Immaginate la scena. Tavolo da quattro, ristorante blasonato, sommelier che si avvicina con la carta. Due ordinano un Borgogna giovane, la terza prende un calice di Riesling, e poi c’è il quarto commensale che annuncia, con un mezzo sorriso d’imbarazzo, di non bere. Il sommelier accenna un cenno paterno, sparisce, e torna con un succo non ben specificato o un soft drink. Quella scena, ancora oggi, si ripete in centinaia di sale italiane ogni sera, e racconta meglio di qualsiasi report che noi del settore abbiamo smesso di pensare al cliente analcolico nel momento esatto in cui ha smesso di ordinare vino.

Eppure i numeri sono lì, e iniziano a fare rumore. Secondo l’ultimo Bevtrac di IWSR (International Wine and Spirits Record ) pubblicato a dicembre 2025, in Italia la percentuale di Gen Z che pratica astinenza prolungata dall’alcol è scesa dal 26 per cento al 16 per cento nell’arco di un anno (The Spirits Business, dicembre 2025), e una lettura di superficie potrebbe consolare il settore. La realtà è più sottile, perché la stessa ricerca mostra che la moderazione resta strutturale e che la nuova generazione semplicemente alterna, beve meno e meglio quando beve, pretende qualcosa di buono quando decide di non bere. Tradotto per chi gestisce una sala: il cliente che ordina la carta analcolica oggi è lo stesso che ieri ha ordinato il Domaine Tempier, oppure è la futura mamma che continuerà a essere cliente per i prossimi vent’anni. La questione, quindi, è di hospitality pura.

Costruire una carta delle bevande analcoliche nel 2026 vuol dire fare lo stesso lavoro che si fa con i vini, applicato a un mondo che ha regole sue. La prima, e forse la più difficile da accettare per chi viene dalla cultura enologica classica, è smettere di ragionare per sostituzione. Il vino dealcolato non è un vino, è un’altra bevanda, costruita con un altro processo, valutabile con altri parametri. La via del dealcolato totale ha prodotto qualche risultato interessante e parecchi drammi liquidi, perché togliere l’alcol da un vino significa anche togliere struttura e capacità di legare grassi e aromi al palato. Meglio partire dal foglio bianco, come hanno fatto i grandi laboratori del Nord Europa, e il modello da studiare resta quello inaugurato da René Redzepi (sì, lui non va di moda, oggi, ma la moda l’ha dettata, sicuramente in questo senso) al Noma di Copenhagen quasi quindici anni fa con il juice pairing, dove al posto della carta vini si propone una carta di succhi fermentati, infusi e kombucha costruiti dialogando con la cucina piatto per piatto.

L’eredità Noma vive oggi in cucine molto diverse fra loro. Al Geranium di Copenhagen Giulia Caffiero, restaurant manager e juice specialist sarda, lavora solo con estratti freschi senza ricorrere a fermentazioni e produce ogni settimana circa centottanta litri di succhi, e ha pubblicato per Topic Edizioni il primo manuale italiano dedicato al juice pairing dove ogni bevanda nasce dal dialogo fra un frutto, una verdura e un’erba di stagione. A pranzo, racconta, il quaranta per cento degli ospiti sceglie il pairing analcolico. All’Hiša Franko di Ana Roš in Slovenia, secondo SevenFiftyDaily, già nel 2022 il settanta per cento degli ospiti prendeva un pairing e oltre il venti per cento sceglieva il percorso Juicy a cento euro a posto, curato dall’enologa Anja Skrbinek. All’Eleven Madison Park di Daniel Humm il pairing analcolico costa 85 dollari contro i 115 o 195 della selezione vini, e il Vermut zero proof della casa cambia base ogni stagione, dall’albicocca dei mesi caldi agli agrumi invernali. Sono insegne di alta gamma, e da fuori sembra un giochino da fine dining, ma il messaggio per chi sta più in basso nella catena è cristallino: la carta analcolica è un capitolo di drink autonomo, con un suo margine e una sua narrazione, mai un atto di carità verso chi resta a stomaco vuoto di esperienza.

Come si fa, concretamente, in un ristorante italiano di media gamma
Punto uno: definire l’identità della carta prima di acquistare prodotti. La carta segue la cucina, sempre. Se la cucina è di territorio, la carta analcolica nasce dagli stessi orti e dagli stessi alberi del menu, perché il vantaggio competitivo è la coerenza narrativa col piatto, non un prodotto preso al cash and carry. Una trattoria piemontese chiederà infusi di erbe di montagna e kombucha di tarassaco, una cucina del Salento avrà bisogno di fermentazioni agrumate e acque aromatizzate alle erbe spontanee, una cucina di ricerca dialogherà più volentieri con distillati alcohol-free e tepache vegetali.

Punto due: distinguere le famiglie di prodotto, perché la carta non può essere un elenco a caso. Ci sono almeno cinque categorie da padroneggiare, e sono i succhi fermentati in stile Noma, le kombucha e i fermentati SCOBY, i dealcolati di nuova generazione, i distillati zero proof con i Vermut analcolici, le infusioni botaniche e i tonici da abbinamento. Trattarle tutte è impossibile per un locale medio. Meglio sceglierne due o tre da raccontare bene, con qualche referenza importata e qualche produzione interna, perché oggi un cuoco curioso e un sommelier che non si fermino al primo livello hanno tutto quello che serve.

Punto tre: il prezzo, e qui il settore ha fatto e continua a fare disastri. Ho visto carte con tisane a quattro euro accanto a vini al calice da diciotto, come se chi ordina la tisana avesse sottoscritto in cassa un patto di rinuncia anche al diritto di pagare. Il principio sano è opposto, e l’hanno scritto bene oltreoceano: un cocktail analcolico ben fatto costa quasi quanto un cocktail alcolico, perché il lavoro umano e la materia prima fresca pesano uguali, anzi pesano di più, visto che senza la copertura del distillato ogni difetto si sente (Eleven Madison Home, 2024). Mettere a sei euro un bicchiere di succo costruito con una settimana di fermentazione e ingredienti di stagione è autolesionismo aziendale. Far pagare dodici o quattordici euro, allineandosi al vino al calice di fascia media, restituisce dignità al prodotto e margine alla sala.

Punto quattro: il servizio. La bevanda analcolica va servita come si servirebbe un vino, in un calice degno e raccontata al tavolo. Versarla nel tumbler con il ghiaccio è la versione liquida dello sgarbo, e qui torniamo alla scena d’apertura, perché la differenza fra un ristorante grande e uno mediocre, oggi, sta nel modo in cui si accoglie quel quarto commensale. Se gli porti il succo d’arancia industriale gli stai dicendo che la sua serata vale meno. Se gli porti una kombucha di mela cotogna in un calice da Borgogna, con una frase di accompagnamento, gli stai dicendo che è ospite a pieno titolo.

C’è un dato, in tutto questo, che continua a sfuggire al dibattito italiano. La carta analcolica non è un servizio per chi non beve, è un servizio per chi sta al tavolo, e che potrebbe scegliere, una sera, di astenersi e tornare la sera dopo a ordinare un Vouvray del 2005. È flessibilità di palato. È rispetto del momento. Quella scena del tavolo a quattro, fra due o tre anni, sarà rovesciata: due berranno vino, due berranno da una carta di fermentati, e a uno dei due commensali al tavolo verrà naturale chiedere al cameriere se per caso quella sera abbiano un’alternativa decente al calice. È già successo, l’estate scorsa, a un amico produttore della Mosella durante una presentazione dei suoi Riesling. Alcuni dei commensali che accompagnavano i degustatori non volevano bere e quindi avevano richiesto se la carta delle bevande analcoliche fosse altrettanto curata. Risposta no: cliente perso, con il suo seguito di colleghi enotecari. Risposta sì, e il ristorante incassa un fedele per i prossimi dieci anni. Tutto il resto sono dettagli di scena.

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