Se il domani è già qui, non ha fretta di distruggere il passato, ma ha quantomeno urgenza di migliorarlo. Al Festival di Gastronomika 2026, il motore immobile delle discussioni non è stata la nostalgia, bensì l’ottimismo: quella capacità squisitamente umana di guardare ai dati, alle criticità e ai mercati con lucidità, trovando soluzioni concrete dove prima c’erano solo ostacoli.

Attorno al tavolo intitolato, non a caso, “Domani è già qui”, si è riunita una nuova generazione di professionisti, startupper, comunicatori e produttori con l’obiettivo di dimostrare che l’innovazione tecnologica e la sostenibilità non sono nemiche della tradizione, ma le sue più grandi alleate.

La tradizione accelerata
Dietro ogni grande piatto c’è una filiera che soffre, resiste e si evolve. Lo sa bene Silvia Tovo, una delle cinque sorelle alla guida di Meracinque, che porta nel mondo del riso Carnaroli Classico la rivoluzione dello smart farming e del prodotto micronaturale. Nella loro tenuta nel Mantovano, l’agricoltura non aspetta la natura, ma la asseconda con la massima precisione tecnologica. «Le sfide del cambiamento climatico e della scarsità ci spingono a studiare e a essere flessibili», spiega Silvia. «Il nostro ottimismo sta nel voler creare un distretto del Carnaroli Classico, attirando altri agricoltori e diffondendo il nostro know-how».

L’agricoltura del futuro, tuttavia, deve anche saper vendere. È il nodo affrontato da Valentina Suligoj, fondatrice della start-up Verde. Il suo salad bar nasce con l’obiettivo ambizioso di promuovere l’agricoltura rigenerativa in Italia. Il problema? Molti piccoli produttori che fanno del bene alla terra faticano a entrare nella Gdo. Per Valentina, l’ottimismo è una leva economica: scalare il modello, ampliare il network e arrivare a pagare di più gli agricoltori che adottano pratiche virtuose, diventando un vero motore di cambiamento.

Dal campo alla tecnologia alimentare, il passo è breve se guidato dall’ingegno. È il caso di Boccamatta, startup food-tech rappresentata da Anis Hafaiedh e dalla responsabile comunicazione Ginevra Zanchettin. Cinque anni di ricerca hanno portato a un brevetto internazionale: un mortaio automatizzato che replica la lavorazione tradizionale del pesto senza l’uso di lame, preservando le proprietà del basilico. E per sopperire alla stagionalità della pianta, usano il basilico di coltura aeroponica. «La tecnologia non distrugge il passato, lo ottimizza», commenta Ginevra. «È artigianalità accelerata», le fa eco Anis, che punta al lancio del pesto sul mercato a partire da quest’estate.

Distruggere i falsi miti per ricostruire la dignità
C’è poi chi, per ricostruire, propone di demolire i paradossi della ristorazione moderna e ripensare il concetto di fornitura. È l’esperienza di Diego Narcisi che, insieme al fratello Davide, ha dato vita a La Clarice a Cannara (Perugia), ai piedi di Assisi. Quella che fino a pochi anni fa era solo una vecchia vigna abbandonata del nonno, oggi è diventata l’orto sinergico più stellato d’Italia.

A La Clarice si coltivano oltre quattrocento varietà di piante uniche ed erbe aromatiche provenienti da tutto il mondo, facendole crescere in cassoni con substrati specifici ed eliminando pratiche colturali invasive, per preservare il naturale ecosistema. Ma la vera rivoluzione è un metodo brevettato che ragiona non al grammo, ma alla singola foglia. Tagliate su misura e consegnate in box ecosostenibili che ne garantiscono l’idratazione e la perfetta conservazione per giorni, le erbe arrivano nelle grandi cucine azzerando gli sprechi e garantendo ai cuochi un controllo millimetrico sul piatto. Proprio per questo, la provocazione di Narcisi al tavolo è lucida: «Va distrutto il concetto dello chef che fa autoproduzione; paradossalmente i nostri clienti rischiano di diventare i nostri competitor. Il futuro è l’esternalizzazione professionale, per restituire vera dignità all’orto e al lavoro delle persone».

Per Narcisi, l’ottimismo si traduce anche nel microclima aziendale: creare un ambiente di lavoro dove i colleghi siano amici e gli obiettivi condivisi. Sulla stessa linea d’onda si muove Gabriel Cinque, docente della Food Genius Academy e co-fondatore di Impronta Chefs, insieme alla compagna Valeria Loi. Il loro progetto nasce per scardinare le rigidità e le tossicità storiche delle vecchie cucine, proponendo un modello di ristorazione sartoriale e a domicilio (per privati ed eventi aziendali). Non più una struttura o una brigata fissa bloccata nello stesso posto, ma una rete fluida di professionisti che si muove e crea esperienze su misura, rimettendo al centro il rispetto per la vita privata del lavoratore e la valorizzazione del singolo.

Gabriel individua proprio nella gelosia e nell’isolamento il vero freno del settore: «Occorre dividere e valorizzare le competenze, pretendendo dalle istituzioni tutele, contratti dignitosi e la creazione di un albo professionale».

Un auspicio condiviso da Luca Spada, laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia con alle spalle anni da cuoco e cameriere, che vede l’ottimismo come la speranza di poter finalmente lavorare in un ambiente sano, dove il tempo e la persona vengano valorizzati.

Dialogo, Corridoi e Capitale Umano
Il cambiamento, per essere duraturo, non può essere autoreferenziale. Deve fare sistema. Giacomo Bullo, communication manager di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana, invita a «costruire e non demolire», partendo dall’ascolto dell’allievo e senza demonizzare canali come la Gdo. La sfida della prestigiosa scuola è rendere pop il particolare, ma Bullo lancia un monito: «Manca l’apporto delle istituzioni, serve maggiore collaborazione. Valorizzare significa aprire corridoi, fare da apripista senza invidie».

Un dialogo che deve unire tutti gli anelli della catena, come sottolineato da Alessandra Vaglia di MGM Alimentari, storica realtà milanese specializzata nella selezione e distribuzione di specialità gastronomiche di altissima gamma. Con un catalogo monumentale di oltre 1.500 referenze che spaziano dal caviale ai tagli di carne più pregiati del mondo, MGM funziona come un cacciatore di rarità per la ristorazione di lusso e l’alta hôtellerie. Il suo obiettivo futuro è il rafforzamento dell’identità aziendale attraverso il confronto con l’intera filiera. E quando si parla di ottimismo, Alessandra non ha dubbi: «Oggi l’ottimismo e l’inclinazione positiva di una persona sono valori da ricercare nella selezione del personale ancor prima delle competenze tecniche».

Infine, la tecnologia come bussola per il consumatore è il fulcro dell’intervento di Federico Calastri, dal 2024 alla guida dello sviluppo business di ZeepUp. Per il giovane venticinquenne, l’ottimismo è strettamente legato alla democratizzazione del cibo: la tecnologia deve guidare l’utente verso un prodotto sano e fatto bene, rendendo il cibo di qualità accessibile a tutti e creando valore economico per i ristoratori locali.

Le tre parole chiave del Domani
Dall’intenso confronto del tavolo è emerso che il futuro non è un’incognita da temere, ma un progetto da governare con gli strumenti della ragione. Se dovessimo riassumere lo spirito di questo passaggio in tre concetti, il primo sarebbe la consapevolezza, intesa come l’utilizzo dei dati, della tecnologia e dello studio per superare la scarsità e i limiti strutturali del mercato. A questa si affianca la democratizzazione, perché il buon cibo, la sostenibilità e l’innovazione non devono essere un lusso per pochi, ma un diritto accessibile a tutti. Infine, l’umanità, che rimette al centro la persona, la tutela del lavoratore e decreta la fine dell’individualismo a favore di reti stabili e distretti condivisi.

Il domani è già qui, e ha il volto di chi non ha paura di innovare per proteggere la propria terra.

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Il quartiere di Sant’Ambrogio a Firenze torna a raccontarsi attraverso il cibo. In questo angolo della città, tra i banchi del mercato e le botteghe dove si vive un’aria di comunità, da giovedì 4 a domenica 7 giugno si svolge SALE – Sant’Ambrogio in Festival. Tema scelto per questa quarta edizione è il concetto di “Relazione”, filo conduttore delle varie serate di approfondimento che si terranno al Teatro del Sale.

SALE è un evento dedicato alla memoria di Fabio Picchi, chef del ristorante il Cibrèo, che vuole celebrare Sant’Ambrogio, la sua comunità, la cultura del cibo e il sapere artigiano del quartiere. Una vera festa che coinvolge tutta la città di Firenze con appuntamenti, approfondimenti, musica, cultura, teatro e socialità.

Il primo evento è quello in programma la sera di giovedì 4 giugno che vedrà coinvolta la comunità Albanese. Una scelta che ci viene spiegata da Giulio Picchi, figlio di Fabio e oste del Cibrèo. «Perché dedicare una serata alle varie comunità presenti nel territorio? Perché sono sicuramente componenti fondamentali della città in tutto il loro essere, ma anche perché ogni comunità ha parte del suo linguaggio nel cibo. E il cibo è un linguaggio con cui si può creare unione. Per noi è l’esempio perfetto di come il cibo sia una lingua universale. Basta pensarci: dov’è che ci incontriamo, dov’è che ci si conosce tra popoli diversi? Quando si sta a tavola! Il cibo è il linguaggio universale per eccellenza, perché scatena emozioni».

Sarà preparato un allestimento speciale per ricordare le grandi tavolate tipiche di questa comunità, con i colori, i sapori e i profumi che richiamano le atmosfere di una terra ricca di tradizioni, unita all’Italia dallo stesso mare. Durante la serata saranno proposte ricette preparate dalla chef Anna Cieno che è andata a scoprire le similitudini e i punti di contatto con la nostra cucina.

Venerdì 5 giugno è la serata dedicata al ricordo di Fabio, alle sue parole, ai valori che ha lasciato alla storia della ristorazione italiana. Quest’anno è dedicato a lui uno spettacolo teatrale inedito, nato da un’idea di Giulio Picchi e dal titolo “La dispensa dell’amore”. L’evento si aprirà con la rappresentazione teatrale a cui seguirà il momento conviviale della cena. Lo spettacolo diventa la “prima portata”, mentre la cena si trasforma nel naturale proseguimento della narrazione, come se fosse essa stessa parte dello spettacolo.

«“La dispensa dell’amore” – ci spiega Giulio Picchi – è un progetto che nasce prendendo spunto da tutto quello che il mio babbo ha scritto sul tema, un lavoro molto importante legato proprio al concetto della dispensa che tutte le famiglie erano solite avere in casa, una vera tradizione italiana. Abbiamo ricercato i suoi scritti, li abbiamo riletti con un’ottica nuova, contemporanea, e ci siamo accorti di come lui ne facesse un discorso molto sociale, quasi politico, proprio in rapporto al cibo e alla sua conservazione, e a un’economia domestica che avesse un senso etico».

La giornata del sabato è invece dedicata alla città ed è quella che coinvolge maggiormente il quartiere. Inizierà molto presto, con un mercato agricolo all’interno del Teatro del Sale, “L’Orto Volante”, che vedrà protagonisti coltivatori, produttori e “inventori” di metodi di produzione, cottura o di recupero, che presenteranno le loro realtà legate al cibo in tutte le sue forme. Un mix di vivacità, colori, sapori, odori, con la possibilità di fare degustazioni e workshop.

Sempre nella giornata di sabato, entreranno nel clou anche le attività delle botteghe e delle realtà commerciali e culturali presenti nel quartiere, con una serie di workshop, corsi, presentazioni di libri, seminari, letture, spettacoli e approfondimenti. Sarà possibile essere coinvolti nelle attività organizzate dalle botteghe più disparate: dalla libreria indipendente al negozio del pesce, dalla ceramista alla pizzeria, dallo studio di fotografia alla tessitrice,

Il festival si chiuderà sabato 6 con uno spettacolo inedito ispirato a “Il Dilemma dell’Onnivoro” di Michael Pollan, “All you can eat”. Un reading teatrale, realizzato dal Teatro dell’Elce, diretto da Marco Di Costanzo. Al centro dello spettacolo, una riflessione sulla progressiva perdita di consapevolezza rispetto all’origine di ciò che mangiamo. Negli ultimi decenni, infatti, la consapevolezza rispetto alla composizione e alla provenienza del cibo si è progressivamente ridotta. Attraverso un reading “circolare”, “All you can eat” accompagnerà il pubblico in tre percorsi paralleli lungo altrettante filiere alimentari: quella industriale, quella del biologico certificato e quella dei piccoli produttori locali. Tre viaggi distinti ma intrecciati, che offrono uno sguardo lucido e privo di pregiudizi sulle scelte alimentari contemporanee, mettendo in relazione il gesto quotidiano del mangiare con le più ampie questioni legate alla sostenibilità ambientale e sociale.

Il Festival si concluderà domenica sera in Piazza dei Ciompi con una grande festa, “Sant’Ambrogio a Tavola”, una cena di beneficenza rivolta a più di cinquecento persone, tutti invitati dalle associazioni benefiche dell’hinterland fiorentino.

Un’intera piazza trasformata in una enorme tavolata per una cena che quest’anno verrà organizzata con le grandi trattorie toscane. Saranno presenti cucine come quella di Collebrunacchi di San Miniato, i Fratelli Briganti, la Tripperia Pollini, la Trattoria Da Burde, Molino Trattoria Moderna e naturalmente il Cibreino.

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Un ristorante fine dining incastonato nella roccia della Costiera Amalfitana, a picco sul mare, dentro un progetto di recupero paesaggistico monumentale, con vetrate spalancate sull’orizzonte e una cucina stellata. È il genere di racconto che normalmente richiederebbe almeno una verifica. Poi però ci arrivi, e scopri che Volta del Fuenti esiste davvero.

A Vietri sul Mare, all’interno dei Giardini del Fuenti, esiste un luogo che oggi appare come un microcosmo perfettamente costruito ma che nasce da una storia complessa di trasformazione, recupero e rinascita. La sensazione, arrivando, è quella di entrare in un luogo che sfugge alle categorie abituali dell’ospitalità italiana. Non perché manchi qualcosa di riconoscibile, ma perché qui tutto sembra amplificato da una conformazione naturale che pare incredibile.

Il percorso verso il ristorante è già parte del racconto. Terrazzamenti che degradano verso il mare, orti, pergole di limoni, scorci che si aprono progressivamente sul Golfo di Salerno. Un luogo che impressiona non tanto per l’estetica costruita, quanto per la sensazione che sia stato necessario un atto di ostinazione piuttosto serio per renderlo possibile. Non ha nulla a che fare con una cartolina, è qualcosa che va oltre ed è capace di commuovere.

Poi si entra al Volta. Grandi vetrate, volumi ampi, linee contemporanee, pochi tavoli, un’eleganza pulita che cede al paesaggio il compito di occupare lo spazio visivo. In un contesto del genere, il rischio sarebbe quello di lasciare che sia il panorama a raccontare tutto. Del resto, quando hai davanti una delle viste più spettacolari della Costiera Amalfitana, la tentazione di affidarsi alla scenografia è concreta. Il Volta sceglie invece di costruire un racconto gastronomico che trova origine proprio nel dialogo con ciò che lo circonda.

La cucina di Michele De Blasio parte da qui, da un’idea di territorio che non coincide semplicemente con il mare, ma con la complessità geografica e identitaria di questo tratto di Campania. Perché la Costiera non è solo orizzonte blu e pescato del giorno ma una geografia verticale, fatta di dislivelli, di ecosistemi che cambiano nel giro di pochi chilometri, di orti terrazzati, erbe spontanee battute dalla salsedine, rocce, colline e montagne che salgono rapidamente dal mare fino ai Monti Lattari. Ed è proprio questa conformazione quasi teatrale del paesaggio a diventare materia narrativa.

Il racconto che arriva in tavola non si limita quindi a evocare un generico Mediterraneo, ma prova ad attraversare questo territorio nella sua interezza, leggendo ingredienti e sapori come espressione di quote diverse, di altitudini, di microambienti distinti. Il mare resta una presenza centrale senza monopolizzarne il discorso. Accanto alla dimensione marina trovano spazio il vegetale, gli agrumi, le erbe, la componente agricola e quella montana, in una lettura più ampia e stratificata del territorio.

Il cuore di questa visione è “Riflessioni 2026”, il menu degustazione costruito attorno all’idea di raccontare la Costiera Amalfitana attraverso la sua verticalità.

Tra i passaggi più convincenti, “Notte delle lampare (Quota -5)”. Un piatto che gioca sulla profondità, sulla memoria visiva delle alici illuminate nel buio e sull’idea dell’abisso. Lo spaghetto arriva nero, ma non del nero prevedibile della seppia, qui il colore nasce dal carbone vegetale. La colatura di alici accompagna senza invadere, mentre il limone riporta tutto in superficie con una freschezza inattesa.

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Il Volta del Fuenti riesce ad abitare una location di imponenza quasi irreale senza lasciarsi definire soltanto da quella. L’esperienza trova compimento in un racconto gastronomico che sceglie di mettere lo stesso territorio nel piatto. Quello che si osserva dalle vetrate ritorna a tavola nelle altitudini che diventano struttura narrativa, negli ingredienti che raccontano ecosistemi differenti, in una geografia che si trasforma in gusto. Il paesaggio entra nel racconto.

Un luogo dove, alla fine, resta quella sensazione piuttosto rara di aver vissuto qualcosa che difficilmente avrebbe potuto esistere altrove.

Volta del Fuenti
S.S. 163 Amalfitana km 47+300 – Vietri sul Mare (Salerno)

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In un mondo in cui il grande pubblico, noi tutti, vediamo il cibo rappresentato, raccontato, cucinato e mangiato in tv, o più ancora sui social, moltiplicato dall’articolo della rivista di settore o dal reel mordi e fuggi, sopravvive ancora l’eredità di ricordi ed emozioni familiari legati al cibo? Il ricettario della nonna è un’espressione ormai datata o in qualche casa possiamo ancora ritrovarlo vivo?

Se andiamo a leggere le biografie degli chef, spesso affermati e di successo, una mamma che cucina e prima ancora una nonna le troviamo di frequente. Anche qui, ammesso che non si tratti di biografie un po’ romanzate, siamo comunque nell’ambito di professionisti della ristorazione, ma nelle case di noi tutti la tradizione, la conoscenza alimentare è ancora un lascito di cui fare tesoro? E le nuove generazioni che cosa ne fanno di questo lascito?

Per rispondere a queste domande sull’evoluzione del costume alimentare italiano, l’alchimista Anna Prandoni ha riunito sul palcoscenico del Festival di Gastronomika una coppia di testimoni della condivisione legata al cibo: Samanta Cornaviera, archeologa culinaria, e Chiara Maci, food expert, volto televisivo e scrittrice.

Samanta Cornaviera è una speaker nella vita e ad ascoltarne la dizione lo si indovina subito; è appassionata di antichi ricettari novecenteschi con un amore che va oltre l’interesse filosofico-letterario e diventa pratica. Supportata da cuochi e amici spesso queste ricette Samanta le recupera e le fa realizzare, assaggiare e apprezzare in eventi che hanno il sapore del passato e la fragranza di una torta Mazzini appena sfornata.

Chiara Maci è interprete della cucina in una maniera molto ampia, oggi come scrittrice non solo di ricette ma anche di romanzi. Sul tema della trasmissione familiare dell’amore per il cibo, la storia di Chiara è esemplare, a tratti quasi estrema: «Arrivo da un’ossessione per la cucina in casa mia, il papà che ci portava in giro per ristoranti, la mamma ci ha cresciuti con la cucina del Cilento». I suoi ricordi sono quelli di una mamma che ha sempre cucinato, un esempio visivo senza nessun insegnamento tecnico in particolare: «Non ricordo una dose data da mia madre. La mia è stata una famiglia che mi ha insegnato la cultura alimentare. Noi tutti e tre fratelli siamo sommelier, mi hanno insegnato a bere bene perché è cultura. Per reazione a tutta quell’enogastronomia, il primo Vinitaly a sei anni, mi sono fiondata su tutt’altro, come giurisprudenza, salvo poi tornare lì perché è quello che amo. Importante è che tutto questo non finisca, è un rito che fa famiglia». Una sorta di viaggio di ritorno, l’educazione al buono e al bello non si possono rimuovere.

E oggi? Oggi Chiara è mamma due volte e almeno in un caso c’è già chi sta seguendo le orme di famiglia: «la prima figlia, che ha dodici anni, è molto brava in cucina, anche con la voglia di provare a fare a occhio, io la lascio fare: mio figlio invece non ha nessuna propensione per la cucina». Rispetto al web e ai social Chiara è stata tra le prime, assieme alla sorella Angela, a credere nella condivisione di ricette: «Già sedici anni fa, prima di Instagram, ho creduto al potere dei social come strumento di condivisione e proprio lì ho iniziato a condividere ricette della mia famiglia che chiunque in giro per il mondo poteva leggere».

Il quaderno delle ricette 2.0, online e a disposizione di tutti, per una trasmissione che da familiare diventa globale. Un inizio con la voglia di essere utile agli altri, ci racconta Chiara, che oggi lo fa con la voglia di divertirsi e affiancando anche altre attività figlie di una creatività cresciuta nel tempo. Se poi i social davvero insegnino a cucinare, come un tempo faceva l’esempio delle precedenti generazioni, è tutto da dimostrare. Sono uno strumento, dipende dall’uso che se ne fa, secondo Chiara: tutorial e video più tecnici hanno sicuramente un intento divulgativo, per altri creatori di contenuti può essere più una questione di intrattenimento. Oggi rispetto a qualche anno c’è stata un’evoluzione, o meglio, un’accelerazione, i contenuti proliferano e quasi si crea un rumore di fondo da cui diventa difficile per molti distinguere l’autenticità dei messaggi.

Anche l’analisi storica di Chiara Maci registra profondi mutamenti: «È cambiato il contenuto e la finalità, prima non si pensava a un futuro lavorativo. All’inizio per me la cosa più incredibile era poter scrivere liberamente, mi sentivo una giornalista e addirittura ero letta, coi commenti delle persone in tempo reale, ricordo ancora le emozioni di allora e mi faceva venire voglia di scrivere sempre di più. Adesso chi inizia parte già con l’obiettivo di fare visualizzazioni, meno spontaneo; io sono sempre comunque pro-evoluzione, sono felice che la cucina sia diventata un po’ di tutti, anche se mi spiace vederla diventare un trend. Mi diverte il fatto che tutti parlino di cibo soprattutto post Covid, è inclusivo».

Samanta Cornaviera, con la sua collezione di libri di ricette, racconta la storia con la S maiuscola che spesso passa anche dalle cucine. In casa sua la trasmissione non è pratica, fatta di gesti in cucina, ma più filosofica, e non potrebbe essere altrimenti con questo retroterra culturale: «ho un figlio maschio e perlomeno gli ho insegnato il gusto, cosa è buono e cosa non lo è. Il sugo ambrosiano di Ada Boni del 1932, la torta Mazzini ancora del secolo prima, gli ho lasciato la memoria storica del gusto. Sa scegliere e per me questo è già abbastanza». Spesso le ricette del passato sono state scritte da cuochi o appassionati gourmet con procedimenti improvvisati e risultati incerti, ci racconta Samanta. Forse il gusto letterario aveva la meglio sul risultato gustativo di quelle ricette. Gli stessi nomi dei ricettari erano evocativi, basti pensare a “Il talismano della felicità” del 1927 di Ada Boni. Per non parlare della cucina futurista di Marinetti, vero fuoco d’artificio di nomi dal Carneplastico all’Aerovivanda.

Quanto alla famiglia di origine di Samanta è facile trovare motivi del suo interesse per la cucina, essendo figlia di un panettiere-pasticcere: «In vita mia ho rubato con l’occhio e ricordo di mio padre come con la mano prendeva il malto, o di come tagliava la focaccia. Mia madre lavorava in negozio, la domenica diventava casalinga con la pentola di ragù sul fuoco già dal mattino. Per cui rifaccio delle ricette che faceva lei, come la verza con il latte, però tutto tramandato oralmente».

È ora di guardare indietro e andare avanti, secondo Samanta, e il suo non è un facile slogan: «Da tempo faccio degustazioni di biscotti d’epoca (il biscotto ambrosiano del primo ricettario post-unitario d’Italia con marmellata albicocche e glassa Curaçao), da lì mi è venuta la voglia di fare una linea di biscotti d’epoca. Ho creato un packaging e una pubblicità con l’intelligenza artificiale, ed è venuta bene!». A livello produttivo Samanta non ancora trovato uno sbocco concreto, ma l’idea rimane buona e prova che archeologia culinaria e strumenti del futuro possono andare a braccetto se conditi con una dose di inventiva.

A questo punto del dibattito la coppia riunita da Anna Prandoni rivela molti più punti di contatto del previsto e mette a fuoco l’ingrediente segreto della trasmissione familiare dell’amore per il cibo, e inaspettatamente forse non si tratta solo di ricette né di ricettari in senso stretto.

Alain Chapel, storico cuoco francese del secolo scorso e figura emblematica della nouvelle cuisine, scrisse un libro di ricette, “La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes” (la cucina è molto di più di semplici ricette). E forse il senso della trasmissione e il collante di queste due storie sta proprio qui: l’imprinting familiare è una questione di sensibilità e di cultura del cibo, in un’entusiastica staffetta generazionale, slegata dalla tecnica, che volendo si può sempre imparare, da procedimenti e dosi che pure possono esserci, ma senza quell’humus culturale sono nozioni destinate all’oblio.

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