Qualche giorno fa siamo tornati a casa stanchi dal lavoro, abbiamo messo a bollire l’acqua per la pasta. Abbiamo aperto un barattolo di pelati e ci siamo preparati un sughetto rapido. Abbiamo condito la pasta e abbiamo acceso la tv. Al telegiornale abbiamo ascoltato di quattro braccianti morti arsi vivi dai loro aguzzini, che li obbligavano a dormire in dieci nella stessa stanza e non volevano pagare loro il pattuito, che comunque sarebbe stato sempre troppo poco per un lavoro faticosissimo, ripetitivo, da fare a temperature improponibili.

Ci siamo indignati, abbiamo pensato che sono dei criminali e abbiamo augurato loro di passare il resto della vita in carcere, a pagare quello che avevano fatto a dei lavoratori inermi.

Poi abbiamo girato il viso, incrociando con gli occhi il barattolo di pelati. Quello arraffato nello scaffale più basso al supermercato, quello primo prezzo.

No: non è colpa nostra se quei braccianti sono morti. Sì, il caporalato è un reato, e va perseguito dalle autorità, che devono fare il massimo possibile per evitare che queste cose succedano. Qualcuno direbbe che i cittadini non possono farsi carico di questi problemi, e forse ha ragione. Ma anche le nostre piccole scelte quotidiane possono fare la differenza: e non possiamo chiudere gli occhi quando le facciamo.

Avete mai guardato il prezzo al chilo delle Vigorsol? Prima di risparmiare su frutta, verdura, uova, carne e pesce, proviamo a farlo evitando di acquistare cose inutili a prezzi assurdi. Prima di risparmiare su quello che diventa parte di noi, che ci costituisce, proviamo a capire chi pagherà le nostre scelte. Noi, con la nostra salute. Il pianeta, sempre più inquinato. E, a volte, anche altri esseri umani, con la sola colpa di essere nati dalla parte sbagliata del mondo e di aver provato a riscattarsi qui, nel continente ricco e avanzato.

È facile scegliere meglio? Pagando di più saremo certi che non stiamo finanziando aziende che sfruttano i lavoratori? Purtroppo no. Ma la scelta giusta la possiamo fare con la curiosità e la conoscenza: informarci, incontrare produttori virtuosi, scegliere con maggiore consapevolezza e attenzione è un nostro diritto, una nostra possibilità, e forse – oggi – anche un nostro dovere. È faticoso? Sì, ma anche incredibilmente bello. È costoso? Sì. Ma se paghiamo troppo poco per quello che diventa noi, se paghiamo l’olio per il motore della nostra auto più di quanto paghiamo per l’olio che condisce la nostra insalata siamo sicuri che stiamo risparmiando davvero?

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Da Vittorio decide di inaugurare i festeggiamenti per i suoi sessant’anni trasformando i suoi celeberrimi Paccheri in un dessert, e la notizia fa nascere una domanda: come ha fatto un piatto di pasta al pomodoro a diventare uno dei simboli assoluti dell’alta cucina italiana?

La nuova Torta Pacchero, realizzata dalla famiglia Cerea insieme al pastry chef Simone Finazzi e al maître chocolatier Davide Comaschi, è una dichiarazione d’identità prima ancora che una creazione dolce. Perché richiama immediatamente un piatto che, da anni, rappresenta Da Vittorio quanto le tre stelle Michelin.

In un universo gastronomico spesso associato a ingredienti rari, tecniche sofisticate e costruzioni complesse, i Paccheri alla Vittorio raccontano una storia diversa. Sono pasta, pomodoro e pochi altri elementi, ingredienti e tecnica che appartengono al patrimonio quotidiano della cucina italiana. Che si possono mangiare al ristorante, che sono protagonisti di tanti eventi in cui la “paccherata” è già una festa in sé, ma che si possono gustare anche a casa, acquistando il kit per realizzarli nella propria cucina. E forse è proprio questa apparente semplicità che li ha resi straordinari.

La storia dell’alta cucina è piena di piatti che hanno cercato di stupire, molto più rara è la capacità di rendere memorabile qualcosa che tutti conoscono già. Il successo dei paccheri dei Cerea nasce da qui: dalla ricerca quasi ossessiva sulla materia prima, dalla precisione dell’esecuzione e dalla costanza nel tempo. Un piatto che chiunque potrebbe descrivere in poche parole ma che quasi nessuno riesce a replicare con la stessa efficacia.

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C’è poi un altro elemento che spiega il fenomeno. I Paccheri alla Vittorio rappresentano un’idea di lusso molto italiana, distante dall’ostentazione. Non il lusso dell’eccezionalità a tutti i costi, ma quello della perfezione applicata a ciò che è familiare. Un concetto che attraversa molta della grande cucina del nostro Paese, dove il valore non risiede necessariamente nella rarità dell’ingrediente ma nella capacità di esaltarne l’identità. La coreografia che sta dietro alla preparazione, con l’ospite d’onore che viene coinvolto nella mantecatura, il formaggio che cade dall’alto e una quantità di sugo enorme, così che gli ospiti siano “costretti” a fare la scarpetta in un gesto liberatorio e quotidiano, ma ai tavoli di un grande ristorante e con un delizioso bavaglino fatto apposta per l’occasione. C’è poi un motivo tutto made in Brusaporto, e ha a che fare con la famiglia Cerea, e con la sua grande unione, che si vede anche nel reel che presenta il nuovo dolce. I paccheri sono a tutti gli effetti un affare di una famiglia che non ha mai smesso di fare ospitalità con il sorriso e con l’accoglienza come mantra: la felicità di Chicco quando manteca i paccheri esprime meglio di un corso di coaching quanto è importante essere felici di fare il proprio lavoro perché questa felicità si trasmette agli altri. 

Per questo il piatto è diventato un simbolo. Non perché fosse il più complesso del menu, ma perché condensa la filosofia del ristorante, è preparato in sala con grande doti comunicative e positive, e soprattutto è comprensibile per chiunque, non ha bisogno di spiegazioni, di lunghe litanie di accompagnamento, di pensiero e di riflessione. È buono, e tanto basta. Lo stesso Vittorio Cerea costruì la reputazione della casa scegliendo una strada controcorrente per l’epoca, puntando sul pesce quando non era ancora una scelta scontata nell’alta ristorazione lombarda. Le generazioni successive hanno continuato a innovare senza rinunciare alla riconoscibilità e al piacere di avere ospiti a casa propria.

Per festeggiare un grande anniversario arriva così la Torta Pacchero, come un gioco serio, una provocazione affettuosa e persino un po’ kitsch verso uno dei piatti più amati dai clienti. Cambiano consistenze, temperature e linguaggio gastronomico, ma resta intatta la forza evocativa di un’icona che, dopo decenni, continua a essere immediatamente associata al nome Da Vittorio. A prima vista sembra proprio il piatto della famiglia Cerea, ma dietro l’illusione prende forma un dessert che ne richiama la forma e che nella sua composizione dà vita alla versione dolce con la stessa semplice bontà: una chantilly alla vaniglia con pan di Spagna Margherita e cioccolato bianco, accompagnato da una composta di fragole e limone e un delicato croccante allo yuzu. I “pomodorini” sono di cioccolato con cuore alla fragola e completano questa reinterpretazione giocosa e ironica.

In fondo, è questo il traguardo che ogni ristorante sogna di raggiungere: creare un piatto talmente identitario da diventare un simbolo. E pochi esempi in Italia raccontano questo fenomeno meglio di un semplice piatto di paccheri al pomodoro serviti da un bergamasco che manteca il tutto con tanto formaggio versato dall’alto.

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