovani. Insomma, il mal di pancia non basta, ci vuole la scienza.

Un’intolleranza diagnosticabile (e gestibile)

Contrariamente ad altre forme di intolleranze alimentari, quella al lattosio è ufficialmente riconosciuta dall’OMS. “Insieme all’intolleranza al glutine, quella al lattosio è l’unica diagnosticabile con test scientifici”, fa presente Sorrentino. La si rileva con un semplice esame, il Breath Test, che prevede di soffiare in uno strumento prima a digiuno e poi dopo aver consumato lattosio. L’apparecchio misura il lattosio non assorbito dall’intestino e passato nell’apparato respiratorio, determinando l’eventuale intolleranza e la sua entità. “Diversamente dal test che si effettua per il glutine, che può essere negativo ma non escludere una sensibilità non celiaca, il Breath test non lascia dubbi”. Ma se è vero che dall’intolleranza al lattosio non si guarisce, è anche vero che è gestibile se affrontata correttamente. Per cominciare, non vale l’idea che “tanto per una volta non succede niente”, come dimostrano i visi sofferenti e i ventri gonfi dei creator di TikTok dopo aver mangiato i loro latticini preferiti. Ed è sbagliato pure eliminare i latticini in assenza di una diagnosi; significa privarsi di alimenti gustosi e nutrienti che, come dimostrano gli studi scientifici, a fronte di un consumo moderato possono aiutare a ridurre il rischio di osteoporosi e diabete 2. “Si toglie un alimento solo in seguito a una visita medica che accerti un’intolleranza o una patologia”, avverte il prof. Sorrentino. È lo specialista a stabilire se latte e derivati vanno esclusi temporaneamente o per sempre, quando e come vanno reinseriti. “È anche un fatto di quantità”, avverte il prof. Sorrentino: nella maggior parte dei casi non basta un cappuccino, un gelato o una pizza, ma è l’accumulo a fare differenza. Un accumulo da evitare.

Ridurre il lattosio

Per evitare di eccedere si può puntare su alcuni latticini. “È il caso dei prodotti fermentati come yogurt e kefir, in cui il lattosio è già parzialmente digerito, e dei formaggi stagionati che ne sono naturalmente privi: pecorino, parmigiano e grana con stagionatura minima di 36 mesi, ma anche emmentaler o fontina”. Grazie alla fermentazione, anche il gorgonzola non contiene lattosio. Ma questo zucchero si trova anche in posti insospettabili. “Bisogna imparare a leggere le etichette. Il lattosio è utilizzato in molti piatti pronti, in certi panini, in brioche, prosciutto cotto, biscotti e alcuni farmaci”. Basti pensare che lo si può trovare nel 20% dei farmaci da prescrizione e nel 6% di quelli da banco. Ci sono poi dei latticini delattosati, da usare comunque con moderazione. Attenzione anche al ristorante: informarsi sempre sulla presenza di latticini nei piatti. Un aiuto viene anche dagli integratori di lattasi, in vendita in farmacia e parafarmacia. Vanno assunti poco prima del pasto per favorire la digestione del lattosio. Sono efficaci, ma hanno una durata di azione variabile da persona a persona. Ma richiedono moderazione. “Non si può mangiare lattosio tutti i giorni se si è intolleranti. In caso di una festa le pastiglie migliorano la digestione sostituendo la lattasi, ma non si deve esagerare”, conclude Sorrentino.

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Succede spesso: si rientra dalla spesa con un taglio di carne e, con un gesto quasi automatico, lo si affida al freezer, certi di aver messo al sicuro freschezza e qualità. La carne, alimento prezioso ma delicato, trova nel congelatore il suo alleato più fidato, capace di prolungarne la conservazione e di garantire una riserva sempre pronta per ogni occasione. Ma dietro questa abitudine quotidiana si nasconde una domanda tutt’altro che banale: il gelo è davvero in grado di eliminare ogni rischio microbiologico?

Il freezer, simbolo di praticità e organizzazione domestica, è spesso percepito come una sorta di “cassaforte del cibo”, capace di fermare il tempo e rendere gli alimenti completamente sicuri. In realtà, la scienza racconta una storia più sfumata e interessante. Secondo l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, il congelamento non sterilizza la carne, ma ne rallenta o arresta semplicemente la crescita batterica. Una precisazione tutt’altro che banale, che ha alimentato il dibattito tra esperti e istituzioni europee. Proprio per fare chiarezza su questi aspetti e colmare alcune lacune delle normative vigenti, la Commissione europea ha affidato all’EFSA un mandato volto a valutare i rischi microbiologici lungo la filiera delle carni bovine, ovine e suine destinate al congelamento.

Il parere scientifico dell’EFSA

Da questo incarico è nato il recente parere scientifico dell’EFSA, intitolato “Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat”, che non si limita a fotografare la situazione, ma potrebbe rappresentare la base per una revisione delle normative europee, con un impatto diretto sull’industria e sulla grande distribuzione. Nel documento si evidenzia come le modalità di conservazione adottate dagli operatori del settore alimentare prima che la carne raggiunga il consumatore possano influire in modo significativo sulla proliferazione microbica, sia per quanto riguarda batteri patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes, sia per quelli responsabili del deterioramento dell’odore e dell’aspetto del prodotto.

Il vero nodo critico non è il congelamento in sé, ma tutto ciò che accade prima: tempi, temperature e modalità di conservazione tra macellazione e freezer influenzano in modo decisivo la crescita batterica. Se la catena del freddo non viene rispettata in ogni fase – dal trasporto allo stoccaggio fino alla vendita – i microrganismi possono proliferare prima ancora che la carne arrivi nelle nostre case, rendendo il congelamento una misura utile ma non sufficiente a garantire la sicurezza dell’alimento. A fare ulteriore chiarezza interviene la dottoressa Lara Lanuzza, biologa nutrizionista e docente universitaria, che evidenzia un aspetto spesso frainteso dai consumatori: “Il congelamento non rende la carne sterile, ma ne blocca o rallenta la crescita batterica. Se la carne è stata contaminata in precedenza a causa di una non corretta gestione della catena del freddo, i microrganismi possono essere già presenti. Il freezer, quindi, non sterilizza l’alimento e il consumatore non può avere la certezza di ciò che è accaduto prima dell’acquisto”.

La nutrizionista prosegue offrendo indicazioni pratiche e preziose per la vita quotidiana: “Le armi che il consumatore ha per evitare la contaminazione batterica sono legate anche alla fase di acquisto. È importante osservare visivamente la carne, verificando che presenti un colore naturale e conforme alla tipologia, prestare attenzione all’odore, che non deve essere sgradevole o acido, ed evitare prodotti con superfici viscide o appiccicose. Anche la confezione deve essere integra, senza rigonfiamenti e priva di eccessivi liquidi al suo interno”.

Il processo

Una volta arrivati a casa, la gestione corretta diventa fondamentale. “Se la carne non viene consumata a breve”, spiega la dottoressa Lanuzza, “è consigliabile congelarla il prima possibile. Nel caso in cui si intenda utilizzarla entro poche ore, è bene riporla in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso e separato dagli altri alimenti. È preferibile evitare di lasciarla nei classici piatti di ceramica, perché il liquido di sgocciolamento può contaminare ciò che si trova nelle vicinanze sui ripiani. Quando si decide di congelarla, è opportuno poi dividerla in monoporzioni e sigillarla in contenitori chiusi o in sacchetti per alimenti, così da garantire una conservazione più sicura e pratica”.

Grande attenzione va posta anche alla fase di scongelamento, spesso sottovalutata. “Deve avvenire in maniera sicura e mai a temperatura ambiente”, precisa la biologa nutrizionista, “il metodo migliore è quello di trasferire la carne in frigorifero in un contenitore, per mantenere le temperature basse e costanti, evitando la proliferazione batterica. Il microonde può essere utilizzato solo se la carne viene poi cotta immediatamente; in questo caso è comunque consigliabile prolungare i tempi di cottura per assicurarsi che il calore raggiunga anche le parti interne”.

La contaminazione crociata

Un altro punto cruciale riguarda la contaminazione crociata, una delle principali cause di infezioni alimentari domestiche. “È fondamentale prestare attenzione a dove si poggia la carne cruda. Utilizzare lo stesso coltello o tagliere per alimenti che si mangiano crudi, come le verdure, può favorire il trasferimento di batteri patogeni. L’ideale è organizzare la cucina dedicando un tagliere esclusivamente alla carne e lavare accuratamente utensili e superfici con acqua calda e detersivo prima del loro riutilizzo”, sottolinea la dottoressa Lara Lanuzza, che sfata un mito ancora molto diffuso: “Molti pensano che lavare la carne sotto l’acqua corrente sia utile per eliminare i batteri, ma è una pratica sbagliata. Se la carne è contaminata, gli schizzi d’acqua possono diffondere i microrganismi sui piani di lavoro e sugli attrezzi, aumentando il rischio di contaminazione crociata. È poi fondamentale curare l’igiene delle mani, lavandole sempre prima e dopo aver manipolato la carne cruda, per limitare la diffusione dei batteri”.

In definitiva, il congelamento rappresenta uno strumento prezioso per prolungare la conservazione della carne e ridurre gli sprechi alimentari, ma non sostituisce il rispetto delle buone pratiche igieniche. Informarsi e adottare comportamenti corretti significa trasformare gesti quotidiani in efficaci strategie di prevenzione, rendendo il freezer non una falsa garanzia di sterilità, ma un vero alleato della sicurezza alimentare. Con un pizzico di attenzione e consapevolezza, la tranquillità a tavola è davvero a portata di mano.

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